Προετοιμασία: 35΄, Αναμονή: περίπου 30΄, Ψήσιμο: 8΄ - 9΄

Υλικά (για 6 - 8 μερίδες)

1 κλωναράκι φυσική βανίλια
200 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. κρόκοι (από περίπου 4 αυγά)
120 γρ. ασπράδια (από περίπου 4 αυγά)
25 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
βούτυρο αγελάδος για τα φορμάκια
ζάχαρη άχνη για τα φορμάκια

Διαδικασία

Σχίζουμε το κλωναράκι της βανίλιας κατά μήκος στη μέση. Γδέρνουμε το κλωναράκι είτε με τη λάμα του μαχαιριού είτε με ένα κουτάλι για να μαζέψουμε τα σποράκια του.

Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ. Οταν το γάλα πάρει μία βράση, αδειάζουμε το 1/3 μέσα στο αλεύρι και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη για να μη δημιουργηθούν σβόλοι.

Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα και βράζουμε το μείγμα για 10 δευτερόλεπτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη. Αφήνουμε το μείγμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 30 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C. Βουτυρώνουμε 6 - 8 ειδικά φορμάκια για σουφλέ. Τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό.

Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο πρώτο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ). Μοιράζουμε στα φορμάκια και ψήνουμε για 8 - 9 λεπτά.

Τip
Μπορούμε να σερβίρουμε το αρωματικό αυτό σουφλέ περιχυμένο με λίγη σοκολάτα λιωμένη ή κάποια φρουτένια σάλτσα.

gastronomos.gr

Υλικά

200γρ. σοκολάτα κουβερτούρα σε κομματάκια
225γρ. βούτυρο φρέσκο
200γρ. ζάχαρη
8 αβγά (χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια)
230γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
6 κουτ. σούπας μαρμελάδα βερίκοκο
1 σφηνάκι λικέρ πορτοκαλιού (Grand Marnier ή Cointreau)
1 πρέζα αλάτι
Για το γλάσο

200γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
150γρ. ζάχαρη
1 κουτ. σούπας μέλι ή γλυκόζη
2/3 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος

Διαδικασία

Βάζετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και τη λιώνετε σε μέτρια φωτιά. Απομακρύνετε τη λιωμένη σοκολάτα από τη φωτιά, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μη σφίξει, μέχρι να γίνει χλιαρή.

Χτυπάτε στο μεταξύ τη ζάχαρη με το βούτυρο και προσθέτετε τη λιωμένη σοκολάτα, το αλάτι και τους κρόκους μέχρι να έχετε ένα λείο και ομοιογενές μίγμα.

Σε ξεχωριστό σκεύος χτυπάτε και τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνετε με απαλές κινήσεις, από πάνω προς τα κάτω, στο μίγμα της σοκολάτας.

Καλύπτετε με λαδόκολλα μια φόρμα διαμέτρου 24εκ. με αποσπώμενο στεφάνι, τη βουτυρώνετε και ρίχνετε μέσα το μίγμα. Ισιώνετε την επιφάνεια και ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα περίπου.

Το βγάζετε από το φούρνο και ύστερα από 6-8 λεπτά το αναποδογυρίζετε σε σχάρα και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς. Το κόβετε οριζόντια στη μέση με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι ή με μια γερή κλωστή.

Ανακατεύετε τη μαρμελάδα με το λικέρ και αλείφετε την επιφάνεια του ενός κομματιού. Σκεπάζετε με το δεύτερο κομμάτι του γλυκού, σαν σάντουιτς.

Για το γλάσο, βάζετε τη σοκολάτα σε κατσαρολάκι μαζί με τη ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος και το μέλι, πάνω σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, χωρίς να πάρει βράση.

Απομακρύνετε από τη φωτιά και συνεχίζετε να ανακατεύετε δυνατά, με αβγοδάρτη αυτή τη φορά, μέχρι να χλιάνει και να σφίξει ελαφρώς η σοκολάτα. Τη ρίχνετε λίγη λίγη πάνω από το γλυκό μέχρι να καλυφθούν εντελώς η επιφάνεια και τα πλαϊνά του.

Φωτογραφία: Κων/νος Καφίρης- Food Styling: Σιμόνη Καφίρη

Tips

Η γλυκόζη δίνει γυαλάδα στο γλάσο.

Λέγεται ότι πριν μπει το γλάσο στο βιεννέζικο γλυκό το περιχύνουν με λίγη ακόμα μαρμελάδα βερίκοκο, αραιωμένη με ποτό και λίγο νερό και περασμένη από σουρωτήρι, σαν σιρόπι. Σ’ αυτή την περίπτωση, θα βάλετε στο γλάσο τη μισή ποσότητα ζάχαρης.

Προετοιμασία: 15΄, Ψήσιμο: 10΄

Υλικά (για 6 άτομα)
4 αυγά
165 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
65 γρ. βούτυρο + επιπλέον για τις φόρμες
120 γρ. ζάχαρη άχνη + επιπλέον για πασπάλισμα
κακάο, για πασπάλισμα
Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C και βουτυρώνουμε 6 ατομικά, βαθιά φορμάκια. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Μόλις λιώσει εντελώς η σοκολάτα, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί.

Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και τους κρόκους και τα ανακατεύουμε να γίνουν ένα ενιαίο μείγμα. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε απαλά, με κυκλικές κινήσεις για να μην ξεφουσκώσει, μέσα στο μείγμα.

Το μοιράζουμε στα βουτυρωμένα φορμάκια, φροντίζοντας να μην τα παραγεμίσουμε γιατί με το ψήσιμο θα φουσκώσουν.

Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 180° C και ψήνουμε τα μοελέ για 10 λεπτά. Τα σερβίρουμε αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο κι αν θέλουμε τα πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη ή κακάο κοσκινισμένο.

Τα μοελέ είναι πολύ μαλακά στο εσωτερικό τους και γι’ αυτό δεν επιμένουμε στο ψήσιμο.

gastronomos.gr