Η σάλτσα μπεαρνέζ φτιάχνεται κανονικά με βούτυρο. Εδώ, σας δείχνουμε πώς γίνεται με ελαιόλαδο. Επειδή φρέσκο εστραγκόν στην αγορά δεν υπάρχει (μόνο οι επαγγελματίες βρίσκουν), θα χρησιμοποιήσουμε για άρωμα γλυκάνισο.

Προετοιμασία: 5΄ Ψήσιμο: 20΄ - 25΄

Υλικά (για 4 άτομα)
4 φέτες μοσχαρίσιου φιλέτου, περίπου 180 - 200 γρ. η καθεμία και πάχους περίπου 3 - 4 εκ.
15 κόκκοι μαύρου πιπεριού, σπασμένοι
1 κουτ. γλυκού σπόροι γλυκάνισου, κοπανισμένοι
50 ml ξίδι απο κόκκινο κρασί
50 ml λευκό κρασί
1 κουτ. σούπας νερό
4 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
300 - 350 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα λαδώνουμε με 1 κουτ. σούπας (20 ml) από το μετρημένο ελαιόλαδο.

Βάζουμε ένα μεγάλο αντικολλητικο τηγάνι πάνω στη φωτιά και το αφήνουμε να κάψει πολύ καλά. Ψήνουμε τα φιλέτα για 4 - 6 λεπτά από κάθε πλευρά ανάλογα με το επιθυμητό ψήσιμο. Βγάζουμε τα φιλέτα από το τηγάνι, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος (μπορούμε να έχουμε ζεστάνει το φούρνο στους 60° C και να τα βάλουμε εκεί) να ξεκουραστούν μέχρι να φτιάξουμε τη σάλτσα.

Σε ένα μπρίκι ή σε ένα μικρό κατσαρολάκι βράζουμε μαζί το ξίδι με το πιπέρι μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το ξίδι. Προσθέτουμε το κρασί και το νερό στο σκεύος και σουρώνουμε το όλον μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ. Προσθέτουμε στο μπολ τους κρόκους και τους χτυπάμε. Στερεώνουμε το μπολ πάνω από ένα κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει πολύ απαλά.

Με άλλα λόγια, φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί. Συνεχίζουμε να χτυπάμε τα αυγά στο μπεν μαρί μέχρι αυτά να αρχίσουν να πήζουν. Πρέπει ο αυγοδάρτης, καθώς τον σέρνουμε πάνω στον πυθμένα του μπολ, να αφήνει πίσω του δρόμο που να μην κλείνει αμέσως. Οταν γίνει αυτό, προσθέτουμε το ελαιόλαδο σιγά-σιγά, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι η σάλτσα μας να δέσει και να γίνει σαν μια πολύ αφράτη μαγιονέζα. Προσθέτουμε στη σάλτσα το γλυκάνισο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε τα φιλέτα στα πιάτα και βάζουμε τη σάλτσα σε μπολάκι για να βάλει ο καθένας όσο θέλει. Συνοδεύουμε με πατάτες φούρνου και σαλάτα με ζεματισμένα αρμυρίκια ή πράσινη σαλάτα εποχής.

Τι πίνουμε
Ενα ελληνικό Ξινόμαυρο ή ένα Pinot noir. Αυτό το πιάτο ταιριάζει ωραία και με ένα περασμένο από βαρέλι Chardonnay.

kathimerini.gr

Υλικά

1 πακέτο φύλλο κρούστας
½ κιλό μακαρόνια Νο 5
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο, για τα μακαρόνια
100γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
Για τα κεφτεδάκια

600γρ. κιμά μοσχαρίσιο
150γρ. ψωμί μπαγιάτικο
1 ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί
1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
1 κουτ. σούπας ρίγανη τριμμένη
100γρ. κασέρι ψιλοτριμμένο στον τρίφτη
Για τη σάλτσα

2 ποτήρια του νερού χυμό ντομάτας
1 κρεμμύδι μέτριο, τριμμένο στον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 φύλλο δάφνης
1 πρέζα κανέλα
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
λάδι για το άλειμμα των φύλλων
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Ετοιμάζετε τα κεφτεδάκια: σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε το μπαγιάτικο ψωμί και το περιχύνετε με το κόκκινο κρασί. Συμπληρώνετε με λίγο νερό για να μουλιάσει καλά. Ύστερα από 10 λεπτά το στραγγίζετε και το στύβετε ελαφρά με το χέρι.

Το βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τον κιμά και ζυμώνετε δυνατά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Προσθέτετε το τριμμένο κρεμμύδι και τη ρίγανη. Ζυμώνετε καλά και, τέλος, προσθέτετε το τριμμένο κασέρι κάνοντας ένα τελευταίο ζύμωμα. Πλάθετε με το χέρι σας μικρά κεφτεδάκια σε μέγεθος μικρού καρυδιού.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: σε μια μέτρια κατσαρόλα σοτάρετε στο ελαιόλαδο το τριμμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Μόλις πάρουν λίγο χρώμα, ρίχνετε μέσα το χυμό ντομάτας, τη δάφνη, την κανέλα και το αλατοπίπερο. Ανακατεύετε καλά, αφήνετε να πάρει μια καλή βράση και με υπομονή βάζετε τα κεφτεδάκια ένα ένα μέσα στη σάλτσα που βράζει. Αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά. Μετά τα βγάζετε σιγά σιγά με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάτε σε πιατέλα. Κρατάτε τη σάλτσα που έμεινε χωριστά.

Βράζετε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό για 10 λεπτά. Τα σουρώνετε και τα βάζετε σε μια πλαστική λεκάνη. Περιχύνετε με ένα φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο και το τριμμένο κεφαλοτύρι. Ανακατεύετε καλά και τα αφήνετε να περιμένουν.

Λαδώνετε καλά ένα μεσαίο ταψί του φούρνου με ένα πινέλο. Ντύνετε το εσωτερικό του ταψιού με δύο φύλλα πιάνοντας πάτο και τοιχώματα. Λαδώνετε και πάλι και βάζετε άλλα δύο φύλλα. Αδειάζετε τα μισά μακαρόνια μέσα στο ταψί πιέζοντάς τα απαλά με μια σπάτουλα.

Τοποθετείτε ισομετρικά τα κεφτεδάκια πάνω στα μακαρόνια. Σκεπάζετε με τα υπόλοιπα μακαρόνια. Περιχύνετε το σύνολο με τη σάλτσα που έχετε κρατήσει. Καλύπτετε το παστίτσιο με τέσσερα πέντε φύλλα κρούστας, λαδώνοντάς τα ένα ένα, και το κόβετε σε μερίδες όσο είναι ακόμα άψητο, φροντίζοντας το μαχαίρι σας να φτάσει μέχρι τον πάτο.

Το ψήνετε σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο σε προθερμασμένο φούρνο (λειτουργία πάνω κάτω) στους 180°C για 30 λεπτά. Μετά βγάζετε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 30 λεπτά επιπλέον. Το αφήνετε να κρυώσει λιγάκι, το κόβετε σε κομμάτια και το σερβίρετε ζεστό στα πιάτα.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος- Food Styling: Tina Webb

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Αναμονή: 10΄, Τηγάνισμα: 20΄ - 25΄

Υλικά (για 4 άτομα)

600 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, κατά προτίμηση από σπάλα
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, χοντροτριμμένο
1 μέτριο κολοκύθι, τριμμένο στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
4 φέτες χωριάτικο ψωμί χωρίς την κόρα, μουλιασμένο σε νερό και καλά στυμμένο
3 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
1 κουτ. σούπας ξίδι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
αλεύρι για όλες τις χρήσεις (για το αλεύρωμα)
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Διαδικασία

Σε ένα σουρωτήρι βάζουμε το κολοκύθι, το αλατίζουμε ελαφρώς και το αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά, να στραγγίξει από τα υγρά του. Το στύβουμε καλά με τα χέρια μας και το ρίχνουμε σε βαθύ μπολ.

Προσθέτουμε τον κιμά και όλα τα υπόλοιπα υλικά για τους κεφτέδες, αλατοπιπερώνουμε (αλάτι με φειδώ, γιατί έχουμε αλατίσει τα κολοκύθια) και ζυμώνουμε για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν. Πλάθουμε το μείγμα σε κεφτέδες στο μέγεθος καρυδιού.

Σε ένα πιάτο ρίχνουμε το αλεύρι και «ρολάρουμε» τους κεφτέδες μέχρι να καλυφθούν από όλες τις πλευρές. Τινάζουμε να φύγει το περιττό. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε τόσο ελαιόλαδο ώστε να καλύψει το 1/4 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.

Ρίχνουμε τους κεφτέδες σε δόσεις και τηγανίζουμε για 2 - 3 λεπτά από κάθε πλευρά, έως ότου ροδίσουν. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές και χωριάτικη σαλάτα.

Τι πίνουμε: Το απόλυτο καλοκαιρινό πιάτο: κεφτέδες-πατάτες-χωριάτικη. Σαββατιανό και Ρετσίνα στα ποτήρια, ροζέ από Grenache αλλά και ένα κρητικό χαρμάνι με Λιάτικο.

gastronomos.gr

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: περίπου 2½ ώρες

Αστική συνταγή που απαντά σε πολλές περιοχές της χώρας. Της Θεσσαλονίκης έχει κάτι το ξεχωριστό, καθότι πιο πλούσια σε υλικά και αρώματα.

Υλικά (για 4 - 6 άτομα)

Για το νουά
περίπου 1.200 γρ. νουά μοσχαρίσιο, σε ένα κομμάτι
2 μέτρια καρότα, σε ροδέλες
2 μέτρια κολοκύθια, σε μέτριους κύβους
2 μέτριες ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, σε μέτρια κομμάτια
250 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
τα φύλλα από 2 - 3 κλαράκια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 φύλλα δάφνης
1 ξυλάκι κανέλας
100 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία

Νουά: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μοσχάρι μαζί με τη δάφνη και πιπέρι για περίπου 6 - 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για περίπου 3- 4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κομμένα λαχανικά, τα μανιτάρια, το μαϊντανό και το ξύλο κανέλας, σοτάρουμε για 5 - 6 λεπτά και αλατοπιπερώνουμε.

Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας ιδανικά σε μια γάστρα (ή σε μια κατσαρόλα με μεταλλικά χερούλια και καπάκι, κατάλληλη για φούρνο) και προσθέτουμε 500 ml νερό. Ψήνουμε το φαγητό για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γίνει. Στα μισά του μαγειρέματος γυρίζουμε το κρέας και από την άλλη πλευρά, για να ψηθεί ομοιόμορφα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμη.

Βγάζουμε το κρέας από το σκεύος σε μια πιατέλα και τα λαχανικά σε ένα μπολ. Σουρώνουμε το ζωμό που έχει μείνει σε μια κατσαρόλα.

Κρατάμε τη μισή ποσότητα λαχανικών στην άκρη για το σερβίρισμα και τα υπόλοιπα τα πολτοποιούμε στο μούλτι για περίπου 2 λεπτά. Βάζουμε τον πολτό στην κατσαρόλα με το ζωμό και βράζουμε για μερικά λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα. Αν παρ’ ελπίδα είναι πηχτή, προσθέτουμε ελάχιστο νερό και αφήνουμε να πάρει 1 - 2 βράσεις. Σουρώνουμε, για πιο φίνο αποτέλεσμα.

Κόβουμε το κρέας με ένα κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες. Σερβίρουμε με τα μελωμένα λαχανικά, τη σάλτσα (σε σαλτσιέρα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει) και συνοδεύουμε με ρύζ ι σπυρωτό, που έχουμε νοστιμίσει με λίγο βούτυρο και αλατοπίπερο.

gastronomos.gr