Προετοιμασία: 35΄, Αναμονή: περίπου 30΄, Ψήσιμο: 8΄ - 9΄
Υλικά (για 6 - 8 μερίδες)
1 κλωναράκι φυσική βανίλια
200 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. κρόκοι (από περίπου 4 αυγά)
120 γρ. ασπράδια (από περίπου 4 αυγά)
25 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
βούτυρο αγελάδος για τα φορμάκια
ζάχαρη άχνη για τα φορμάκια
Διαδικασία
Σχίζουμε το κλωναράκι της βανίλιας κατά μήκος στη μέση. Γδέρνουμε το κλωναράκι είτε με τη λάμα του μαχαιριού είτε με ένα κουτάλι για να μαζέψουμε τα σποράκια του.
Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ. Οταν το γάλα πάρει μία βράση, αδειάζουμε το 1/3 μέσα στο αλεύρι και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη για να μη δημιουργηθούν σβόλοι.
Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα και βράζουμε το μείγμα για 10 δευτερόλεπτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη. Αφήνουμε το μείγμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 30 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C. Βουτυρώνουμε 6 - 8 ειδικά φορμάκια για σουφλέ. Τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό.
Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο πρώτο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ). Μοιράζουμε στα φορμάκια και ψήνουμε για 8 - 9 λεπτά.
Τip
Μπορούμε να σερβίρουμε το αρωματικό αυτό σουφλέ περιχυμένο με λίγη σοκολάτα λιωμένη ή κάποια φρουτένια σάλτσα.
gastronomos.gr
Προετοιμασία: 35΄, Αναμονή: περίπου 30΄ Ψήσιμο: 8΄ - 9΄
Υλικά (για 8 - 10 μερίδες)
150 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
10 γρ. κορν φλάουρ
250 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, ψιλοκομμένη
40 γρ. κρόκοι (από 2 αυγά)
120 γρ. ασπράδια (από 4 αυγά)
25 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
βούτυρο για τα φορμάκια
ζάχαρη άχνη για τα φορμάκια
Διαδικασία
Βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ και το γάλα σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα ρίχνουμε το κορν φλάουρ σε ένα μπολ.
Λίγο πριν πάρει βράση το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 μέσα στο μπολ με το κορν φλάουρ και χτυπάμε πολύ καλά με έναν αυγοδάρτη, ώστε να μη δημιουργηθούν σβόλοι.
Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και το βάζουμε στη φωτιά για 10 δευτερόλεπτα.
Το ρίχνουμε πάνω από την κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με έναν αυγοδάρτη μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
Τέλος, προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε. Αφήνουμε λίγο το μείγμα να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 30 λεπτά).
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C. Βουτυρώνουμε 8 - 10 φορμάκια για σουφλέ και τα πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη. Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, με το σύρμα, μέχρι να σφίξουν και τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη.
Χτυπάμε για 1 λεπτό ακόμη. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ). Γεμίζουμε τα φορμάκια και τα βάζουμε αμέσως στο φούρνο. Ψήνουμε για 8 - 9 λεπτά.
kathimerini.gr
Υλικά
200γρ. σοκολάτα κουβερτούρα σε κομματάκια
225γρ. βούτυρο φρέσκο
200γρ. ζάχαρη
8 αβγά (χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια)
230γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
6 κουτ. σούπας μαρμελάδα βερίκοκο
1 σφηνάκι λικέρ πορτοκαλιού (Grand Marnier ή Cointreau)
1 πρέζα αλάτι
Για το γλάσο
200γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
150γρ. ζάχαρη
1 κουτ. σούπας μέλι ή γλυκόζη
2/3 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος
Διαδικασία
Βάζετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και τη λιώνετε σε μέτρια φωτιά. Απομακρύνετε τη λιωμένη σοκολάτα από τη φωτιά, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μη σφίξει, μέχρι να γίνει χλιαρή.
Χτυπάτε στο μεταξύ τη ζάχαρη με το βούτυρο και προσθέτετε τη λιωμένη σοκολάτα, το αλάτι και τους κρόκους μέχρι να έχετε ένα λείο και ομοιογενές μίγμα.
Σε ξεχωριστό σκεύος χτυπάτε και τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνετε με απαλές κινήσεις, από πάνω προς τα κάτω, στο μίγμα της σοκολάτας.
Καλύπτετε με λαδόκολλα μια φόρμα διαμέτρου 24εκ. με αποσπώμενο στεφάνι, τη βουτυρώνετε και ρίχνετε μέσα το μίγμα. Ισιώνετε την επιφάνεια και ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα περίπου.
Το βγάζετε από το φούρνο και ύστερα από 6-8 λεπτά το αναποδογυρίζετε σε σχάρα και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς. Το κόβετε οριζόντια στη μέση με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι ή με μια γερή κλωστή.
Ανακατεύετε τη μαρμελάδα με το λικέρ και αλείφετε την επιφάνεια του ενός κομματιού. Σκεπάζετε με το δεύτερο κομμάτι του γλυκού, σαν σάντουιτς.
Για το γλάσο, βάζετε τη σοκολάτα σε κατσαρολάκι μαζί με τη ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος και το μέλι, πάνω σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, χωρίς να πάρει βράση.
Απομακρύνετε από τη φωτιά και συνεχίζετε να ανακατεύετε δυνατά, με αβγοδάρτη αυτή τη φορά, μέχρι να χλιάνει και να σφίξει ελαφρώς η σοκολάτα. Τη ρίχνετε λίγη λίγη πάνω από το γλυκό μέχρι να καλυφθούν εντελώς η επιφάνεια και τα πλαϊνά του.
Φωτογραφία: Κων/νος Καφίρης- Food Styling: Σιμόνη Καφίρη
Tips
Η γλυκόζη δίνει γυαλάδα στο γλάσο.
Λέγεται ότι πριν μπει το γλάσο στο βιεννέζικο γλυκό το περιχύνουν με λίγη ακόμα μαρμελάδα βερίκοκο, αραιωμένη με ποτό και λίγο νερό και περασμένη από σουρωτήρι, σαν σιρόπι. Σ’ αυτή την περίπτωση, θα βάλετε στο γλάσο τη μισή ποσότητα ζάχαρης.
Ο σεφ Βασίλης Τζίμας σου δίνει την πιο απλή συνταγή για λαχταριστό προφιτερόλ
Θα χρειαστείς:
Για τα σου
80 γρ βούτυρο ανάλατο
25 γρ ζάχαρη
1/2 κ.γ αλάτι
150 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο
4 αυγά
Για τη γέμιση
1 σπόροι από ένα κλωνάρι βανίλιας
150 κρέμα γάλακτος φυτική
40 γρ ζάχαρη
1/2 κ.γ βανίλια
Για την σάλτσα σοκολάτας
50 γρ βούτυρο ανάλατο
250 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
180 γρ ζάχαρη
1 κ.γ εκχύλισμα βανίλιας
100 γρ σκόνη κακάο
50 γρ μαύρη σοκολάτα
Εκτέλεση:
Για τα σου
Βάζουμε το βούτυρο, την ζάχαρη και το αλάτι σε ένα κατσαρολάκι με 250 ml νερο και το αφήνουμε να βράσει. Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε καλά για περίπου 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά μέχρι το μείγμα να ξεκολλάει από το κατσαρολάκι. Παίρνουμε το μείγμα αμέσως και το βάζουμε στο μίξερ, χτυπάμε πρώτα για 1-2 λεπτά με τον αυγοδάρτη και μετά ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά, χτυπάμε μέχρι να γίνει μια λεία και απαλή πάστα. Βάζουμε το μείγμα σε μπόλ και το καλύπτουμε με μεμβράνη.
Βάζουμε τον φούρνο στους 190 και βάζουμε την πάστα σε έναν κορνέ, κάνουμε τα σουδάκια 2,5 εκ σε ένα ταψί με λαδόκολα ξεκινώντας από τις γωνίες για να μην φύγει η λαδόκολα. Ψήνουμε για 15 λεπτά μέχρι να γίνουν χρυσαφένια. Τα βγάζουμε και τα τρυπάμε για να φύγει ο ατμός και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε μια σχάρα.
Για την γέμιση
Βάζουμε τους σπόρους βανίλιας, την κρέμα γάλακτος μαζί με την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σαντιγί.
Γεμίζουμε τα σουδάκια με κορνέ.
Για την σάλτσα σοκολάτας
Βάζουμε το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος 180 γρ ζάχαρης και το εκχύλισμα βανίλιας μαζί με 250 ml νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε το κακάο και ανακατεύουμε για άλλα 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, σπάμε την σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και την βάζουμε σε ένα μπολ. Ρίχνουμε από πάνω το μείγμα με το κακάο και ανακατεύουμε μέχρι να λίωσει η σοκολάτα. Περνάμε από σίτα να μην έχει κομματάκια.
Βάζουμε τα σουδάκια σε ένα πιάτο και τα περιχύνουμε με την σάλτσα σοκολάτας.
ladylike.gr
Προετοιμασία: 15΄, Ψήσιμο: 10΄
Υλικά (για 6 άτομα)
4 αυγά
165 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
65 γρ. βούτυρο + επιπλέον για τις φόρμες
120 γρ. ζάχαρη άχνη + επιπλέον για πασπάλισμα
κακάο, για πασπάλισμα
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C και βουτυρώνουμε 6 ατομικά, βαθιά φορμάκια. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Μόλις λιώσει εντελώς η σοκολάτα, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και τους κρόκους και τα ανακατεύουμε να γίνουν ένα ενιαίο μείγμα. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε απαλά, με κυκλικές κινήσεις για να μην ξεφουσκώσει, μέσα στο μείγμα.
Το μοιράζουμε στα βουτυρωμένα φορμάκια, φροντίζοντας να μην τα παραγεμίσουμε γιατί με το ψήσιμο θα φουσκώσουν.
Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 180° C και ψήνουμε τα μοελέ για 10 λεπτά. Τα σερβίρουμε αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο κι αν θέλουμε τα πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη ή κακάο κοσκινισμένο.
Τα μοελέ είναι πολύ μαλακά στο εσωτερικό τους και γι’ αυτό δεν επιμένουμε στο ψήσιμο.
gastronomos.gr