Υλικά Συνταγής
2 κιλά ανάμεικτος χοιρινός και μοσχαρίσιος κιμάς
3 κρεμμύδια τριμμένα
3 σκ. σκόρδο πολτοποιημένες
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 ντομάτες ώριμες και σφιχτές
τριμμένες
200 γρ. ασπρομανίταρα πολύ ψιλοκομμένα
1½ φλ. νιφάδες βρώμης (ψίχουλα ψωμιού ή φρυγανιά)
1/2 κ.γ. μπαχάρι σκόνη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 βρασμένα αβγά
8-10 πατάτες κομμένες σε φέτες ή κυδωνάτες
Για τη σάλτσα

1 ½ λίτρα ζωμός κρέατος (σπιτικός ή εμπορίου)
1 κ.σ. γεμάτη πελτέ ντομάτας
1/2 φλ. ελαιόλαδο
Για το δέσιμο της σάλτσας

1/4 φλ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. γεμάτες αλεύρι επιπλέον για το δέσιμο
τα υγρά του ταψιού η ζωμός κρέατος

Εκτέλεση
Αν θέλουμε πιο πλούσια γεύση στο κλασικό ρολό κιμά με αυγά, σοτάρουμε πρώτα σε λίγο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και τα μανιτάρια.

Ξεκινάμε την προετοιμασία για το ρολό κιμά με αυγά, τοποθετώντας όλα τα υλικά για το ρολό σε μία λεκάνη.

Τα ζυμώνουμε πολύ καλά, για αρκετή ώρα, μέχρι να αφρατέψει καλά το μείγμα. Το αφήνουμε να σταθεί σκεπασμένο στο ψυγείο, για να ενωθούν οι γεύσεις, περίπου για 30 λεπτά.

Πλάθουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο ρολό (αν βάλουμε τα αυγά, σε αυτή τη φάση τα προσθέτουμε) και το τοποθετούμε σε μακρόστενο βαθύ ταψί.

Κόβουμε πατάτες σε φέτες ή κυδωνάτες και τις βάζουμε στο ταψί.

Σε μια κατσαρόλα ή μπολ, ανακατεύουμε το ζωμό, τον πελτέ και το ελαιόλαδο. Περιχύνουμε το ρολό. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς C στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, για 1 ώρα και 30 λεπτά. Αν αρχίσει να αρπάζει γρήγορα το ρολό από πάνω, το καλύπτουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.

Αφού ψηθεί το ρολό στραγγίζουμε τα υγρά του ταψιού σε κανάτα. Αν θέλουμε πολύ σάλτσα συμπληρώνουμε ζωμό κρέατος.

Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το 1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο και σοτάρουμε το αλεύρι για 3-4 λεπτά, να σκουρύνει ελαφρά, πάντα ανακατεύοντας με σύρμα. Λίγο λίγο προσθέτουμε τη σάλτσα από το ρολό και ανακατεύοντας αφήνουμε να δέσει για λίγα λεπτά και να πυκνώσει. Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται αλατοπίπερο.

Κόβουμε το ρολό σε χοντρές φέτες σε πιατέλα. Αραδιάζουμε δίπλα τις μελωμένες πατάτες και περιχύνουμε με την πλούσια σάλτσα κρέατος.

argiro.gr

Οι Ανατολίτες δεν βάζουν ποτέ ντομάτα στον καβουρδισμένο κιμά. Τον αρωματίζουν με πολλά μπαχαρικά και κυρίως κύμινο, ενώ από το γιαούρτι δεν λείπει ποτέ ο δυόσμος.

Υλικά

4 αραβικές πίτες μεγάλες
Για τον κιμά

½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο στον τρίφτη
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
1 σφηνάκι μπράντι
1 κουτ. γλυκού πελτέ ντομάτας
1 φλιτζανάκι του καφέ μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 πρέζα κύμινο
2 φύλλα δάφνης
4 κόκκους μπαχάρι
αλάτι, πιπέρι
Για το γιαούρτι

½ κιλό γιαούρτι σουρωτό
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι
1 φλιτζανάκι του καφέ άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζανάκι του καφέ δυόσμο ψιλοκομμένο
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
1 κρεμμυδάκι μικρό, ψιλοκομμένο
αλάτι

Διαδικασία

Αρχικά, ετοιμάζετε τον κιμά: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του. Ρίχνετε μέσα τον κιμά και τον καβουρδίζετε ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν καβουρδιστεί, σβήνετε με το κρασί. Ρίχνετε μέσα την πάπρικα, το κύμινο, τα φύλλα της δάφνης και το μπαχάρι. Ανακατεύετε και προσθέτετε το μπράντι. Αλατοπιπερώνετε.

Διαλύετε τον ντοματοπελτέ σε ένα ποτηράκι του κρασιού χλιαρό νερό και το αδειάζετε μέσα στον κιμά. Σιγοβράζετε μέχρι να στεγνώσει εντελώς ο κιμάς και να μείνει χωρίς σάλτσα. Ρίχνετε μέσα το μαϊντανό και ανακατεύετε. Διατηρείτε τον κιμά ζεστό.

Ετοιμάζετε το αρωματικό γιαούρτι: Σε ένα μεγάλο μπολ αδειάζετε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο και το ξίδι, αλατίζοντας με μέτρο. Ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Ρίχνετε μέσα τον άνηθο, το δυόσμο, την ψιλοκομμένη ντομάτα και το κρεμμυδάκι. Ανακατεύετε ακόμα μια φορά και ετοιμάζετε τις πιτούλες.

Σε μια λεία επιφάνεια της κουζίνας απλώνετε τις πίτες, τις αλείφετε με λίγο από το αρωματικό γιαούρτι να πιάσει όλη την επιφάνειά τους και σκορπάτε από πάνω μπόλικο καβουρδισμένο κιμά. Τυλίγετε τις πίτες σφιχτά, τις κόβετε στη μέση, τυλίγετε το άκρο τους με λαδόκολλα για να μη λερωθούν οι καλεσμένοι σας και τις σερβίρετε σαν τυλιχτά σουβλάκια σε πιατέλα. Αν θέλετε, τις συνοδεύετε με έτοιμα τσιπς πατάτας.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb

olivemagazine.gr

Υλικά Συνταγής
16 κανελόνια
Για τον κιμά

3 κ.σ. ελαιόλαδο
350 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκ. σκόρδο σπασμένο
250 γρ. φρέσκα μανιτάρια ψιλοκομμένα
1 καρότο τριμμένο
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1/4 φλ. κονιάκ
1 δαφνόφυλλο
1 ξύλο κανέλα
αλάτι
πιπέρι
Για τη λευκή κρέμα

1 λίτρο γάλα
4 κ.σ. κορν φλάουρ γεμάτες
2 κ.σ. βούτυρο
2 πρέζες μοσχοκάρυδο
αλάτι
πιπέρι
200 γρ. μοτσαρέλα ή κασέρι ή γραβιέρα
1 αυγό (προαιρετικά)
Για τη σάλτσα ντομάτας

3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 σκ. σκόρδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 συσκευασίες ψιλοκομμένες ντομάτες
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση
Για τον κιμά

Σοτάρουμε τον κιμά στο λάδι να ροδίσει για 5′-6′. Προσθέτουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα να πιουν τα υγρά τους για 3′-4′ σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο και σοτάρουμε 2-3′ να μαραθούν.

Προσθέτουμε τον πελτέ, ψήνουμε για 1′ και ρίχνουμε το δαφνόφυλλο και την κανέλα. Σβήνουμε με το κονιάκ. Αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τον κιμά να βράσει για 15′-20′ να πιει τα υγρά του.

Αφαιρούμε τα αρωματικά μετά από 5′ ή αν θέλουμε πιο έντονα αρώματα, αφήνουμε μέχρι να ολοκληρωθεί ο βρασμός. Αφήνουμε να κρυώσει η γέμιση κιμά.

Προσθέτουμε λίγο τυρί τριμμένο προαιρετικά. Γεμίζουμε τα ζυμαρικά με κουταλάκι ή με τα δάχτυλα.

Για τη λευκή σάλτσα

Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα εκτός από το τυρί (και το αβγό -προαιρετικά). Αφήνουμε να δέσει, ανακατεύοντας τακτικά σε μέτρια φωτιά και αλατοπιπερώνουμε.

Στο τέλος, πασπαλίζουμε μοσχοκάρυδο. Προσθέτουμε το αβγό (προαιρετικά) και το τυρί κομμένο σε κυβάκια και ανακατεύουμε με σύρμα.

Για τη σάλτσα ντομάτας

Βράζουμε όλα τα υλικά για 10′.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180-200ºC.

Βάζουμε μια κουταλιά σάλτσα ντομάτας σε πυρίμαχο μεγάλο σκεύος. Προσθέτουμε 2 κουταλιές λευκή κρέμα. Κάνουμε δηλαδή ένα υγρό στρώμα για να ακουμπήσουμε τα κανελόνια. Βάζουμε επάνω τα γεμισμένα κανελόνια. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη ντομάτα και την υπόλοιπη λευκή κρέμα.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30′. Ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να ροδίσει η επιφάνεια για 10′ περίπου.
Αφήνουμε να σταθούν για 10′ στον πάγκο και τα σερβίρουμε ζεστά με την κρεμένια σάλτσα τους.

argiro.gr

 

Υλικά
600 γρ. χοιρινός κιμάς από μπούτι
1 μέτριο κρεμμύδι, τριμμένο
1 μεσαίου μεγέθους πατάτα, κατά προτίμηση βιολογική, ξεφλουδισμένη και ψιλοτριμμένη
1 μικρή ντομάτα ή 1 ντοματάκι από κονσέρβα, πολτοποιημένα
1/2 κουτ. σούπας φρέσκια πιπερόριζα, τριμμένη, ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερή
1 κουτ. σούπας κοφτή γλυκιά πάπρικα (ή η ίδια ποσότητα κάρι ή μείγμα των δύο για πιο πικάντικο αποτέλεσμα)
1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη (ή 2 κουτ. γλυκού φρέσκια, ψιλοκομμένη)
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Βάζουμε σε ένα μπολ τον κιμά μαζί με τα αρωματικά (πιπερόριζα, πάπρικα, ρίγανη) και το κρεμμύδι και ζυμώνουμε ελαφρά. Σπάμε μέσα στο μείγμα το αυγό, ανακατεύουμε, προσθέτουμε την πατάτα, το ντοματάκι, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε το μείγμα του κιμά καλά και το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά, ώστε να σφίξει λίγο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 - 220° C. Κατόπιν λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί, πλάθουμε μπιφτέκια (περίπου 10 - 12 τεμάχια μέτριου μεγέθους), τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά στο μεσαίο ράφι του φούρνου.

Σερβίρουμε τα μπιφτέκια με ψητές πίτες και ντοματίνια ή ντομάτες, κομμένες στη μέση, πασπαλισμένες με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη, περιχυμένες με ελαιόλαδο. Συνοδεύουμε επίσης με γιαούρτι, πράσινη σαλάτα και για τα παιδιά μια τηγανιά πατάτες.

gastronomos.gr