Υλικά

6 ψάρια ολόκληρα (300γρ. το καθένα περίπου) καθαρισμένα, πλυμένα και στεγνωμένα
2 κουτ. σούπας κάππαρη ξαλμυρισμένη
6 κλωνάρια σέλινου μακριά και λεπτά (για το τύλιγμα των ψαριών)
χυμό από 1 λεμόνι
½ φλιτζάνι κρασί λευκό
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 γεμάτο κουτ. γλυκού κορνφλάουρ για το δέσιμο της σάλτσας
αλάτι, πιπέρι
Για τη γέμιση

3 κρεμμυδάκια φρέσκα
3 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας άνηθο ή μάραθο ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
3 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Πασπαλίζετε τα ψάρια μέσα έξω με αλάτι και πιπέρι και τα τοποθετείτε σε λαδωμένο ταψί. Ρίχνετε τα κλωνάρια σέλινου σε λίγο βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν και τα στραγγίζετε.

Για τη γέμιση: σοτάρετε στο ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τα αρωματικά για 2 λεπτά. Σβήνετε τη φωτιά, προσθέτετε το ξύσμα λεμονιού και την τριμμένη φρυγανιά, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά. Πρέπει να έχετε ένα συμπαγές μίγμα. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγη φρυγανιά ακόμα.

Γεμίζετε τις κοιλιές των ψαριών με το μίγμα. Αν περισσέψει γέμιση, την αφήνετε στην άκρη. Τυλίγετε το κάθε ψάρι με ένα κλωνάρι σέλινου έτσι ώστε οι άκρες να είναι προς τα κάτω. Στρώνετε γύρω από τα ψάρια όση γέμιση περίσσεψε, ρίχνετε από πάνω το λεμόνι, το κρασί και το λάδι. Προσθέτετε στο ταψί ένα φλιτζάνι νερό.

Ψήνετε τα ψάρια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30-35 λεπτά περίπου ή μέχρι να χωρίζει το ψαχνό από τα κόκαλα με πιρούνι. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος παίρνετε λίγο ζωμό από το ταψί και περιχύνετε τα ψάρια. Πρέπει να μείνει περίπου ενάμισι φλιτζάνι ζωμό στο τέλος του ψησίματος. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό ακόμα.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: παίρνετε το ζωμό που έχει μείνει στο ταψί και το βάζετε σε μικρή κατσαρόλα. Προσθέτετε την κάππαρη. Διαλύετε το κορνφλάουρ σε λίγο νερό και το προσθέτετε στο ζωμό. Σιγοβράζετε τη σάλτσα μέχρι να πήξει. Σερβίρετε τα ψάρια και τα περιχύνετε με τη σάλτσα.

Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης, Food Styling: Αντωνία Κατή

olivemagazine.gr

Μία παραδοσιακή συνταγή από τα νησιά του Αιγαίου, εύκολη γρήγορη και πεντανόστιμη.

Υλικά Συνταγής
2 καλαμάρια μέτρια φρέσκα καθαρισμένα (σύνολο 700 γραμ. περίπου)
2 ½ φλ. ρύζι μακρύκοκκο
1/4 φλ. ελαιολαδο
2 κρεμμύδια ξερά κόκκινα ψιλοκομμένα
1 σκ. σκόρδο σπασμένη
1 κ.σ πελτέ ντομάτας
1/4 φλ. ούζο ή κρασί λευκό
1 φλ. ντομάτες τριμμένες
5 φλ. ζεστό νερό
αλάτι
πιπέρι
λίγο άνηθο (ή μάραθο ή μαϊντανό)
λεμόνι για το σερβίρισμα

Εκτέλεση
Για την υπέροχη και νησίσιμη συνταγή, καλαμάρι με ρύζι κοκκινιστό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ολόκληρα μικρά καλαμαράκια (γόνο).

Σε περίπτωση που βάλουμε τα μεγάλα καλαμάρια, τα καθαρίζουμε αφαιρώντας το κόκαλο και το μελάνι (με γάντια). Τρυπάμε κάτω κάτω και ρίχνουμε μπόλικο τρεχούμενο νερό, πλένοντάς τα πολύ καλά, να φύγει η άμμος από το εσωτερικό.

Τα κόβουμε σε φέτες (ροδέλες) και ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια. Τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι. Σε αυτό το στάδιο, τα αφήνουμε στο σουρωτήρι και τα σκεπάζουμε με βρεγμένη καθαρή πετσέτα. Διατηρούνται για 1 ημέρα στη συντήρηση του ψυγείου στο ράφι με την πιο δυνατή ψύξη.

Ζεσταίνουμε μια μέτρια σε μέγεθος πλασοτέ κατσαρόλα (ρηχή και φαρδιά ) και ρίχνουμε το ελαιόλαδο.

Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, αφήνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το σκόρδο, να γίνει διάφανο ανακατεύοντας το για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το καλαμάρι (καλά στεγνωμένο) και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά να αλλάξει χρώμα. Αφαιρούμε το σκόρδο.

Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να λαδωθεί καλά και να γίνει διάφανο για 2 λεπτά. Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε με κουτάλα στη βάση της κατσαρόλας να ψηθεί για 1 λεπτό.

Σβήνουμε με το ούζο και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, καθώς και 5 φ. βραστό νερό. Αλατοπιπερώνουμε και μισοσκεπάζουμε το φαγητό.

Σιγοβράζουμε (σε χαμηλή φωτιά) για περίπου 15 λεπτά μέχρι να σκάσει το ρύζι. Προς το τέλος του βρασμού αν θέλουμε πασπαλίζουμε άνηθο, μαϊντανό η μάραθο.

Σε αυτή τη φάση στην επιφάνεια του ρυζιού, θα έχουν σχηματιστεί τρυπούλες εδώ κι εκεί. Δεν ανακατεύουμε.

Αποσύρουμε από την φωτιά. Βάζουμε καθαρή πετσέτα πάνω στην κατσαρόλα και σκεπάζουμε με το καπάκι. Αφήνουμε να σταθεί το ρύζι για 5-10 λεπτά και να τραβήξει τα υγρά του.

Εμένα μου αρέσει να στύβω και λίγο φρέσκο λεμόνι στο πιάτο μου.

argiro.gr

Προετοιμασία + Αναμονή: περίπου 1 ώρα, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα

Υλικά για 4 - 6 άτομα:
1 κιλό γαρίδες, κατά προτίμηση μεγάλες, φρέσκες ή κατεψυγμένες (καθαρισμένες από τα κελύφη και το εντεράκι τους, αλλά αφήνουμε το κεφάλι και την ουρά)
Για τη μαρινάδα

70 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας πάπρικα της αρεσκείας μας
40 ml χυμός πορτοκαλιού
50 ml σάλτσα σόγιας, κατά προτίμηση βιολογική
Για τη σάλτσα

100 ml ελαιόλαδο
1 κιλό κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ελαφρώς κοπανισμένες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο ή καγιέν (αν θέλουμε)
300 γρ. ντοματάκια (κονσέρβας)
2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία

Μαρινάδα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα όλα τα υλικά της μαρινάδας, μέχρι να ενωθούν. Σε ένα πυρίμαχο ταψί που να χωράει όλες τις γαρίδες σε μονή στρώση, τις βάζουμε τη μία κολλητά στην άλλη και τις περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και τις αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά (έως και 3 ώρες), να μαριναριστούν. Φροντίζουμε να τις βγάλουμε από το ψυγείο 30 λεπτά προτού τις φουρνίσουμε, για να έχουν αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.

Σάλτσα+ψήσιμο: Εν τω μεταξύ, πολτοποιούμε στο μπλέντερ τα ντοματάκια με το δεντρολίβανο και 200 ml νερό, μέχρι να έχουμε έναν ενιαίο, ρευστό πολτό. Τον αφήνουμε στην άκρη.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και βάζουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, την πάπρικα, το μπούκοβο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν τα κρεμμύδια. Ανακατεύουμε κάθε τόσο με ξύλινη κουτάλα και ελέγχουμε αν τα κρεμμύδια τείνουν να κολλήσουν, ώστε να προσθέσουμε 1 - 2 κουτ. σούπας νερό.

Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τον πολτό ντομάτας και το μαϊντανό και βράζουμε με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, για περίπου 10 - 15 λεπτά, μέχρι να «δέσει» ελαφρώς η «σάλτσα».

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Περιχύνουμε τις γαρίδες με την κρεμμυδόσαλτσα και ψήνουμε για περίπου 6 - 8 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν οι γαρίδες, αλλά να μείνουν ζουμερές. Στο τέλος, ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε μαζί με πιπεριές τουρσί, ελιές και ζεστό χωριάτικο ψωμί. Για πιο χορταστικό γεύμα, φτιάχνουμε ένα απλό πιλάφι.

Τι πίνουμε: Ενα φρέσκο Αγιωργίτικο θα ήταν ό,τι πρέπει.

kathimerini.gr