Το ψάρι βράζεται και γίνεται πουρές με την προσθήκη ελαιολάδου και σκόρδου, ενώ σε κάποιες περιοχές προσθέτουν πατάτες και γάλα. Εδώ ο σεφ ετοιμάζει τον πουρέ και μετά τον κάνει πεντανόστιμες τηγανητές κροκέτες. Η εναλλακτική μας πρόταση για τον τηγανητό μπακαλιάρο του Ευαγγελισμού.

Προετοιμασία: 10΄ Ξαλμύρισμα: 24 - 36 ώρες Μαγείρεμα: 50΄

Υλικά για 20 τμχ.:
600 γρ. παστός μπακαλιάρος (φιλέτο), ξαλμυρισμένος
1½ λίτρο γάλα, πλήρες
2 μέτριες πατάτες, με τη φλούδα (περίπου 300 γρ.)
1 σκελίδα σκόρδου
1/2 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
1 μέτριο καρότο, σε λεπτές ροδέλες
1 φύλλο δάφνης
2 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. σούπας ξερό)
1 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (σε επιλεγμένα μανάβικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ. Εναλλακτικά, βάζουμε φρέσκο κρεμμυδάκι)
100 ml ελαιόλαδο + ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το πανάρισμα:

200 γρ. αλεύρι
3 αυγά, χτυπημένα
200 γρ. τριμμένη φρυγανιά

Διαδικασία

Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό (με φειδώ το αλάτι λόγω του μπακαλιάρου) τις πατάτες με τη φλούδα τους για περίπου 30 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τον μπακαλιάρο, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το καρότο, τη δάφνη, το θυμάρι και πιπέρι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ψάρι.

Αφαιρούμε το ψάρι με τρυπητή κουτάλα και κρατάμε 1 φλιτζάνι από το γάλα. Μεταφέρουμε τον μπακαλιάρο σε μεγάλο μπολ. Τον κόβουμε με τα χέρια μας σε μεγάλα κομμάτια. Περνάμε τις πατάτες από μύλο ή τις λιώνουμε με το πρες πουρέ. Τις προσθέτουμε στον μπακαλιάρο.

Ρίχνουμε και 50 ml από το γάλα που κρατήσαμε, το ελαιόλαδο και το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε με τα χέρια. Αν παραείναι σφιχτό το μείγμα, προσθέτουμε 1 - 2 κουτ. σούπας γάλα επιπλέον. Πλάθουμε το μείγμα σε κροκέτες (όπως τους κεφτέδες). Βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο το αλεύρι, σε ένα άλλο το αυγό και σε ένα τρίτο τη φρυγανιά.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο (περίπου 3 εκ. από τον πάτο του) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Περνάμε κάθε κροκέτα πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και τέλος από τη φρυγανιά.

Τηγανίζουμε, σε δόσεις, για 3 - 4 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσουν από όλες τις μεριές. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας, μεταφέρουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα με λαδόξιδο και ελαφριά σκορδαλιά.

Τι πίνουμε: Μια ρετσίνα νέας εποχής, δροσερή και αρωματική.

Εκτέλεση
Για τη νηστίσιμη μανιταρόπιτα με χωριάτικο φύλλο, πρώτα απ’ όλα, θα ψήσουμε δυο χωριάτικα φύλλα για να μαζέψουν τα υγρά και να γίνει πιο νόστιμη η πίτα μας. Απλώνουμε τα δυο φύλλα σε 2 λαμαρίνες και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς C για 10′, μέχρι να στεγνώσουν και να ροδίσουν ελαφρώς. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Μέτα τα θρυμματίζουμε σε ακανόνιστα κομμάτια.

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια. Εγώ χρησιμοποίησα ποικιλία από άγρια φρέσκα μανιτάρια, ασπρομανίταρα και πόρτο μπέλο. Τα κόβουμε σε φέτες και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή πλασωτέ κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά πάντα, για 4-5΄, μέχρι να πιουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο σπασμένο και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν για 3-4΄. Προσθέτουμε τη ντομάτα (χωρίς ζουμιά), το αλάτι, το πιπέρι και το μπούκοβο. Βράζουμε τη γέμιση για λίγα λεπτά, μέχρι να πιει τα υγρά της.

Αφού κρυώσει η γέμιση ελαφρά, προσθέτουμε το καρύδι και το σουσάμι και ανακατεύουμε. Αν σας αρέσει το μοσχοκάρυδο ταιριάζει πολύ με τα μανιτάρια. Προσθέστε 2-3 πρέζες. Αλλιώς προσθέστε λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Αλείφουμε ένα ταψί 40 εκ. με λίγο ελαιόλαδο και στρώνουμε δυο φύλλα έτοιμο χωριάτικο ή σπιτικό φύλλο, ραντίζοντας ενδιάμεσα με λίγο ελαιόλαδο.

Σκορπάμε μέσα τα σπασμένα ψημένα φύλλα. Αδειάζουμε πάνω τη γέμιση μανιταριών.

Γυρίζουμε τα φύλλα που εξέχουν από το ταψί πάνω στη γέμιση. Καλύπτουμε την πίτα με τα δυο τελευταία, λαδωμένα ενδιάμεσα, φύλλα. Φροντίζουμε να στρώσουμε τα φύλλα με αρκετές πτυχές, τσαλακωμένα. Χαράζουμε την πίτα στην επιφάνεια, λαδώνουμε καλά την επιφάνεια και τη ραντίζουμε με λίγο νερό.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C, στις αντιστάσεις για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά η πίτα και να ξεκολλήσει από το ταψί.

Έξτρα μυστικά για νόστιμη μανιταρόπιτα
•Τα ψημένα φύλλα θα ρουφήξουν τα υγρά από τη γέμιση κι έτσι η πίτα θα παραμείνει τραγανή.

•Το καρύδι στη μανιταρόπιτα θα δώσει την αίσθηση του κιμά. Στην γεύση και στην υφή. Μην το παραλείψετε εκτός κι αν έχετε αλλεργία.

•Το ελαφρύ τσαλάκωμα στα στρωμένα φύλλα βοηθάει στο να περνάει η θερμότητα μέχρι το κέντρο της πίτας και να ψήνεται σωστά μέχρι μέσα.

•Ποτέ μην πλένετε τα μανιτάρια που θα χρησιμοποιήσετε σε μια γέμιση γιατί έχουν την ιδιότητα να ρουφούν υγρασία. Την οποία θα αποβάλουν μέσα στη γέμιση με αποτέλεσμα να μην στεγνώσει σωστά η πίτα και να πανιάσουν τα φύλλα μετά από λίγη ώρα.

•Αφήστε την πίτα να σταθεί αφού την βγάλετε από τον φούρνο και τραβήξει όλα τα υγρά της για περίπου 10′. Μετά τη σερβίρετε.

•Στο τελευταίο 20′ ψήστε μόνο στην κάτω αντίσταση για να ψηθεί σωστά η βάση της πίτας.

•Αν χρησιμοποιήσετε αέρα ψήστε στους 160 βαθμούς C στη μεσαία σχάρα.

•Μάθετε όλα τα μυστικά μου για φανταστικές πίτες με χωριάτικο φύλλο.

www.argiro.gr

Η λέξη μπουγιουρντί σήμαινε αρχικά την έγγραφη διαταγή αξιωματούχου της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Είναι όμως και αυτός ο πικάντικος και καυτερός μεζές της σαλονικιώτικης κουζίνας. Δεν είναι τυχαίο ότι τα βασικά συστατικά του, οι καυτερές πιπεριές και το μπούκοβο, είναι υλικά ιδιαίτερα δημοφιλή, που παράγονται σε αφθονία στην ευρύτερη περιοχή της Βόρειας Ελλάδας.

Υλικά (μεζές 6 ατόμων)
200 γρ. φέτα, σε ένα κομμάτι
100 γρ. κασέρι (προτιμότερο πικάντικο - π.χ. Σοχού ή Ξάνθης), τριμμένο
2 ντομάτες, σε κυβάκια
1 πιπεριά κέρατο καυτερή, σε λεπτές φέτες (με τα σπόρια)
ελάχιστο μπούκοβο
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης, ψιλο-κομμένα (σε γλαστράκια, σε ορισμένα μόνο σούπερ μάρκετ) ή 1/2 κουτ. σούπας ξερή, κοπανισμένη
30 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος βάζουμε τη φέτα, από πάνω την ντομάτα, την πιπεριά και το μπούκοβο.

Καλύπτουμε με το κασέρι και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να λιώσουν τα τυριά. Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Υλικά για 4 άτομα:

1/2 κιλό ρεβίθια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε μικρά κυβάκια
200 ml ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας «φυλλαράκια» φρέσκου δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο στο γουδί σε σκόνη
2 φύλλα δάφνης
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για την κρέμα φέτας:

125 ml γάλα φρέσκο (ή μισό- μισό με κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά - για πιο λείο και πλούσιο αποτέλεσμα)
300 γρ. φέτα
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη

Διαδικασία:

Μουλιάζουμε τα ρεβίθια από το προηγούμενο βράδυ. Την επομένη, τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε γάστρα (κατά προτίμηση πήλινη) ή σε άλλο σκεύος με καπάκι για το φούρνο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το λάδι, το δεντρολίβανο, τα δαφνόφυλλα και καλύπτουμε καλά τα υλικά με νερό.

Σκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε στους 120° C για περίπου 3 - 4 ώρες, μέχρι να ψηθούν τα ρεβίθια και να χυλώσουν.

Κρέμα φέτας: Ζεσταίνουμε το γάλα (ή το μείγμα γάλακτος - κρέμας) και μόλις πάει να φουσκώσει, το βγάζουμε από τη φωτιά. «Σπάμε» τη φέτα με τα χέρια, τη βάζουμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι, ρίχνουμε το ζεστό γάλα και τη ρίγανη και χτυπάμε μέχρι να γίνουν λεία κρέμα.

Την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Πριν σερβίρουμε, αφαιρούμε τη δάφνη, αλατοπιπερώνουμε τα ρεβίθια και τα μοιράζουμε στα πιάτα. Γαρνίρουμε κάθε μερίδα με 1 - 2 κουτ. σούπας από την κρέμα φέτας.

Τι πίνουμε: Μια Μαντινεία ή, πιο απλά και καθημερινά, μια Ρετσίνα με αρώματα και πλούσια γεύση.

Εκτέλεση
Για τον εύκολο σιμιγδαλένιο χαλβά, πρώτα βράζουμε σε μία κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη, το ξύλο κανέλας, τις φλούδες λεμονιού και πορτοκαλιού, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και καβουρντίζουμε το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει καλά και να σκουρύνει για 6 λεπτά. Τότε, προσθέτουμε την κανέλα (σκόνη), τις σταφίδες και το αμύγδαλο.

Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Με κουτάλα και με προσοχή ρίχνουμε λίγο λίγο το ζεστό σιρόπι στο καβουρντισμένο σιμιγδάλι. Προσοχή, γιατί πετάγεται το μείγμα και καίει πολύ! Ξαναβάζουμε στη φωτιά το χαλβά και ανακατεύουμε μέχρι να ξεκολλάει από την κατσαρόλα.

Τον αδειάζουμε σε φόρμα και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

www.argiro.gr