Τα κυπριακά γεμιστά ζυμαρικά σε μια πιο «λουσάτη» εκδοχή με κιμά γαλοπούλας και μπόλικα μπαχαρικά, από τον Νίκο Καραθάνο. Μπελαλίδικα, αλλά εξαιρετικά για γιορτινό πρώτο πιάτο.

Προετοιμασία: 40΄, Μαγείρεμα: 10΄

Υλικά (για περίπου 40 μαντί):

Για τη ζύμη:

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αυγό
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση:

500 γρ. κιμάς γαλοπούλας (από στήθος), περασμένος 1 φορά
1 μικρό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
1/3 κουτ. γλυκού μπαχάρι+1/3 κουτ. γλυκού κανέλα+1/3 κουτ. γλ. κύμινο, όλα σε σκόνη
τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα:

40 γρ. βούτυρο αγελάδας (ή 60 ml ελαιόλαδο)
300 γρ. γιαούρτι αγελάδας στραγγιστό
1 κουτ. γλυκού πάπρικα πικάντικη
Διαδικασία:

Ζύμη: Σε ένα βαθύ μπολ, κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το αυγό και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Ρίχνουμε σταδιακά περίπου 150 ml νερό και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας, μέχρι να έχουμε μια λεία, μαλακή και ελαστική ζύμη. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο αλεύρι ή λίγο νερό μέχρι να πετύχουμε τη ζύμη. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά, να «ξεκουραστεί».

Γέμιση: Παράλληλα, σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τον κιμά γαλοπούλας με το κρεμμύδι, για περίπου 4 – 5 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά. Ρίχνουμε περίπου 50 ml νερό, ανακατεύουμε απαλά και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνει ο κιμάς και να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Προσθέτουμε το μαϊντανό, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε να κρυώσει.

Μαντί: Αλευρώνουμε ελαφρώς μια λεία επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη σε λεπτό παραλληλόγραμμο φύλλο πάχους περίπου 2 - 3 χιλ. Κόβουμε το φύλλο σε 4 μακριές λωρίδες, κατά μήκος της μακριάς πλευράς τους και τα ξανακόβουμε κάθετα σε 10 κομμάτια (συνολικά θα δημιουργηθούν 40 τετράγωνα κομμάτια ζύμης). Γεμίζουμε το καθένα με 1 κουτ. γλυκού από τη γέμιση, το διπλώνουμε, σχηματίζοντας ένα μισοφέγγαρο και πιέζουμε με τα δάχτυλα μας, ώστε να κολλήσουν καλά οι άκρες. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε τις ραβιόλες (σε δόσεις) και βράζουμε για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και στραγγίζουμε.

Σερβίρισμα: Ανακατεύουμε το γιαούρτι με την πάπρικα. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε ελαφρώς τις ραβιόλες (σε δόσεις), για περίπου 1 λεπτό από πλευρά, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα, τις πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τις σερβίρουμε συνοδεία της σος γιαουρτιού.

Τι πίνουμε: Πρακτικά, όποιο λευκό κρασί σάς αρέσει. Εμείς προτείνουμε Μοσχοφίλερο και Μαλαγουζιά.

gastronomos.gr

Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα

Υλικά για 4 άτομα:
1 κιλό χοιρινό, κατά προτίμηση από σπάλα, κομμένο σε κύβους των 2 εκ.
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κατά προτίμηση βιολογικά, σε χοντρά καρέ
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
50 ml ελαιόλαδο
50 ml λευκό ξηρό κρασί
50 ml χυμός λεμονιού
1½ κουτ. σούπας (κοφτή) πάπρικα γλυκιά ή, εναλλακτικά, μπορούμε να βάλουμε 1 κουτ. σούπας πιπέρι καγιέν ή κάρι, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα
1 κουτ. σούπας ξερό δεντρολίβανο ή θυμάρι, καλά κοπανισμένα, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα το καθένα
τα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, χοντροκομμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία

Αλατοπιπερώνουμε το χοιρινό. Ζεσταίνουμε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, χωρίς λιπαρή ουσία, και βάζουμε το κρέας. Δεν το γυρνάμε, το αφήνουμε να σοταριστεί για περίπου 3 λεπτά. Στην αρχή θα φαίνεται ότι έχει κολλήσει, όμως, όταν ροδίσει από την κάτω πλευρά, θα ξεκολλάει πιο εύκολα. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 3 - 4 λεπτά, μέχρι το κρέας να «πιει» τα υγρά του και να ροδίσει από όλες τις πλευρές.

Με αυτό το «στεγνό» σοτάρισμα, το ελαιόλαδο που θα προσθέσουμε δεν παραταλαιπωρείται και το φαγητό αποκτά πιο ελαφριά γεύση. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να γυαλίσουν. Βάζουμε το σκόρδο και το αφήνουμε να σοταριστεί για περίπου 1/2 λεπτό, ίσα-ίσα να σκορπίσει το άρωμά του, χωρίς όμως να μαυρίσει και πικρίσει. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε περίπου 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε το λεμόνι, την πάπρικα, το δεντρολίβανο ή το θυμάρι και όσο ζεστό νερό χρειάζεται, ώστε να καλύψει το φαγητό κατά τα 2/3 (περίπου 250 ml). Οταν το υγρό αρχίσει να βράζει, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε να κοχλάζει απαλά και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας για περίπου 50 λεπτά - 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος σωθούν τα υγρά και δεν έχει γίνει το κρέας, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και συνεχίζουμε κανονικά το μαγείρεμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με το μαϊντανό και αφήνουμε το φαγητό στην κατσαρόλα για περίπου 10 λεπτά να «ξεκουραστεί».

Σερβίρουμε το χοιρινό με πατάτες τηγανητές ή με πουρέ πατάτας και καροτοσαλάτα.

Τι πίνουμε: Οπως έχουμε πει πολλές φορές, το χοιρινό ταιριάζει τόσο με λευκά όσο και με κόκκινα κρασιά. Εδώ η πάπρικα, το δεντρολίβανο και τα κρεμμύδια θα μας οδηγήσουν σε ένα ερυθρό από Αγιωργίτικο.

www.gastronomos.gr

Εύκολο / Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα: περίπου 20΄

Υλικά (για 4 άτομα)
800 γρ. ψαρονέφρι, κομμένο σε φέτες πάχους περίπου 2 εκ.
70 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
1 μικρό λάχανο, ψιλοκομμένο
100 ml λευκό κρασί
1/2 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, πολτοποιημένα
200 ml ζεστό νερό
1 κουτ. σούπας δυόσμος ξερός, τριμμένος
ελάχιστο πιπέρι καγέν (προαιρετικά)
ελάχιστο μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
αλάτι, πιπέρι (κατά βούληση)

Διαδικασία

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε πλατιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ψαρονέφρι μέχρι να ροδίσει καλά και από τις δύο πλευρές.

Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε περίπου 4 - 5 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και το κρατάμε στην άκρη σκεπασμένο.

Εν τω μεταξύ, σε μια πλατιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 2 -3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Προσθέτουμε και το λάχανο, συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.

Προσθέτουμε την ντομάτα και, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε το νερό. Οταν ζεσταθεί καλά, μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει ελαφρώς το φαγητό, για περίπου 5 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας.

Προσθέτουμε τα αρωματικά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε μαζί με ελιές, πιπεριές τουρσί, κατίκι και παξιμάδια.

Τι πίνουμε
Ενα αρωματικό Sauvignon Blanc σκέτο ή ένα βορειοελλαδίτικο χαρμάνι μαζί με Ροδίτη και Ασύρτικο, περασμένα αμφότερα από βαρέλι.

gastronomos.gr

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα

Υλικά (για στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 26 εκ.)
1 πακέτο φύλλα κουρού
300 γρ. φιλέτο από στήθος κοτόπουλου, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
500 γρ. φρέσκα μανιτάρια ανάμεικτα, της αρεσκείας μας, όπως λευκά, πλευρώτους, πορτομπέλο κ.ά., χωρίς τα κοτσάνια, σε λεπτές φέτες
4 αυγά
150 γρ. φέτα της αρεσκείας μας, χοντροθρυμματισμένη
150 γρ. γραβιέρα της αρεσκείας μας, τριμμένη στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
100 ml φρέσκο γάλα
50 ml κρέμα γάλακτος
1/5 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
60 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για άλειμμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τη μισή ποσότητα ελαιολάδου και σοτάρουμε το κοτόπουλο για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το κοτόπουλο με τρυπητή κουτάλα σε ένα ξύλο κοπής και το ψιλοκόβουμε.

Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια (κατά προτίμηση σε δόσεις, για να μη βγάλουν πολλά υγρά και βράσουν αντί να σοταριστούν) για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.

Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τα τυριά, τα μανιτάρια, το κοτόπουλο, τον άνηθο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και λαδώνουμε ελαφρώς το ταψί. Απλώνουμε το ένα φύλλο κουρού στο ταψί, καλύπτοντας τον πυθμένα και τα τοιχώματα με τέτοιο τρόπο ώστε να περισσεύει λίγο έξω από το ταψί. Αδειάζουμε τη γέμιση πάνω στο φύλλο και τη στρώνουμε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα ή με τη ράχη ενός κουταλιού.

Καλύπτουμε με το άλλο φύλλο κουρού, κόβουμε τα περισσεύματα του επάνω φύλλου και γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες του φύλλου της βάσης, πιέζοντάς τες με τα δάχτυλά μας στην ένωση των δύο φύλλων, ώστε να σφραγίσουμε τη γέμιση. Αλείφουμε με ένα πινέλο την επιφάνεια της πίτας με λίγο λάδι και ψήνουμε σε χαμηλό ράφι για περίπου 45 - 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα στην επιφάνεια αλλά και να σφίξει η γέμιση (σκεπάζουμε την πίτα με αλουμινόχαρτο, αν χρειαστεί).

gastronomos.gr