Τα κεφτεδάκια με κόκκινη σάλτσα της γιαγιάς (ή τα τηγανιτά της κυρίας Νίτσας στην ταβέρνα που πήγες το καλοκαίρι) είναι ίσως ένα από τα πιο αγαπημένα μας φαγητά και ποτέ- ΠΟΤΕ δεν μπορούμε να φάμε μόνο ένα. Επειδή δεν χρειάζεται να περιμένεις μέχρι το επόμενο καλοκαίρι ή την επόμενη επίσκεψη της γιαγιάς σου, για να τους γευτείς, σου βρήκαμε την παραδοσιακή ιταλική συνταγή για κεφτεδάκια που θα λατρέψεις. Αν λοιπόν δεν ήξερες τι να μαγειρέψεις αύριο, ορίστε μια εξαιρετική και πεντανόστιμη ιδέα!
Υλικά
450 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς

450 γρ. χοιρινός κιμάς

3 (+1 χώρια) σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1/2 φλ. κρεμμύδι ψιλόκομμένο

1/2 φλ. γάλα

1/2 φλ. λευκό ψωμί

τριμμένη παρμεζάνα για το σερβίρισμα

1/4 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 αυγό

ελαιόλαδο

1 πασάτα

βασιλικό

αλατοπίπερο

Εκτέλεση
1. Σε ένα μεγάλο μπολ μούλιασε το ψωμί με το γάλα για περίπου 5-10 λεπτά.

2. Ανακάτεψε τον μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, το μουσκεμένο ψωμί, τη 1 σκελίδα σκόρδο, το κρεμμύδι, το αυγό, την παρμεζάνα και τον μαϊντανό μαζί. Αλατοπιπέρωσε ανάλογα με το πόσο πικάντικους θέλεις τους κεφτέδες και ζύμωσε καλά το μείγμα. Φτιάξε μικρά κεφτεδάκια και άφησέ τα στην άκρη για λίγο να ξεκουραστούν.

3. Ζέστανε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο, σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγάνισε τα κεφτεδάκια- περίπου 10 λεπτά το καθένα, μέχρι να ροδίσουν. Μόλις τα βγάλεις τοποθέτησέ τα σε ένα πιάτο με χαρτί για να απορροφηθεί το παραπάνω λάδι.

4. Όταν τελειώσεις με το τηγάνισμα, καθάρισε το τηγάνι και ετοίμασε την μαρινάρα. Ζέστανε λίγο λάδι και τσιγάρισε τις 3 σκελίδες σκόρδο μέχρι να ροδίσουν καλά (περίπου 3 λεπτά), ρίξε τη σάλτσα ντομάτας, το αλατοπίπερο και το βασιλικό. Άφησε τη σάλτσα να πάρει μια βράση και πρόσθεσε τα κεφτεδάκια. Κάλυψε το τηγάνι με ένα καπάκι και άφησε να βράσουν τα κεφτεδάκια για 12 λεπτά.

5. Σέρβιρε τα κεφτεδάκια σου πάνω σε σπαγγέτι ή σε τηγανιτές πατάτες με μπόλικη τριμμένη παρμεζάνα.

Υλικά

6 μελιτζάνες φλάσκες μέτριες, κομμένες κάθετα στη μέση και αλατισμένες καλά
600γρ. κιμά
1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι κρασί κόκκινο
1 φλιτζάνι ντομάτες αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες
1 ξύλο κανέλας
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για την μπεσαμέλ

6 κουτ. σούπας βούτυρο
8 κουτ. σούπας αλεύρι
650ml γάλα χλιαρό
2 κρόκους αβγών
αλάτι, πιπέρι άσπρο τριμμένο
μοσχοκάρυδο τριμμένο
½ φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο

Διαδικασία

Αφήνετε τις μελιτζάνες σε νερό με αλάτι για 20 λεπτά και μετά τις ξεπλένετε και τις σκουπίζετε με χαρτί κουζίνας. Τις αλείφετε με λάδι, τις τοποθετείτε σε ταψί και τις ψήνετε στο γκριλ του φούρνου, γυρίζοντάς τες απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Έτσι, θα αποφύγετε το τηγάνισμα, που κάνει το φαγητό πιο βαρύ.

Αδειάζετε την ψίχα από τις μελιτζάνες αφήνοντας το γύρω τοίχωμά τους σε πάχος 1εκ. περίπου. Ψιλοκόβετε την ψίχα που αφαιρέσατε και την κρατάτε.

Βάζετε τον κιμά, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύετε για να μη σβολιάσει ο κιμάς. Προσθέτετε το λάδι και την ψίχα μελιτζάνας και σοτάρετε 5-6 λεπτά, μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε την ντομάτα, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και το ξύλο κανέλας. Σιγοβράζετε το μίγμα για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Γεμίζετε τις μελιτζάνες με το μίγμα, αφήνοντας 0,5 εκ. περιθώριο από το άνοιγμα, και τις τοποθετείτε στο ταψί. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC.

Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ: Λιώνετε το βούτυρο σε κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε με σύρμα συνεχώς μέχρι να πάρει λίγο χρώμα και να μην αρπάξει. Προσθέτετε όλο το χλιαρό γάλα ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει η κρέμα και χαμηλώνετε τη φωτιά. Συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να πήξει η κρέμα. Την κατεβάζετε από τη φωτιά για να κρυώσει κάπως. Χτυπάτε λίγο τους κρόκους, προσθέτετε 3-4 κουτ. σούπας μπεσαμέλ, ανακατεύετε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα και ύστερα το ρίχνετε στην υπόλοιπη κρέμα ανακατεύοντας καλά για να μην κόψει το αβγό. Προσθέτετε αλάτι, άσπρο πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε.

Στρώνετε την μπεσαμέλ πάνω στα «παπουτσάκια» και πασπαλίζετε με το κεφαλοτύρι και λίγο μοσχοκάρυδο ακόμα. Ψήνετε στο φούρνο για 30-40 λεπτά, μέχρι να πάρουν τα «παπουτσάκια» ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Φωτογραφίες: Βαγγέλης Πατεράκης - Food Styling: Αντωνία Κατή

olivvfemagazine.gr

Υλικά

1½ κιλό χοιρινό χωρίς κόκαλο, κομμένο σε μερίδες
1 λάχανο μέτριο, περίπου 1½ κιλό, κομμένο σε φαρδιές λωρίδες
2 κουτ. σούπας "Τοματοπολτό μονής συμπύκνωσης ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ" διαλυμένο σε 2 φλιτζάνια νερό
5-6 κλωναράκια σέλινο χοντροκομμένο
1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
1 πιπεριά μικρή, κόκκινη, πικάντικη
1 φλιτζάνι φέτα τριμμένη (προαιρετικά)
½ φλιτζάνι λάδι
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Πλένετε καλά το κρέας και το σκουπίζετε. Το αλατοπιπερώνετε και το ροδίζετε στο λάδι απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σέλινο, τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν και ρίχνετε στην κατσαρόλα 1 φλιτζάνι νερό.

Σιγοβράζετε το κρέας για 10 λεπτά και μετά προσθέτετε τον πελτέ και την κόκκινη πιπεριά. Συνεχίζετε να σιγοβράζετε για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας, χωρίς όμως να λιώσει.

Προσθέτετε το λάχανο και λίγο αλάτι ακόμη, αν χρειαστεί, και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για άλλα 20 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί το λάχανο. Σερβίρετε σε βαθιά πιάτα και σκορπάτε από πάνω τριμμένη φέτα.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb

olivemagazine.gr

Προετοιμασία: περίπου 1½ ώρα, Ψήσιμο: 40΄ - 45΄

Μπορεί να είναι χρονοβόρο και μπελαλίδικο, όμως η νοστιμιά του θα μας αποζημιώσει. Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε την επικάλυψη γιαουρτιού - αυγού, φτιάχνουμε την μπεσαμέλ της συνταγής για το παστίτσιο, μόνο που θα χρησιμοποιήσουμε μετσοβόνε αντί για κάποιο άλλο τυρί.

Υλικά (για 1 ταψί διαμέτρου 30 - 32 εκ.)

Για τα λαχανικά
1 μέτρια σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες πάχους 1/2 εκ.
2 μεγάλες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες πάχους 1/2 εκ.
άφθονο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Για τον κιμά

600 γρ. κιμάς χοιρινός (αν δεν μας αρέσει, βάζουμε μοσχαρίσιο)
2 φύλλα δάφνης
5 κόκκοι μπαχαριού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 ξερό κρεμμύδι, σε μικρά καρέ
2 μέτρια πράσα, ψιλοκομμένα
70 ml ελαιόλαδο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
100 ml χυμός πορτοκαλιού
2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, κοπανισμένος στο γουδί
1 κουτ. γλυκού πάπρικα, καπνιστή ή γλυκιά
Για την κρέμα με μετσοβόνε

1 κιλό γιαούρτι στραγγιστό
4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
150 γρ. μετσοβόνε, τριμμένο
1 κουτ. γλυκού σουμάκι (μπαχαρικό με υπόξινη γεύση, που θα βρούμε στα μπαχαράδικα και σε ορισμένα παντοπωλεία) ή πάπρικα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 κουτ. γλυκού μαυροκούκι (ή απλό σουσάμι), για την επιφάνεια

Διαδικασία

Κρέμα μετσοβόνε: Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι, τα αυγά, το μετσοβόνε, το σουμάκι, αλάτι και πιπέρι και τα ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα. Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο. Το γιαούρτι, που από το χτύπημα θα έχει ρευστοποιηθεί, θα ξανασφίξει κάπως.

Κιμάς: Καβουρδίζουμε τον κιμά καταπώς περιγράφουμε στις σελίδες 53 - 54, φροντίζοντας στο μέσον της διαδικασίας να βάλουμε τις δάφνες και τα μπαχάρια. Μόλις αρχίσει να «αρπάζει» ο κιμάς, ρίχνουμε το λάδι και αλατοπίπερο και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα πράσα και σοτάρουμε για 3 - 4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε το χυμό πορτοκαλιού και 200 ml νερό.

Μόλις κοχλάσει το υγρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι ο κιμάς να μαλακώσει και να πιει τα περισσότερα υγρά του. Προσθέτουμε τον κόλιανδρο και την πάπρικα και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, με ξεσκέπαστο σκεύος. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πετάμε τις δάφνες και τα μπαχάρια και αφήνουμε κατά μέρος.

Λαχανικά: Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε 1 εκ. από τον πυθμένα ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Τηγανίζουμε τις φέτες της σελινόριζας, σε δόσεις λίγων κομματιών, για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να αποκτήσουν ανοιχτό καστανό χρώμα (δεν ροδίζουν). Στραγγίζουμε κάθε δόση σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Με τον ίδιο τρόπο και σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε και τις φέτες πατάτας, για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι απλώς να χρυσίσουν.

Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό βαθύ ταψί με διάμετρο 30 - 32 εκ. (ή ένα ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις περίπου 20 x 30 εκ.). Καλύπτουμε τον πυθμένα του ταψιού εναλλάξ με φέτες σελινόριζας και πατάτας, με τρόπο που ίσα να καλύπτει η μία φέτα την άλλη. Από πάνω αδειάζουμε τον κιμά, με όσα υγρά έχει, και τον απλώνουμε ομοιόμορφα με ένα κουτάλι.

Βγάζουμε την κρέμα μετσοβόνε από το ψυγείο και τη ρίχνουμε στον κιμά, με κουταλιές που τις απλώνουμε προσεκτικά με μια φαρδιά σπάτουλα. Προσοχή: δεν αδειάζουμε όλη την κρέμα μεμιάς στο ταψί, γιατί, καθώς είναι κρύα και σφικτή, όταν επιχειρήσουμε να την απλώσουμε, θα παρασύρει τον κιμά από κάτω της.

Σκορπίζουμε πάνω στην κρέμα το μαυροκούκι (ή το απλό σουσάμι) και βάζουμε το ταψί στο φούρνο. Ψήνουμε το μουσακά για περίπου 40 λεπτά, μέχρι η επιφάνειά του να αποκτήσει μια σκούρα καφετιά κρούστα.

Σβήνουμε το φούρνο, στερεώνουμε την πόρτα του μισάνοιχτη με μια διπλωμένη πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε το μουσακά μέσα στο φούρνο για 30 λεπτά, μέχρι να «ξεκουραστεί». Τον σερβίρουμε ζεστό ή χλιαρό.

Τι πίνουμε
Σελινόριζα, πατάτες, καπνιστό τυρί και μπεσαμέλ γιαουρτιού υποχρεώνουν και τον κιμά να ακολουθήσει σε μια λευκή βαρελάτη επιλογή ενός πλούσιου Chardonnay.

gastronomos.gr