Ν. Χριστοφόρου: «Η τοπική γαστρονομία επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο»
Φεβρουάριος 18, 2018Συνέντευξη στον Δημ. Γκαρτζώνη
Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων ιδρύθηκε το 2000 με έδρα την Ρόδο και έχει σαν σκοπό να προσφέρει θεσμικό ρόλο στην εκπαίδευση και εξέλιξη του επαγγελματία της γαστρονομίας. Έχει εξελιχθεί στον καλύτερο πρεσβευτή της τοπικής μας γαστρονομίας, προβάλλοντας παντού τα ντόπια προϊόντα και τις παραδοσιακές συνταγές των νησιών.
Σε συνέντευξή του στη «δημοκρατική», ο πρόεδρος της Λέσχης, κ. Νίκος Χριστοφόρου τονίζει ότι πλέον η τοπική γαστρονομία κάνει ένα δυνατό comeback, αφού όλοι έχουν αρχίσει να αντιλαμβάνονται ότι η αυθεντικότητα και η παράδοση μπορούν να χαρίσουν προστιθέμενη αξία σε ένα προορισμό.
Σε συνέντευξή του στη «δημοκρατική», ο πρόεδρος της Λέσχης, κ. Νίκος Χριστοφόρου τονίζει ότι πλέον η τοπική γαστρονομία κάνει ένα δυνατό comeback, αφού όλοι έχουν αρχίσει να αντιλαμβάνονται ότι η αυθεντικότητα και η παράδοση μπορούν να χαρίσουν προστιθέμενη αξία σε ένα προορισμό.
• Κύριε Χριστοφόρου, πιστεύετε ότι η γαστρονομική μας παράδοση είναι ζωντανή ή την έχουμε ξεχάσει υιοθετώντας ξένα πρότυπα;
Η τοπική γαστρονομία επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο. Σιγά, σιγά ορθώνει το ανάστημά της. Πλέον στέκεται γερά στα πόδια της, τα οποία βέβαια είχαμε φροντίσει να κόψουμε εμείς οι ίδιοι. Μέχρι και πρόσφατα σχεδόν κανένα ξενοδοχείο ή εστιατόριο στη Ρόδο δεν προσέφερε τοπικά προϊόντα. Χαίρομαι που βλέπω ότι έχει αλλάξει αυτή η νοοτροπία. Τόσο τα τοπικά εστιατόρια αλλά και τα ξενοδοχεία προβάλλουν την τοπική μας κουζίνα.
• Πώς έχει επέλθει αυτή η αλλαγή;
Για τη στροφή στις ντόπιες πρώτες ύλες και στις παραδοσιακές συνταγές έχουν συνδραμεί σε μεγάλο βαθμό οι συνάδελφοι. Πλέον έχει γίνει αντιληπτό ότι η απομίμηση και οι αντιγραφές των ξένων κουζινών δεν οδηγεί πουθενά. Η αυθεντικότητα είναι το ζητούμενο. Έτσι οι συνάδελφοι αποφάσισαν να προσφέρουν στους φιλοξενούμενούς τους το φαγητό που έτρωγαν οι ίδιοι στο σπίτι τους.
• Πώς ανταποκρίνεται ο κόσμος στην στροφή προς την παράδοση;
Πολύ θετικά. Πάντα η τοπική γαστρονομία και τα ντόπια υλικά έχαιραν εκτίμησης, ανεξάρτητα αν το είχαμε αντιληφθεί ή όχι. Θυμάμαι τα πλωτά σεμινάρια στα οποία συμμετείχαμε… Είχαμε εντάξει στο μενού τραχανά και πλιγούρι, επιλογή την οποία οι Ροδίτες και οι Δωδεκανήσιοι έβλεπαν επιφυλακτικά. Κι όμως το κοινό της Ευρώπης εκτίμησε υπέρ το δέον αυτές τις συνταγές.
Όλοι μας αναζητούμε διαφορετικές γεύσεις όταν επισκεπτόμαστε ένα νέο τόπο. Το να προσφέρουμε σνίτσελ και σατομπριάν στους ξένους επισκέπτες μας, δεν μας επιτρέπει να κάνουμε τη διαφορά. Αν μη τι άλλο, δεν μας επιτρέπει να αναδείξουμε την πλούσια γαστρονομική μας παράδοση.
• Ποια είναι τα τοπικά εδέσματα και ποιες οι ντόπιες συνταγές που λατρεύουν οι επισκέπτες;
Είναι τόσο πλούσια η γαστρονομική παράδοση στο Νότιο Αιγαίο που είναι σχεδόν αδύνατο να καταγραφεί. Κάθε νησί έχει τα δικά του προϊόντα και τις δικές του ιδιαίτερες συνταγές. Στην Κάλυμνο π.χ. θα βρεις εξαιρετικό φρέσκο ψάρι αλλά και αλίπαστα, στη Νάξο θα φας εκλεκτά τυριά κ.ο.κ. Παντού θα βρεις κάτι ιδιαίτερο!
• Στη Ρόδο βλέπετε να ενισχύεται ο πρωτογενής τομέας λόγω της αναγνώρισης της τοπικής γαστρονομίας;
Στη Ρόδο άρχισαν πολλά εστιατόρια και ξενοδοχεία να προβάλλουν την τοπική κουζίνα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να ξεπροβάλλουν δειλά-δειλά ντόπιες βιοτεχνίες ταυτοποίησης ζυμαρικών, μαρμελάδων, λαδιού κλπ. Βλέπω γενικά μία στροφή στην τοπική παραγωγή και τυποποίηση. Πολλοί νέοι επιστρέφουν στα χωράφια, καθώς συνειδητοποιούν τις προοπτικές που υπάρχουν στον πρωτογενή τομέα.
• Πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την αίτηση καταχώρισης του μελεκουνιού στο μητρώο των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων. Το σημαίνει αυτή η αναγνώριση;
Πρόκειται οπωσδήποτε για μία σημαντική αναγνώριση που συνεπάγεται αρχικά την εξωστρέφεια και την προστασία του προϊόντος. Κανείς πλέον δεν μπορεί να οικειοποιηθεί και να απομιμηθεί το παραδοσιακό ροδίτικο μελεκούνι. Προφανώς με την ενδεχόμενη αύξηση των πωλήσεων θα ενισχυθεί η καλλιέργεια του σουσαμιού η οποία έχει σχεδόν εξαλειφθεί. Στον πρωτογενή τομέα, η ζήτηση είναι αλληλένδετη με την τυποποίηση και την παραγωγή.
• Στηρίξατε από την πρώτη στιγμή τη διεκδίκηση του τίτλου της γαστρονομικής περιφέρειας της Ευρώπης που κατέκτησε τελικά το Νότιο Αιγαίο. Ποια οφέλη μπορεί να προσφέρει στον τόπο αυτή η διάκριση;
Από τη στιγμή που μας ανακοινώθηκε ότι η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου θα διεκδικούσε τον τίτλο, στηρίξαμε την προσπάθεια. Βοηθήσαμε και βοηθούμε με κάθε τρόπο. Στα μέλη της επιτροπής φροντίσαμε να δείξουμε την αυθεντική τοπική γαστρονομία, σε χωριά και σε χώρους που σέβονται τις παραδόσεις.
Κοιτάξτε…. η γαστρονομία αποτελεί τη ναυαρχίδα κάθε τουριστικού προορισμού. Αυτό μέχρι σήμερα δεν το έχουμε ενστερνιστεί στον επιθυμητό βαθμό, τώρα αρχίζουμε να το συνειδητοποιούμε. Ένας φιλοξενούμενος μπορεί να μην επισκεφθεί τα μνημεία, μπορεί να μην πάει καν στη Λίνδο ή στην Μεσαιωνική Πόλη, σίγουρα όμως θα επισκεφθεί κάποιο εστιατόριο. Αν μη τι άλλο θα δοκιμάσει στο ξενοδοχείο την τοπική κουζίνα. Καταλαβαίνετε λοιπόν ότι η γαστρονομία χαρίζει μία προστιθέμενη αξία στον προορισμό. Αν μη τι άλλο, ο τίτλος της γαστρονομικής περιφέρειας ενισχύσει συνολικά την εικόνα και τη φήμη του Νοτίου Αιγαίου.
• Η λέσχη αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου-Κυκλάδων είναι ιδιαίτερα δραστήρια. Θα έλεγε κανείς ότι αποτελεί ένα βασικό πρεσβευτή της τοπικής μας γαστρονομίας…
Πρόσφατα τέσσερις συνάδελφοι πήραν μέρος στην έκθεση Panorama World Festival στη Στοκχόλμη όπου παρουσίασαν το πρωινό του Νοτίου Αιγαίου, στο πλαίσιο πάντα των εκδηλώσεων της Γαστρονομικής Περιφέρειας της Ευρώπης. Σε λίγες μέρες θα πάρουμε μέρος σε ειδική εκδήλωση που θα γίνει στις Βρυξέλλες για τον εορτασμό της 70ης επετείου από την ενσωμάτωση της Δωδεκανήσου στο Ευρωκοινοβούλιο. Γενικά φροντίζουμε να αναδεικνύουμε την τοπική μας γαστρονομία και τα τοπικά μας προϊόντα όπως και όπου μπορούμε.
• Κλείνοντας, θέλω το σχόλιό σας για όλα αυτά τα σόου μαγειρικής. Πιστεύετε ότι το επάγγελμα του σεφ έχει γίνει της μόδας λόγω της τηλεόρασης; Τι συστήνετε στα νέα παιδιά που αποφασίζουν να ακολουθήσουν αυτή την επαγγελματική πορεία έχοντας επηρεαστεί από την TV;
Το επάγγελμα του μάγειρα έχει τα καλά του, έχει και τα κακά του. Πολλά παιδιά που παρακολουθούν αυτά τα σόου, πιστεύουν ότι το επάγγελμά μας είναι της μόδας, όπως είναι τα τατουάζ και τα μούσια. Θα πρέπει να ξέρουν όμως ότι είναι μία πολύ δύσκολη δουλειά, ιδιαιτέρως εάν θέλεις να ανέλθεις ιεραρχικά. Απαιτεί πολύ κόπο και μεγάλη προσπάθεια. Δεν είναι τόσο απλά τα πράγματα. Θα πρέπει να αντέχεις σε αντίξοες συνθήκες, σε υψηλές θερμοκρασίες, σε πολύωρη ορθοστασία…
Ένας μάγειρας, δίνει καθημερινά εξετάσεις. Κρίνεσαι μόνιμα και πρέπει να είσαι προετοιμασμένος γι’ αυτό. Προτείνω στα νέα παιδιά να επιλέξουν το επάγγελμα. Σίγουρα έχει μέλλον και προοπτικές ανέλιξης, όμως απαιτεί πειθαρχία, αφοσίωση και σκληρή δουλειά. Βγαίνοντας από τη σχολή δεν γίνεσαι αυτόματα σεφ. Σεφ θα γίνεις εάν αξίζεις και αν αγαπάς αυτό που κάνεις.
Η τοπική γαστρονομία επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο. Σιγά, σιγά ορθώνει το ανάστημά της. Πλέον στέκεται γερά στα πόδια της, τα οποία βέβαια είχαμε φροντίσει να κόψουμε εμείς οι ίδιοι. Μέχρι και πρόσφατα σχεδόν κανένα ξενοδοχείο ή εστιατόριο στη Ρόδο δεν προσέφερε τοπικά προϊόντα. Χαίρομαι που βλέπω ότι έχει αλλάξει αυτή η νοοτροπία. Τόσο τα τοπικά εστιατόρια αλλά και τα ξενοδοχεία προβάλλουν την τοπική μας κουζίνα.
• Πώς έχει επέλθει αυτή η αλλαγή;
Για τη στροφή στις ντόπιες πρώτες ύλες και στις παραδοσιακές συνταγές έχουν συνδραμεί σε μεγάλο βαθμό οι συνάδελφοι. Πλέον έχει γίνει αντιληπτό ότι η απομίμηση και οι αντιγραφές των ξένων κουζινών δεν οδηγεί πουθενά. Η αυθεντικότητα είναι το ζητούμενο. Έτσι οι συνάδελφοι αποφάσισαν να προσφέρουν στους φιλοξενούμενούς τους το φαγητό που έτρωγαν οι ίδιοι στο σπίτι τους.
• Πώς ανταποκρίνεται ο κόσμος στην στροφή προς την παράδοση;
Πολύ θετικά. Πάντα η τοπική γαστρονομία και τα ντόπια υλικά έχαιραν εκτίμησης, ανεξάρτητα αν το είχαμε αντιληφθεί ή όχι. Θυμάμαι τα πλωτά σεμινάρια στα οποία συμμετείχαμε… Είχαμε εντάξει στο μενού τραχανά και πλιγούρι, επιλογή την οποία οι Ροδίτες και οι Δωδεκανήσιοι έβλεπαν επιφυλακτικά. Κι όμως το κοινό της Ευρώπης εκτίμησε υπέρ το δέον αυτές τις συνταγές.
Όλοι μας αναζητούμε διαφορετικές γεύσεις όταν επισκεπτόμαστε ένα νέο τόπο. Το να προσφέρουμε σνίτσελ και σατομπριάν στους ξένους επισκέπτες μας, δεν μας επιτρέπει να κάνουμε τη διαφορά. Αν μη τι άλλο, δεν μας επιτρέπει να αναδείξουμε την πλούσια γαστρονομική μας παράδοση.
• Ποια είναι τα τοπικά εδέσματα και ποιες οι ντόπιες συνταγές που λατρεύουν οι επισκέπτες;
Είναι τόσο πλούσια η γαστρονομική παράδοση στο Νότιο Αιγαίο που είναι σχεδόν αδύνατο να καταγραφεί. Κάθε νησί έχει τα δικά του προϊόντα και τις δικές του ιδιαίτερες συνταγές. Στην Κάλυμνο π.χ. θα βρεις εξαιρετικό φρέσκο ψάρι αλλά και αλίπαστα, στη Νάξο θα φας εκλεκτά τυριά κ.ο.κ. Παντού θα βρεις κάτι ιδιαίτερο!
• Στη Ρόδο βλέπετε να ενισχύεται ο πρωτογενής τομέας λόγω της αναγνώρισης της τοπικής γαστρονομίας;
Στη Ρόδο άρχισαν πολλά εστιατόρια και ξενοδοχεία να προβάλλουν την τοπική κουζίνα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να ξεπροβάλλουν δειλά-δειλά ντόπιες βιοτεχνίες ταυτοποίησης ζυμαρικών, μαρμελάδων, λαδιού κλπ. Βλέπω γενικά μία στροφή στην τοπική παραγωγή και τυποποίηση. Πολλοί νέοι επιστρέφουν στα χωράφια, καθώς συνειδητοποιούν τις προοπτικές που υπάρχουν στον πρωτογενή τομέα.
• Πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την αίτηση καταχώρισης του μελεκουνιού στο μητρώο των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων. Το σημαίνει αυτή η αναγνώριση;
Πρόκειται οπωσδήποτε για μία σημαντική αναγνώριση που συνεπάγεται αρχικά την εξωστρέφεια και την προστασία του προϊόντος. Κανείς πλέον δεν μπορεί να οικειοποιηθεί και να απομιμηθεί το παραδοσιακό ροδίτικο μελεκούνι. Προφανώς με την ενδεχόμενη αύξηση των πωλήσεων θα ενισχυθεί η καλλιέργεια του σουσαμιού η οποία έχει σχεδόν εξαλειφθεί. Στον πρωτογενή τομέα, η ζήτηση είναι αλληλένδετη με την τυποποίηση και την παραγωγή.
• Στηρίξατε από την πρώτη στιγμή τη διεκδίκηση του τίτλου της γαστρονομικής περιφέρειας της Ευρώπης που κατέκτησε τελικά το Νότιο Αιγαίο. Ποια οφέλη μπορεί να προσφέρει στον τόπο αυτή η διάκριση;
Από τη στιγμή που μας ανακοινώθηκε ότι η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου θα διεκδικούσε τον τίτλο, στηρίξαμε την προσπάθεια. Βοηθήσαμε και βοηθούμε με κάθε τρόπο. Στα μέλη της επιτροπής φροντίσαμε να δείξουμε την αυθεντική τοπική γαστρονομία, σε χωριά και σε χώρους που σέβονται τις παραδόσεις.
Κοιτάξτε…. η γαστρονομία αποτελεί τη ναυαρχίδα κάθε τουριστικού προορισμού. Αυτό μέχρι σήμερα δεν το έχουμε ενστερνιστεί στον επιθυμητό βαθμό, τώρα αρχίζουμε να το συνειδητοποιούμε. Ένας φιλοξενούμενος μπορεί να μην επισκεφθεί τα μνημεία, μπορεί να μην πάει καν στη Λίνδο ή στην Μεσαιωνική Πόλη, σίγουρα όμως θα επισκεφθεί κάποιο εστιατόριο. Αν μη τι άλλο θα δοκιμάσει στο ξενοδοχείο την τοπική κουζίνα. Καταλαβαίνετε λοιπόν ότι η γαστρονομία χαρίζει μία προστιθέμενη αξία στον προορισμό. Αν μη τι άλλο, ο τίτλος της γαστρονομικής περιφέρειας ενισχύσει συνολικά την εικόνα και τη φήμη του Νοτίου Αιγαίου.
• Η λέσχη αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου-Κυκλάδων είναι ιδιαίτερα δραστήρια. Θα έλεγε κανείς ότι αποτελεί ένα βασικό πρεσβευτή της τοπικής μας γαστρονομίας…
Πρόσφατα τέσσερις συνάδελφοι πήραν μέρος στην έκθεση Panorama World Festival στη Στοκχόλμη όπου παρουσίασαν το πρωινό του Νοτίου Αιγαίου, στο πλαίσιο πάντα των εκδηλώσεων της Γαστρονομικής Περιφέρειας της Ευρώπης. Σε λίγες μέρες θα πάρουμε μέρος σε ειδική εκδήλωση που θα γίνει στις Βρυξέλλες για τον εορτασμό της 70ης επετείου από την ενσωμάτωση της Δωδεκανήσου στο Ευρωκοινοβούλιο. Γενικά φροντίζουμε να αναδεικνύουμε την τοπική μας γαστρονομία και τα τοπικά μας προϊόντα όπως και όπου μπορούμε.
• Κλείνοντας, θέλω το σχόλιό σας για όλα αυτά τα σόου μαγειρικής. Πιστεύετε ότι το επάγγελμα του σεφ έχει γίνει της μόδας λόγω της τηλεόρασης; Τι συστήνετε στα νέα παιδιά που αποφασίζουν να ακολουθήσουν αυτή την επαγγελματική πορεία έχοντας επηρεαστεί από την TV;
Το επάγγελμα του μάγειρα έχει τα καλά του, έχει και τα κακά του. Πολλά παιδιά που παρακολουθούν αυτά τα σόου, πιστεύουν ότι το επάγγελμά μας είναι της μόδας, όπως είναι τα τατουάζ και τα μούσια. Θα πρέπει να ξέρουν όμως ότι είναι μία πολύ δύσκολη δουλειά, ιδιαιτέρως εάν θέλεις να ανέλθεις ιεραρχικά. Απαιτεί πολύ κόπο και μεγάλη προσπάθεια. Δεν είναι τόσο απλά τα πράγματα. Θα πρέπει να αντέχεις σε αντίξοες συνθήκες, σε υψηλές θερμοκρασίες, σε πολύωρη ορθοστασία…
Ένας μάγειρας, δίνει καθημερινά εξετάσεις. Κρίνεσαι μόνιμα και πρέπει να είσαι προετοιμασμένος γι’ αυτό. Προτείνω στα νέα παιδιά να επιλέξουν το επάγγελμα. Σίγουρα έχει μέλλον και προοπτικές ανέλιξης, όμως απαιτεί πειθαρχία, αφοσίωση και σκληρή δουλειά. Βγαίνοντας από τη σχολή δεν γίνεσαι αυτόματα σεφ. Σεφ θα γίνεις εάν αξίζεις και αν αγαπάς αυτό που κάνεις.
Πηγή:www.dimokratiki.gr
Σπύρος Κουγιός: Αισθάνομαι νικητής που συμμετείχα στον διαγωνισμό
Δεκέμβριος 18, 2017Ο Σπύρος Κουγιός, είναι μόλις 20 χρονών και κατάφερε να ξεχωρίσει ανάμεσα στους συνυποψήφιους του στην Περιφέρειά μας, διεκδικώντας τον τίτλο του Ευρωπαίου Νέου Σεφ για το 2017.
Ο ταλαντούχος νέος σεφ, μπορεί να μην κέρδισε στον διαγωνισμό, κέρδισε τις καρδιές των κατοίκων του Νοτίου Αιγαίου, δημιουργώντας τη δική του εκδοχή του γνωστού πιάτου "Σπινιάλο", με τίτλο "Θησαυροί του Αιγαίου".
Ο ίδιος, προσγειωμένος και χαμηλών τόνων, μίλησε στην "Ροδιακή" για την εμπειρία του στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό στην Βαρκελώνη, αλλά και για τους στόχους του και την αγάπη του στην μαγειρική.
Σπύρο είσαι μόλις 20 χρονών και κατάφερες να συμμετάσχεις σε έναν τόσο σημαντικό διαγωνισμό, το European Young Chef. Πώς αισθάνεσαι για αυτή την επιτυχία;
Η συμμετοχή μου στον διαγωνισμό ήταν μια πολύ καλή εμπειρία. Και πρώτος να μη βγεις, έχεις δει πώς δουλεύουν άλλοι συνεργάτες σου που έχεις μιλήσει μαζί τους, έχεις μάθει διάφορα μυστικά, παίρνεις γνώσεις. Εγώ αισθάνομαι νικητής από αυτό τον διαγωνισμό.
Η συμμετοχή μου στον διαγωνισμό ήταν μια πολύ καλή εμπειρία. Και πρώτος να μη βγεις, έχεις δει πώς δουλεύουν άλλοι συνεργάτες σου που έχεις μιλήσει μαζί τους, έχεις μάθει διάφορα μυστικά, παίρνεις γνώσεις. Εγώ αισθάνομαι νικητής από αυτό τον διαγωνισμό.
Μίλησε μας γενικά για την εμπειρία σου στον Ευρωπαϊκό αυτό διαγωνισμό
Δεν υπήρχε ανταγωνισμός, όλοι ήμασταν σε φιλικό κλίμα, ήμασταν όλοι μια παρέα και μαγειρεύαμε. Ο διαγωνισμός στην ουσία διήρκησε δύο μέρες. Την πρώτη μαγειρεύαμε το πιάτο όπως είναι στην παραδοσιακή του μορφή και τη δεύτερη το καινοτόμο πιάτο.
Το παρουσιάζαμε μπροστά στους κριτές για να μας κρίνουν για το πόσο καινοτόμο ήταν το πιάτο αυτό, για την παρουσίαση και την εμφάνισή του και φυσικά για τη γεύση του.
Δεν υπήρχε ανταγωνισμός, όλοι ήμασταν σε φιλικό κλίμα, ήμασταν όλοι μια παρέα και μαγειρεύαμε. Ο διαγωνισμός στην ουσία διήρκησε δύο μέρες. Την πρώτη μαγειρεύαμε το πιάτο όπως είναι στην παραδοσιακή του μορφή και τη δεύτερη το καινοτόμο πιάτο.
Το παρουσιάζαμε μπροστά στους κριτές για να μας κρίνουν για το πόσο καινοτόμο ήταν το πιάτο αυτό, για την παρουσίαση και την εμφάνισή του και φυσικά για τη γεύση του.
Τι έμαθες από το διαγωνισμό;
Έμαθα λίγο περισσότερο να λειτουργώ κάτω από πίεση, γιατί είχαμε συγκεκριμένους χρόνους και συγκεκριμένους κανόνες. Άρα έπρεπε να είμαι σωστός στους χρόνους, έμαθα το πώς να συμπεριφέρομαι σε έναν διαγωνισμό, πώς να τον αντιμετωπίζω, και πώς να αντιμετωπίζω τους συναδέλφους που διαγωνίζονται. Σίγουρα έμαθα ότι δεν πρέπει να βλέπω κανέναν ανταγωνιστικά γιατί μετά είναι δύσκολη και η συνύπαρξη.
Έμαθα λίγο περισσότερο να λειτουργώ κάτω από πίεση, γιατί είχαμε συγκεκριμένους χρόνους και συγκεκριμένους κανόνες. Άρα έπρεπε να είμαι σωστός στους χρόνους, έμαθα το πώς να συμπεριφέρομαι σε έναν διαγωνισμό, πώς να τον αντιμετωπίζω, και πώς να αντιμετωπίζω τους συναδέλφους που διαγωνίζονται. Σίγουρα έμαθα ότι δεν πρέπει να βλέπω κανέναν ανταγωνιστικά γιατί μετά είναι δύσκολη και η συνύπαρξη.
Ποια είναι τα συστατικά που χρησιμοποίησες για τη συνταγή σου "Θησαυροί του Αιγαίου";
Είναι πολλά και κυρίως όστρακα. Χρησιμοποίησα πάνω από 40 υλικά μαζί με τα λαχανικά και από αυτά τα 20 είναι όστρακα. Όστρακα που δεν ήξερα, έμαθα, δεν ήξερα και μου τα μάθανε και κάποια που είναι γνωστά.
Τα πιο γνωστά είναι η φούσκα, η πατελίδα, το νυχάκι, ο αχινός, γαρίποδα, σμινερι. Ακόμη, χοχλιό, πορφύρα, η καλόγρια (από Κάλυμνο), διάφορα στρείδια και διάφορα τοπικά λαχανικά όπως το ξυλάγγουρο, το γογγύλι κ.λπ. Πίκλες πιο πολύ.
Για το dressing χρησιμοποίησα φύκια της θάλασσας. Ο,τι βρώσιμο φύκι υπήρχε , τα έκανα μια σούπα με λίγα κόκκαλα από ψάρια, αποξηραμένο ψάρι και έγινε αυτή η σούπα που σερβίρεται κρύα.
Είναι πολλά και κυρίως όστρακα. Χρησιμοποίησα πάνω από 40 υλικά μαζί με τα λαχανικά και από αυτά τα 20 είναι όστρακα. Όστρακα που δεν ήξερα, έμαθα, δεν ήξερα και μου τα μάθανε και κάποια που είναι γνωστά.
Τα πιο γνωστά είναι η φούσκα, η πατελίδα, το νυχάκι, ο αχινός, γαρίποδα, σμινερι. Ακόμη, χοχλιό, πορφύρα, η καλόγρια (από Κάλυμνο), διάφορα στρείδια και διάφορα τοπικά λαχανικά όπως το ξυλάγγουρο, το γογγύλι κ.λπ. Πίκλες πιο πολύ.
Για το dressing χρησιμοποίησα φύκια της θάλασσας. Ο,τι βρώσιμο φύκι υπήρχε , τα έκανα μια σούπα με λίγα κόκκαλα από ψάρια, αποξηραμένο ψάρι και έγινε αυτή η σούπα που σερβίρεται κρύα.
Πώς εμπνεύστηκες για αυτή τη συνταγή;
Πρώτα ξεκινήσαμε να ψάχνουμε την ιστορία και μετά βγήκε το πιάτο. Ψάξαμε την ιστορία του Νοτίου Αιγαίου και στην πορεία βγάλαμε το πιάτο. Το πιο πολύ που έχουμε είναι η θάλασσα, η πιο κοντινή ιστορία σε θάλασσα ήταν οι σφουγγαράδες και έτσι ξεκινήσαμε από την Κάλυμνο. Έπειτα βρήκαμε το σπινιάλο που είναι τρόπος συντήρησης. Σε κάθε νησί έχει διαφορετική ονομασία και γίνεται λίγο διαφορετικά. Το σπινιάλο στο Καστελλόριζο είναι με πίννα, στην Κάλυμνο με φούσκα, στην Σύμη κάπως διαφορετικά κ.λπ. και εφόσον το χρησιμοποιούν σχεδόν σε όλα τα νησιά, το χρησιμοποίησα σαν τεχνική και όχι σαν είδος.
Η τεχνική σε όλα τα νησιά είναι ίδια στην ουσία. Θαλασσινό νερό, ελαιόλαδο και λίγο περισσότερο αλάτι για να το συντηρούν για τον χειμώνα. Έτσι το χρησιμοποίησα σαν τεχνική και πρόσθεσα λίγα περισσότερα όστρακα δημιουργώντας το πιάτο “οι Θησαυροί του Αιγαίου”.
Πρώτα ξεκινήσαμε να ψάχνουμε την ιστορία και μετά βγήκε το πιάτο. Ψάξαμε την ιστορία του Νοτίου Αιγαίου και στην πορεία βγάλαμε το πιάτο. Το πιο πολύ που έχουμε είναι η θάλασσα, η πιο κοντινή ιστορία σε θάλασσα ήταν οι σφουγγαράδες και έτσι ξεκινήσαμε από την Κάλυμνο. Έπειτα βρήκαμε το σπινιάλο που είναι τρόπος συντήρησης. Σε κάθε νησί έχει διαφορετική ονομασία και γίνεται λίγο διαφορετικά. Το σπινιάλο στο Καστελλόριζο είναι με πίννα, στην Κάλυμνο με φούσκα, στην Σύμη κάπως διαφορετικά κ.λπ. και εφόσον το χρησιμοποιούν σχεδόν σε όλα τα νησιά, το χρησιμοποίησα σαν τεχνική και όχι σαν είδος.
Η τεχνική σε όλα τα νησιά είναι ίδια στην ουσία. Θαλασσινό νερό, ελαιόλαδο και λίγο περισσότερο αλάτι για να το συντηρούν για τον χειμώνα. Έτσι το χρησιμοποίησα σαν τεχνική και πρόσθεσα λίγα περισσότερα όστρακα δημιουργώντας το πιάτο “οι Θησαυροί του Αιγαίου”.
Είχες κάποιον μέντορα σε όλη αυτή την προσπάθεια;
Είχα τον Σταμάτη τον Μισομικέ ο οποίος στην ουσία είναι δάσκαλος μου, από εκεί ξεκίνησα, και τον Γιώργο Τρουμούχη που είναι ο σεφ μας και ότι ξέρω οφείλω σε αυτόν. Είμαστε μαζί και στο ξενοδοχείο Elysium και δίπλα τους έχω μάθει πολλά.
Ο Σταμάτης μου έχει διδάξει σχεδόν ό,τι ξέρω. Τεχνικές που δύσκολα βλέπεις στις μέρες μας, το πως να συμπεριφέρομαι σε υλικά αλλά και πως να βάζω τους στόχους μου, πως να κάνω πλάνα για να μην ξεχνιέμαι και να μην πετάω στα σύννεφα (γέλια).
Είχα τον Σταμάτη τον Μισομικέ ο οποίος στην ουσία είναι δάσκαλος μου, από εκεί ξεκίνησα, και τον Γιώργο Τρουμούχη που είναι ο σεφ μας και ότι ξέρω οφείλω σε αυτόν. Είμαστε μαζί και στο ξενοδοχείο Elysium και δίπλα τους έχω μάθει πολλά.
Ο Σταμάτης μου έχει διδάξει σχεδόν ό,τι ξέρω. Τεχνικές που δύσκολα βλέπεις στις μέρες μας, το πως να συμπεριφέρομαι σε υλικά αλλά και πως να βάζω τους στόχους μου, πως να κάνω πλάνα για να μην ξεχνιέμαι και να μην πετάω στα σύννεφα (γέλια).
Ο στόχος σου τώρα ποιος είναι;
Στόχος μου είναι να μαθαίνω μέχρι όπου πάει, όπου φτάσουμε. Μου αρέσει το επάγγελμα μου γιατί δεν σταματάει να εξελίσσεται, πάντοτε μαθαίνεις. Υπάρχουν τόσα είδη κουζίνας που δεν ξέρουμε και μπορούμε να μάθουμε. Αυτός είναι ο στόχος μου, να μάθω τα περισσότερα.
Στόχος μου είναι να μαθαίνω μέχρι όπου πάει, όπου φτάσουμε. Μου αρέσει το επάγγελμα μου γιατί δεν σταματάει να εξελίσσεται, πάντοτε μαθαίνεις. Υπάρχουν τόσα είδη κουζίνας που δεν ξέρουμε και μπορούμε να μάθουμε. Αυτός είναι ο στόχος μου, να μάθω τα περισσότερα.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου είδος κουζίνας;
Σίγουρα είναι η ελληνική κουζίνα, αλλά η γαλλική για παράδειγμα είναι αυτή που ξεκινήσαμε όλοι. Ίσως και επειδή δεν μάθαμε την ελληνική κουζίνα στη σχολή, γι' αυτό την αγαπάμε λίγο περισσότερο την ελληνική γιατί τη μάθαμε λίγο πιο μετά, διαφορετικά, σε σχέση με τη γαλλική και τις υπόλοιπες.
Σίγουρα είναι η ελληνική κουζίνα, αλλά η γαλλική για παράδειγμα είναι αυτή που ξεκινήσαμε όλοι. Ίσως και επειδή δεν μάθαμε την ελληνική κουζίνα στη σχολή, γι' αυτό την αγαπάμε λίγο περισσότερο την ελληνική γιατί τη μάθαμε λίγο πιο μετά, διαφορετικά, σε σχέση με τη γαλλική και τις υπόλοιπες.
Ποια είναι η άποψη σου για την αιγαιακή κουζίνα;
Λόγω των τοπικών προϊόντων, η αιγαιακή κουζίνα είναι πιο ιδιαίτερη. έχουμε πολλά τοπικά προϊόντα, τα περισσότερα χάνονται και δεν τα εκμεταλλευόμαστε καθόλου και για αυτό πιστεύω ότι είναι ξεχωριστή αυτή η κουζίνα. Τα τοπικά προϊόντα δεν χρειάζονται κάποια επεξεργασία, από μόνα τους έχουν ιδιαίτερη γεύση. Δοκίμασα ίδια προϊόντα με των νησιών μας τώρα που ήμουν στη Βαρκελώνη, και δεν είχαν καμία σχέση οι γεύσεις τους. Νόστιμα αλλά απλά σε σχέση με τα δικά μας.
Λόγω των τοπικών προϊόντων, η αιγαιακή κουζίνα είναι πιο ιδιαίτερη. έχουμε πολλά τοπικά προϊόντα, τα περισσότερα χάνονται και δεν τα εκμεταλλευόμαστε καθόλου και για αυτό πιστεύω ότι είναι ξεχωριστή αυτή η κουζίνα. Τα τοπικά προϊόντα δεν χρειάζονται κάποια επεξεργασία, από μόνα τους έχουν ιδιαίτερη γεύση. Δοκίμασα ίδια προϊόντα με των νησιών μας τώρα που ήμουν στη Βαρκελώνη, και δεν είχαν καμία σχέση οι γεύσεις τους. Νόστιμα αλλά απλά σε σχέση με τα δικά μας.
Αυτή την περίοδο πού σε βρίσκουμε Σπύρο;
Αυτή την περίοδο βρίσκομαι στην κουζίνα του D’ amboise. Μια κουζίνα με συγκεκριμένα πιάτα καθημερινά, και κάθε Παρασκευή, μαζί με τον Άγγελο Νικολάου έχουμε sushi night, τα οποία έχουνε ιδιαίτερη επιτυχία.
Αυτή την περίοδο βρίσκομαι στην κουζίνα του D’ amboise. Μια κουζίνα με συγκεκριμένα πιάτα καθημερινά, και κάθε Παρασκευή, μαζί με τον Άγγελο Νικολάου έχουμε sushi night, τα οποία έχουνε ιδιαίτερη επιτυχία.
Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια;
Να μαθαίνω ό,τι μπορώ και να παίρνω όσες γνώσεις και πληροφορίες μπορώ. Τη νέα σεζόν θα βρίσκομαι και πάλι στο εστιατόριο Noble του ξενοδοχείου Elysium, ενώ τον επόμενο χειμώνα, στόχος μου είναι να πάω στο εξωτερικό σε μεγάλα εστιατόρια για πρακτική. Στόχος μου είναι να πάω στο Όσλο για αρχή και αργότερα θα ήθελα να πάω στην Γαλλία.
Να μαθαίνω ό,τι μπορώ και να παίρνω όσες γνώσεις και πληροφορίες μπορώ. Τη νέα σεζόν θα βρίσκομαι και πάλι στο εστιατόριο Noble του ξενοδοχείου Elysium, ενώ τον επόμενο χειμώνα, στόχος μου είναι να πάω στο εξωτερικό σε μεγάλα εστιατόρια για πρακτική. Στόχος μου είναι να πάω στο Όσλο για αρχή και αργότερα θα ήθελα να πάω στην Γαλλία.
Περίμενες ότι θα κατάφερνες να διακριθείς ανάμεσα σε τόσους υποψήφιους νέους σεφ στην Περιφέρειά μας;
Η αλήθεια είναι ότι δεν το περίμενα, για εμένα ήταν μεγάλη επιτυχία και είμαι περήφανος που εκπροσώπησα την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου στον διαγωνισμό αυτό. Τώρα που μου δίνεται η ευκαιρία, θα ήθελα να ευχαριστήσω όλους όσοι πίστεψαν σε εμένα και με στήριξαν σε αυτή την προσπάθεια, και ιδιαίτερα την επικεφαλής της Γαστρονομικής Περιφέρειας 2019 κ. Χάιντι Λαζάνη αλλά και τους σεφ της λέσχης Αρχιμαγείρων που ήταν δίπλα μου συνεχώς.
Αυτή η συμμετοχή, μου έχει ανοίξει πόρτες και γι’ αυτό λέω ότι ακόμη και που δεν πήρα την πρώτη θέση, ο καθένας εδώ είναι νικητής.
Η αλήθεια είναι ότι δεν το περίμενα, για εμένα ήταν μεγάλη επιτυχία και είμαι περήφανος που εκπροσώπησα την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου στον διαγωνισμό αυτό. Τώρα που μου δίνεται η ευκαιρία, θα ήθελα να ευχαριστήσω όλους όσοι πίστεψαν σε εμένα και με στήριξαν σε αυτή την προσπάθεια, και ιδιαίτερα την επικεφαλής της Γαστρονομικής Περιφέρειας 2019 κ. Χάιντι Λαζάνη αλλά και τους σεφ της λέσχης Αρχιμαγείρων που ήταν δίπλα μου συνεχώς.
Αυτή η συμμετοχή, μου έχει ανοίξει πόρτες και γι’ αυτό λέω ότι ακόμη και που δεν πήρα την πρώτη θέση, ο καθένας εδώ είναι νικητής.
Η ΡΟΔΙΑΚΗ
«ΑΣΚΛΗΠΙΟΣ»: Τετραήμερο επιμορφωτικό σεμινάριο την Τετάρτη 13/12/2017
Δεκέμβριος 11, 2017Ο «ΑΣΚΛΗΠΙΟΣ» Σύλλογος Τοπικής Γαστρονομίας διοργανώνει τετραήμερο επιμορφωτικό σεμινάριο την Τετάρτη 13/12/2017 στο ξενοδοχείο MARITINA και καλεί όλα τα μέλη του, καθώς επίσης και όλους του επαγγελματίες του χώρου που έχουν άμεση ή έμμεση σχέση με τον επισιτισμό.
Τα σεμινάρια θα αρχίζουν από τις 10 π.μ. έως 14 μμ.
Για το Δ.Σ.
Ο ΠΡΟΕΔΡΟΣ
Μιχ. Ποταμούσης.
Για το Δ.Σ.
Ο ΠΡΟΕΔΡΟΣ
Μιχ. Ποταμούσης.
ΑΣΚΛΗΠΙΟΣ: Γενική Συνέλευση το Σάββατο 2 Δεκεμβρίου
Νοέμβριος 22, 2017Το Σάββατο 2 Δεκεμβρίου και στις 11:00 στο ξενοδοχείο Μαριτίνα, καλούνται όλα τα μέλη του συλλόγου για την τοπική γαστρονομία ΑΣΚΛΗΠΙΟΣ, να παραβρεθούν στην γενική συνέλευση του.
Επίσης, όσοι επιθυμούν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και να συμπορευτούν με τον σύλλογο, από τον πρωτογενή τομέα, από την μεταποίηση, από τον τριτογενή τομέα, από την εστίαση, αλλά και από κάθε κάτοικο του νησιού που έχει σχέση με τον γαστρονομικό πολιτισμό, ο ΑΣΚΛΗΠΙΟΣ έχει ανοίξει τις πόρτες του και σας περιμένει, γιατί η γαστρονομία είναι υπόθεση όλων μας γιατί, τοπική γαστρονομία = ΑΣΚΛΗΠΙΟΣ.
Για το Δ.Σ.
Ο Γενικός γραμμ.
Μιλτιάδης Ζωίδης Ο πρόεδρος.
Μιχάλης Ποταμούσης
Ο Γενικός γραμμ.
Μιλτιάδης Ζωίδης Ο πρόεδρος.
Μιχάλης Ποταμούσης
Ολοκληρώνεται το αμέσως προσεχές διάστημα και πριν το τέλος του χρόνου ο φάκελος υποψηφιότητας που θα κατατεθεί στην UNESCO από την περιφέρεια, για να εγγραφεί η Αιγαιακή διατροφή στον κατάλογό της ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας.
Για την ενίσχυση και στήριξη του αιτήματος αυτού είναι αναγκαία η έγγραφη υποστήριξη της προσπάθειας από φορείς, συλλόγους και ιδιώτες που προωθούν τη διατροφή του Αιγαίου.
Μάλιστα ο περιφερειάρχης Γιώργος Χατζημάρκος έστειλε επιστολή προς τους συνεργάτες και υποστηριχτές της επιτυχημένης προσπάθειας που έγινε προ καιρού και είχε σαν αποτέλεσμα να αναδειχτεί η περιφέρεια νοτίου Αιγαίου ως γαστρονομική περιφέρεια της Ευρώπης για το 2019, ζητώντας να σταθούν και πάλι κοντά στην περιφέρεια και να τη βοηθήσουν.
Ειδικότερα ο περιφερειάρχης απευθυνόμενος στους συνεργάτες της περιφέρειας αναφέρει τα εξής:
«Αγαπητοί συνεργάτες
Μετά την επιτυχή διεκδίκηση και την ανάδειξή της ως Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης 2019, η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου κάνει ένα ακόμα βήμα για την παγκόσμια αναγνώριση και διάδοση της αιγαιακής διατροφής (Aegean Diet), καταθέτοντας πρόταση για την εγγραφή της στον κατάλογο της UNESCO, ως άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς.
Μετά την επιτυχή διεκδίκηση και την ανάδειξή της ως Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης 2019, η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου κάνει ένα ακόμα βήμα για την παγκόσμια αναγνώριση και διάδοση της αιγαιακής διατροφής (Aegean Diet), καταθέτοντας πρόταση για την εγγραφή της στον κατάλογο της UNESCO, ως άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς.
Η αναγνώριση της Αιγαιακής διατροφής από την UNESCO ως 'Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας, θα την κατοχυρώσει ως ένα πολυδιάστατο αγαθό, που το συνθέτουν τα τοπικά παραδοσιακά προϊόντα των νησιών, οι μέθοδοι παραγωγής, οι ιδιαίτερες κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες, οι διατροφικές συνήθειες, ο πολιτισμός, τα ήθη, τα έθιμα και οι παραδόσεις.
Για την επιτυχή σύνταξη του φακέλου και προκειμένου να επιτευχθεί ο στόχος της υποψηφιότητας, που είναι η πολύπλευρη ανάδειξη της ταυτότητας του Νοτίου Αιγαίου, των νησιωτικών παραδοσιακών προϊόντων και της τοπικής διατροφής, είναι αναγκαία η έγγραφη υποστήριξή σας για την περίληψη της Αιγαιακής διατροφής στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO.
Συγκεκριμένα, είναι απαραίτητη μια επιστολή στήριξης, η οποία θα συνοδεύεται από μια περιληπτική περιγραφή του φορέα σας και των δράσεων που υλοποιείται αναφορικά με την προώθηση και διατήρηση της Αιγαιακής διατροφής, στην αγγλική ή γαλλική γλώσσα.
Σε συνέχεια της ήδη επιτυχημένης συνεργασίας μας στο πλαίσιο της βράβευσης της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου ως Γαστρονομικής Περιφέρειας της Ευρώπης 2019, είμαι σίγουρος ότι θα ανταποκριθείτε θετικά και σε αυτή την πρόκληση, που μπορεί να αποτελέσει ένα ισχυρό αναπτυξιακό εργαλείο για την προώθηση της νησιωτικής γαστρονομίας και των τοπικών προϊόντων στις διεθνείς αγορές».
Η ΡΟΔΙΑΚΗ
Ροή Ειδήσεων
Ελλάδα
Δωδεκάνησα
Οικονομία
RSS