Δίνουμε νέα πνοή στην κλασική συνταγή για χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, επιλέγοντας διαφορετικά κοντά ζυμαρικά, όπως σαλιγκαράκια.

Υλικά
1 χταπόδι 1.200γρ. περίπου
1 πακέτο κοντά ζυμαρικά (σαλιγκαράκια, ριγατόνι, πένες, φιογκάκια κλπ)
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
1 νεροπότηρο γλυκό σαμιώτικο κρασί
½ κιλό ντομάτες ξυσμένες στον τρίφτη
1 κουτ. γλυκού θυμάρι
3-4 μπαχάρια
1 δαφνόφυλλο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία

Ανοίγετε την κουκούλα του χταποδιού, την αναποδογυρίζετε και αφαιρείτε το δόντι και ότι άλλο έχει μέσα. Πλένετε το χταπόδι και το αφήνετε σε σουρωτήρι.

Βάζετε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και ρίχνετε μέσα το χταπόδι ολόκληρο όπως είναι. Το χταπόδι μαζεύει και βγάζει τα υγρά του. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με καπάκι και χαμηλώνετε τη φωτιά. Αφήνετε το χταπόδι να βράσει στο ζουμί του. Μόλις απορροφήσει τα υγρά του το χταπόδι και μαλακώσει αρκετά το βγάζετε από την κατσαρόλα και το κόβετε σε μικρότερα κομμάτια.

Ρίχνετε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα να ζεσταθεί και ρίχνετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε ελαφρά και προσθέτετε το χταπόδι. Σοτάρετε λίγο ακόμη και σβήνετε με το κρασί.

Όταν εξατμιστεί το οινόπνευμα προσθέτετε την ντομάτα, τα μπαχάρια, το δαφνόφυλλο και αλατοπίπερο. Αφού πάρει μια δυο βράσεις σε δυνατή φωτιά το φαγητό, τη χαμηλώνετε, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για μισή με μία ώρα περίπου. Μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το χταπόδι και να μελώσει η σάλτσα του.

Παράλληλα, βράζετε τα ζυμαρικά της επιλογής σας σε ξεχωριστή κατσαρόλα με αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη βράσουν εντελώς. Τα στραγγίζετε κρατώντας ένα ποτήρι από το νερό τους και τα ρίχνετε στην κατσαρόλα με το χταπόδι. Προσθέτετε λίγο νερό από αυτό που κρατήσατε και βράζετε μέχρι να μαγειρευτούν εντελώς τα σαλιγκάρια, προσθέτοντας όσο νερό χρειαστεί.

Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης - Food styling: Αντωνία Κατή

olivemagazine.gr

Κλασική συνταγή της Προβηγκίας στη Νότια Γαλλία, αυτή η συνταγή μαγειρεύει πιο αρωματικά, πιο ανάλαφρα, πιο καλοκαιρινά, τα κλασικά κοκκινιστά καλαμαράκια της δικής μας παράδοσης.

Υλικά

500 γρ. καθαρισμένα καλαμαράκια (φρέσκα ή κατεψυγμένα)
¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 νεροπότηρο λευκό κρασί
250γρ. ντοματίνια κομμένα στα 4 ή στα 2
2 κουτ. σουπας κάππαρη
1/2 φλιτζάνι ελιές
χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

Διαδικασία

Κόβετε τα καλαμαράκια ανάλογα με το μέγεθος, σε μεγάλες μπουκιές και τα στεγνώνετε καλά σε χαρτί κουζίνας.

Ξεπλένετε καλά την κάππαρη με νερό και την στραγγίζετε.

Ζεσταίνετε πολύ καλά μέχρι να κάψει, μια φαρδιά κατσαρόλα. Ρίχνετε το ελαιόλαδο και αμέσως τα καλαμαράκια. Σοτάρετε μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε να εξατμιστεί. Χαμηλώνετε τη φωτιά, ρίχνετε το σκόρδο και τα ντοματίνια, αλατίζετε και σκεπάζετε την κατσαρόλα να σιγομαγειρευτούν τα καλαμαράκια μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Πέντε λεπτά πριν κατεβάσετε το φαγητό, ρίχνετε την κάππαρη, τις ελιές, το λεμόνι, το ξύσμα και τον μαϊντανό. Σκεπάζετε και αφήνετε το φαγητό για άλλα πέντε λεπτά. Σερβίρετε ιδανικά χλιαρό, με μπόλικο πιπέρι.

Tips

Αντί για καλαμαράκια, με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να μαγειρέψετε σουπιές, θράψαλο ή μοσχιούς

olivemagazine.gr

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα + 30΄

Υλικά για 4 - 6 άτομα:

1 κιλό χταπόδι, φρέσκο ή κατεψυγμένο, πλυμένο και καθαρισμένο
500 γρ. μακαρόνια Νο 10 ή και λεπτότερα αν μας αρέσουν
3 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα σε ψιλά καρέ
400 γρ. τοματάκια ολόκληρα από κονσέρβα, με το χυμό τους, πολτοποιημένα
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 φύλλο δάφνη
1 ξυλάκι κανέλας
250 ml λευκό κρασί, ξηρό
200 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι με 150 ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο. Το βγάζουμε σε μια επιφάνεια κοπής, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο για να μπορούμε να το πιάσουμε και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, διαστάσεων περίπου 2 - 3 εκ. Καθαρίζουμε την κατσαρόλα όπου βράσαμε το χταπόδι, βάζουμε το ελαιόλαδο, το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν και να μαλακώσουν λίγο.

Ρίχνουμε το χταπόδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2 - 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το σκόρδο, την ντομάτα, τη δάφνη, την κανέλα, αλάτι, πιπέρι και 100 ml νερό, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το χταπόδι και να «δέσει» η σάλτσα. Αφαιρούμε και πετάμε την κανέλα και τη δάφνη.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σε μια βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα ζυμαρικά για περίπου 4-5 λεπτά, να μαλακώσουν λίγο.

Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε ένα μέτριο ταψί. Aδειάζουμε από πάνω τη σάλτσα με το χταπόδι και ανακατεύουμε απαλά για να σκορπιστεί ομοιόμορφα. Ψήνουμε για περίπου 5 - 6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα μακαρόνια και να μελώσει η σάλτσα.

Τι πίνουμε: Κόκκινο κρασί, όχι ιδιαίτερα παλαιωμένο. Ενα Αγιωργίτικο, ένα Ξινόμαυρο, ένα Cabernet Sauvignon. Η ροζέ εκδοχή τους είναι επίσης μια πρόταση.

gastronomos.gr

Υλικά

Για τη φάβα

1 φλιτζάνι φάβα
1 μέτριο κρεμμύδι
1 φύλλο δάφνης
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
4 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί ή χυμό λεμονιού
αλάτι, πιπέρι
Για τα ρολάκια με γαρίδες

1 πακέτο φύλλο κρούστας
8-12 γαρίδες, ανάλογα το μέγεθος
2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
150γρ. ανθότυρο
ξύσμα και χυμό από ½ λεμόνι
ελαιόλαδο
1 κόκκινη + 1 πράσινη πιπεριά, σε καρεδάκια
αλάτι, πιπέρι
Για το γαρνίρισμα

4 ντοματίνια κομμένα στη μέση
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
1 κουτ. σούπας σιμιγδάλι ψιλό
ζάχαρη
Για τα τσιπς φέτας

φέτα σκληρή και πικάντικη, τριμμένη

Διαδικασία

Βράζετε τη φάβα σε σιγανή φωτιά μαζί με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το φύλλο δάφνης και τόσο νερό όσο να τη σκεπάζει και να την ξεπερνά κατά δύο δάχτυλα. Κάθε τόσο την ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει πολτός. Τέλος, αφαιρείτε τη δάφνη, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το ξίδι. Η φάβα πρέπει να είναι ένας λείος και σχετικά αραιός πουρές που θα πήξει όταν κρυώσει.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τα ρολάκια: καθαρίζετε τις γαρίδες από κεφάλια, κέλυφος και ουρές. Με ένα μαχαιράκι χαράζετε κατά μήκος την πλάτη, αφαιρείτε το εντεράκι τους και τις κόβετε σε μικρά κομματάκια. Ζεσταίνετε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο. Προσθέτετε τις γαρίδες, αλατοπιπερώνετε ελαφρά και τις σοτάρετε ανακατεύοντας μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Τις σβήνετε με το χυμό λεμονιού.

Σε ένα μπολ ανακατεύετε τις γαρίδες με τα κρεμμυδάκια, τις πιπεριές, το μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού και το ανθότυρο. Αλατοπιπερώνετε.

Κόβετε το φύλλο κρούστας σε λωρίδες και τις τοποθετείτε ανά δύο -τη μία πάνω στην άλλη- αλειμμένες με ελαιόλαδο. Βάζετε στην άκρη λίγο από το μίγμα των γαρίδων, φέρνετε από αριστερά και δεξιά τα φύλλα λίγο προς τα μέσα και πάνω από τη γέμιση, και ύστερα τα τυλίγετε σφιχτά σε ρολάκια.

Τα τηγανίζετε σε μπόλικο ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζετε πάνω σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν από τα περιττά λάδια.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180οC. Κόβετε τα ντοματίνια στη μέση, τα αραδιάζετε σε ένα λαδωμένο ταψί, τα περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με το σιμιγδάλι και ελάχιστη ζάχαρη. Τα ψήνετε στον φούρνο για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαραθούν ελαφρά.

Τρίβετε τη φέτα στον τρίφτη του κρεμμυδιού. Πάνω σε ταψί σκεπασμένο με λαδόκολλα πασπαλίζετε την τριμμένη φέτα φτιάχνοντας μικρούς δίσκους ή παραλληλόγραμμα και τα ψήνετε στον φούρνο στους 200οC για 6-7 λεπτά, μέχρι το τυρί να πάρει χρυσαφί χρώμα. Τα τσιπς φέτας είναι μαλακά και ευλύγιστα όσο είναι ζεστά. Όταν κρυώσουν όμως θα σκληρύνουν.

Σερβίρετε τη φάβα και τα ρολάκια γαρίδας σε πιάτα και τα γαρνίρετε με μερικά τσιπς τυριού και ντοματίνια.

olivemagazine.gr

Υλικά

½ κιλό μύδια φρέσκα ή κατεψυγμένα, με το κέλυφος
1½ φλιτζάνι Ρύζι Bonnet ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
3 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού δυόσμο ψιλοκομμένο
½ κουτ. γλυκού κανέλα
¼ κουτ. γλυκού μπαχάρι τριμμένο
1 κουτ. σούπας κουκουναρόσπορους (προαιρετικά)
¾ φλιτζανιού κρασί λευκό
2½-3 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών ή νερό
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
2 λεμόνια κομμένα στα τέσσερα, για το σερβίρισμα
λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο για το γαρνίρισμα

Διαδικασία

Καθαρίζετε τα μύδια εξωτερικά τρίβοντάς τα με σκληρό σφουγγαράκι και τραβάτε τα «γένια» που προεξέχουν. Πετάτε τα μύδια που παραμένουν ανοιχτά.

Σοτάρετε το κρεμμύδι στο λάδι σε χαμηλή φωτιά περίπου για 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να πάρει χρώμα. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε τα μύδια. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν για 5-6 λεπτά μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Αν κάποια μύδια δεν ανοίξουν, τα πετάτε.

Προσθέτετε το ρύζι και το ανακατεύετε μέχρι να αρχίζει να κολλάει στην κατσαρόλα. Προσθέτετε τα 2½ φλιτζάνια από το ζωμό, τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τους κουκουναρόσπορους, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζετε το φαγητό και το σιγοβράζετε για 15 λεπτά.

Ελέγχετε αν το ρύζι έχει ψηθεί. Αν όχι, προσθέτετε τον υπόλοιπο ζωμό και σιγοβράζετε και 5 λεπτά ακόμα.

Σκεπάζετε την κατσαρόλα με χαρτί κουζίνας και το καπάκι. Αφήνετε να σταθεί για 10 λεπτά και το σερβίρετε σε βαθιά πιατέλα. Πασπαλίζετε με μαϊντανό ή άνηθο και σερβίρετε με τα λεμόνια.

Φωτογραφίες: Βαγγέλης Πατεράκης - Food styling: Αντωνία Κατή

olivemagazine.gr