Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες έχει θέση απόλυτης οικογενειακής σταθερής σε κάθε μεγάλη εορταστική συνεύρεση. Κάτι σαν γευστικό «οικόσημο». Συγγενείς, γονείς, θείοι και ξαδέρφια δεν μπορούν να διανοηθούν κάλεσμα χωρίς αυτό κύριο πιάτο (αν υπήρχε αντίστοιχο facebook group θα είμασταν όλοι μέλη).

Η συνταγή, παρά ταύτα, ουδεμία σχέση έχει με την οικογενειακή παράδοση. Αποτελεί επαναστατική πράξη γευστικού αυτοπροσδιορισμού, που ευτυχώς τυγχάνει καθολικής αποδοχής, ακόμη και όσων δηλώναν ευθαρσώς ότι «δεν τους αρέσει το αρνί». Θυμάμαι πολλούς καλεσμένους «αρνούμενους» την γοητεία του αρνιού, οι οποίοι εντέλει ενέδωσαν στο τραπέζι, μυούμενοι ξαφνικά σε μια ηδονή πρώην ταμπού.

Στο δια ταύτα, το μυστικό της επιτυχίας -όπως πάντα- είναι η πρώτη ύλη… το αρνί πρέπει να είναι καλό. Αυτό σημαίνει: μικρό ζώο 6-7, το πολύ 8 κιλά, ντόπιο και φρέσκο, εξαιρουμένης της καλοκαιρινής περιόδου, που τα αρνιά γευστικά είναι υποδεέστερα.
Προετοιμασία: 20-30 λεπτά (ανάλογα και με τις πατάτες που θα χρησιμοποιήσετε -μικρές ολόκληρες ή μεγαλύτερες καθαρισμένες και κομμένες) και 2.5-3 ώρες το ψήσιμο. Εύκολη συνταγή.

αρνάκι στο φούρνο με πατάτες (και κατσικάκι βεβαίως)

Υλικά (για 6 άτομα):
3-3.5 κιλά αρνάκι (ήτοι, μισό)
4-5 σκελίδες σκόρδο
1.5 κιλό πατάτες (μικρές ολόκληρες με τη φλούδα ή κανονικές κομμένες χοντρές αλλά μακρόστενες, οι λεγόμενες «κυδωνάτες»)
4 κ.γ. σκόνη μουστάρδα
2 λεμόνια στιμμένα
150 ml λευκό κρασί
200 ml ελαιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
3 κ.γ. θυμάρι
5 πρέζες αλάτι & φρεσοκτριμμένο πιπέρι

τραγανό αρνάκι στο φούρνο με πατάτεςΠροθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C με αέρα. Αν ο φούρνος δεν διαθέτει αέρα, απλά θα πάρει επιπλέον τουλάχιστον μισή ώρα στο ψήσιμο και ίσως χρειαστεί λίγο grill στο τελείωμα για να γίνει τραγανό.

Eτοιμάζετε το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες: Σκουπίζετε το αρνί με χαρτί κουζίνας και το τοποθετείτε στο ταψί.
Βάζετε σταδιακά τις σκελίδες κομμένες στη μέση στην πρέσα του σκόρδου και πιέζοντας τες «σκορδίζετε» όλο το αρνί γύρω-γύρω, πάνω-κάτω, μέσα-έξω.

Βάζετε τις πατάτες στο ταψί. Ρίχνετε το κρασί, το λεμόνι, την μουστάρδα, το δεντρολίβανο και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε και στις δύο πλευρές του αρνιού το θυμάρι. Το βάζετε στο φούρνο και ανά μισή ώρα γυρνάτε στο αρνί πλευρά, ανακατεύοντας προσεκτικά και τις πατάτες. Ανάλογα με τον φούρνο, το ψήσιμο θα πάρει από 2.5 ως 3 ώρες, άρα θα κάνετε τουλάχιστον 5 γυρίσματα. Δεν το βγάζετε πριν δείτε ότι είναι απόλυτα τραγανό, η πέτσα του έχει πάρει βαθύ μελί χρώμα ενώ το κρέας είναι σκούρο καφέ. Μόνον τότε το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες είναι έτοιμο.

Σημείωση: Η παραπάνω διαδικασία μειώνει τα λίπη του αρνιού δημιουργώντας ένα εξαιρετικά νόστιμο, κριτσανιστό εξωτερικά και ζουμερό εσωτερικά κρέας. Αν αντί για αρνί χρησιμοποιήσετε κατσίκι, που έχει λιγότερο λίπος, ο συνολικός χρόνος πρέπει να μειωθεί κατά περίπου 30 λεπτά, ώστε το κρέας να μην στεγνώσει. Σ’ αυτή την περίπτωση χρησιμοποιήστε τον φούρνο κανονικά χωρίς αέρα.
Επίσης, αν κάνετε τις πατάτες πιο μικρές, βάλτε τες στο ταψί πιο αργά.