Υλικά (για 4 - 5 άτομα)

1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο (κατά προτίμηση «σπαλομίτα», που είναι ένα πολύ ζουμερό και νόστιμο κομμάτι της μοσχαρίσιας σπάλας), κομμένο σε μέτριους κύβους
150 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
250 ml κόκκινο ξηρό κρασί (κατά προτίμηση Μετσόβου, π.χ. Κατώγι Αβέρωφ ή Ζίτσας)
1½ κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, τα οποία θα κόψουμε κονκασέ (κρατάμε και το χυμό τους)
2 λίτρα ζεστό νερό ή ζεστός ζωμός λαχανικών
1 δαφνόφυλλο
2 κουτ. σούπας ρίγανη του βουνού, τριμμένη σε λεπτό σουρωτήρι-σήτα ώστε να γίνει λεπτή σκόνη
500 γρ. μικρές τετράγωνες χυλοπίτες, κατά προτίμηση μετσοβίτικες
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
130 γρ. κεφαλοτύρι πικάντικο (κατά προτίμηση Μετσόβου), τριμμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο ωμό ελαιόλαδο (κατά προτίμηση αγουρέλαιο) για το σερβίρισμα
Διαδικασία

Αλατίζουμε τους κύβους του κρέατος. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να κάψει πολύ καλά. Ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει καλά, τσιγαρίζουμε το κρέας, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Είναι σημαντικό να ροδίσει καλά το κρέας για να νοστιμίσει. Βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαραθεί.

Προσθέτουμε και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 30 δευτερόλεπτα, προσέχοντας να μη μαυρίσει, γιατί πικρίζει. Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί.

Το αφήνουμε να κοχλάσει για 2 - 3 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τα ντοματάκια με το χυμό τους. Προσθέτουμε 1 λίτρο από τον μετρημένο ζωμό ή το νερό και τη δάφνη.

Οταν το υγρό κοχλάσει καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε (το υγρό πρέπει να κοχλάζει απαλά) για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον υπόλοιπο ζωμό ή το νερό (1 λίτρο) και το αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση. Τότε, αδειάζουμε προσεκτικά όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα βαθύ ταψί (ή σε ένα φαρδύ πυρίμαχο σκεύος ή σε ένα πήλινο σκεύος για γιουβέτσι).

Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε τις χυλοπίτες και τις απλώνουμε προσεκτικά στο υγρό του ταψιού. Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε το γιουβέτσι για περίπου 20 λεπτά.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για περίπου 20 λεπτά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο (προσοχή στο αλάτι, γιατί το τυρί που θα βάλουμε είναι αλμυρό). Περιχύνουμε κάθε μερίδα με λίγο ωμό ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε: Φυσικά, τα υπέροχα κρασιά του τοπικού οινοποιείου Κατώγι. Είτε από την «κλασική» σειρά ερυθρών κρασιών Κτήμα, Φλογερό, Κατώγι Αβέρωφ, είτε από τη νέα σειρά των Κόκκινων του βουνού (Rossiu di Munte).

Μαγείρεμα: περίπου 16΄

Υλικά για 4 μερίδες
800 γρ. μοσχαρίσιο κιλότο, κομμένο σε 8 λεπτές φέτες (ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να τις χτυπήσει καλά για να είναι περίπου 1 εκ. στο πάχος, ώστε κατά το ψήσιμο να παραμείνουν ζουμερές μέσα, αλλά τραγανές εξωτερικά)
2 κουτ. σούπας φρέσκο ή ξερό θυμάρι
60 ml παρθένο ελαιόλαδο
2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά)
30 ml γάλα
4 κουτ. σούπας αλεύρι
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία

Βάζουμε τις φέτες κρέατος σε ένα ταψάκι, τις αλείφουμε με το λάδι, πασπαλίζουμε με το θυμάρι και το πιπέρι και τις αφήνουμε να αρωματιστούν για 15 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, βάζουμε σε τρία ξεχωριστά πιάτα τα υλικά για το πανάρισμα: στο ένα το αλεύρι, στο άλλο τα αυγά χτυπημένα με το γάλα και στο τρίτο τα 70 γρ. από την παρμεζάνα.

Περνάμε μία-μία τις φέτες πρώτα από το αλεύρι, μετά από το μείγμα αυγών και γάλακτος και τέλος από την παρμεζάνα.

Βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι 1 εκ. από τον πάτο του ελαιόλαδο και, όταν ζεσταθεί, σοτάρουμε τα σνίτσελ σε δόσεις (ανάλογα με το πόσες χωράνε άνετα στο τηγάνι σας, χωρίς να τις στριμώξετε). Τηγανίζουμε για 2 λεπτά και από τις δύο πλευρές σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Είναι σημαντικό η φωτιά να μην είναι πολύ δυνατή, για να μην αρπάξουν τα σνίτσελ και καούν απέξω.

Συνοδεύουμε με ντοματοσαλάτα και πατάτες τηγανητές για τα παιδιά.

Στο ποτήρι μας Τα τηγανητά πιάτα αναζητούν οξύτητα για να ισορροπήσουν τη λιπαρότητα. Ενα Ξινόμαυρο στην ερυθρή ή ροζέ εκδοχή του θα ήταν ό,τι πρέπει.

kathimerini.gr

Υλικά
Για το λάχανο
1 μέτριο λάχανο άσπρο
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια ζωμό κρέατος
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γέμιση
600γρ. κιμά μοσχαρίσιο από σπάλα ή λάπα
250γρ. γραβιέρα πικάντικη, χοντροτριμμένη
½ φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 ασπράδι αβγού, ελαφρώς χτυπημένο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΥΛΙΚΑ
Για το Foie Gras:

4 εσκαλόπ Foie Gras 25-30gr
40ml χυμό Yuzu
Θαλασσινό χοντρό αλάτι
Θρούμπι
Για την καπνιστή Λακέρδα:

1 κομμάτι καπνιστή Λακέρδα (φιλέτο 40gr)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
20ml χυμό Yuzu
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια (τα ετοιμάζουμε μια ημέρα νωρίτερα):

4 ροζ κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα, κομμένα λεπτά μισοφέγγαρα
1 κ.γλ. βουτύρο
1 κ.γλ. ελαιόλαδο
1 κ.γλ. αλάτι
Μαύρο πιπέρι
3 κ.σ. light muscovado sugar
2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
2 κ.σ. Unagi Sauce
Για τα Hirata Buns:

4 Hirata Buns

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια από την προηγούμενη ημέρα:

Ρίξτε τα κρεμμύδια με το βούτυρο και το λάδι σε μια κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά έως ότου μαλακώσουν.
Δυναμώστε ελαφρώς τη φωτιά και ανακατέψτε τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε το αλάτι και το πιπέρι και έπειτα τη ζάχαρη. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και στη συνέχεια προσθέστε το ξίδι.
Αφήστε να σιγοβράσουν ανακατεύοντας κάθε λίγο μέχρι που η υφή των κρεμμυδιών να γίνει κολλώδης και ρίξτε στο τέλος 2 κ.σ. Unagi Sauce, ανακατεύοντας ακόμη μια φορά.
Αποθηκεύστε έπειτα σε αποστειρωμένα βάζα και φυλάξτε σε δροσερό μέρος.
Για το Foie Gras:

Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ψήνετε το Foie Gras από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει. Πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι, θρούμπι και τέλος με Yuzu. Προσοχή, θα πρέπει να σερβίρετε το Foie Gras αμέσως.
Για τη Λακέρδα:

Κόψτε τη Λακέρδα σε πολύ λεπτά κομμάτια (πάχος σπιρτόξυλου) και προσθέστε το λάδι και το Yuzu.
Για τα Hirata Βuns:

Σε ένα steamer ατμίστε τα Hirata Buns για 6-7 λεπτά, αφαιρέστε και αφήστε να ξεκουραστούν για ένα λεπτό.
Για το σερβίρισμα:

Στρώστε μια μικρή ποσότητα από καραμελωμένο κρεμμύδι στα Hirata Buns, προσθέστε το Foie gras και έπειτα την καπνιστή Λακέρδα.

Υλικά (για 4 άτομα)
800 - 1.000 γρ. κόντρα μπριζόλες χοιρινές, χωρίς κόκαλο, σε λωρίδες 2,5 - 3 εκ.
4 μέτριες πιπεριές Φλωρίνης, καθαρισμένες από κοτσάνια και σπόρια και κομμένες σε λεπτές λωρίδες
1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, κοπανισμένες
1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη ή θυμάρι, τριμμένα
1 μικρή, ξερή καυτερή πιπερίτσα, θρυμματισμένη (προαιρετικά)
2 μέτριες ντομάτες, πολτοποιημένες
1/4 φλιτζ. τσαγιού ξίδι βαλσαμικό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για τις μπριζόλες: Ζεσταίνουμε σε πολύ δυνατή φωτιά μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, χωρίς να προσθέσουμε λάδι, και ροδίζουμε τις λωρίδες από το κρέας για 2 λεπτά. Στην αρχή, το κρέας θα κολλήσει, αλλά, μόλις ψηθεί για 2 λεπτά, θα ξεκολλήσει. Γυρίζουμε τις λωρίδες και τις ροδίζουμε για άλλα 2 λεπτά από την άλλη πλευρά.

Ρίχνουμε τις πιπεριές, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε το ξίδι, το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά αρκετά και σιγομαγειρεύουμε για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν κάπως οι πιπεριές, ανακατεύοντας τακτικά.

Προσθέτουμε τη ρίγανη ή το θυμάρι, αλάτι, την καυτερή πιπεριά (αν βάλουμε) και τις ντομάτες. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 10 - 15 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν προτού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα σωθούν τα υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Μοιράζουμε το κρέας με τη σάλτσα στα πιάτα και συνοδεύουμε με ένα απλό πιλάφι ή με πατάτες τηγανητές ή με κουσκούς.

Tι πινουμε
Tο χοιρινό είναι ένα κρέας που αγαπάει τόσο τα λευκά όσο και τα κόκκινα κρασιά. Για τη λευκή εκδοχή θα σας πρότεινα ένα Chardonnay με έντονο βαρέλι, για την κόκκινη ένα παλαιωμένο Αγιωργίτικο.

gastronomos.gr