Με λίγα μέσα καταφέραμε να δημιουργήσουμε μια αρκετά ενδιαφέρουσα και πλούσια κουζίνα, γιατί στην Κύπρο αγαπάμε το καλό φαγητό.
 
Ένα μικρό νησί, χωρίς μεγάλα λιβάδια για να αναπτύξει κτηνοτροφία με αγελάδες που προσφέρουν μπόλικο κρέας και γάλα, με πολλά βουνά και λίγη γη για μεγάλες καλλιέργειες, πολύ ήλιο και λίγο νερό, η Κύπρος έπρεπε να επιβιώσει με τα λίγα αγαθά που της πρόσφερε η γη της. Ευτυχώς, ευδοκιμούσαν οι ελιές και προσφέρανε το τόσο πολύτιμο χρυσό καρπό τους για λάδι και τροφή, τα αμπέλια στα βουνά καρποφορούσαν και πάντα υπήρχε κρασί, τα αιγοπρόβατα σκαρφάλωναν στα βουνά για να τραφούν και να δώσουν το λιγοστό γάλα και κρέας τους και με πολύ κόπο και σε μικρά περιβόλια, με το νερό να μετριέται σταγόνα με σταγόνα έβγαιναν τα τόσο απαραίτητα για την επιβίωση λαχανικά και όσπρια. Σε αυτά, προσθέτανε και το σιτάρι και το κριθάρι που έβγαζαν οι λιγοστοί κάμποι για το καθημερινό ψωμί. Αυτά ήταν τα βασικά προϊόντα της Κύπρου μέχρι πριν μερικές δεκαετίες και αυτά αποτέλεσαν για αιώνες πολλούς το μέσο επιβίωσης των κατοίκων της.
 
Επειδή τα αγαθά ήταν λιγοστά, ο κόσμος έμαθε να τα χρησιμοποιεί με σεβασμό, να τα μεταποιεί με τέχνη, αγάπη και πολλή δουλειά. Έτσι, δημιούργησε μια πολύ ενδιαφέρουσα και πλούσια κουζίνα και μεγάλη αγάπη για το καλό φαγητό. Με τα χρόνια επήλθε η οικονομική ανάπτυξη και τα πράγματα άλλαξαν, η κουζίνα μας διεθνοποιήθηκε και το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονται ίσως με υπερβολή στην καθημερινότητα, αλλά βασικά ο Κύπριος εξακολουθεί να συμπεριλαμβάνει στο διαιτολόγιό του πολλά λαχανικά και όσπρια, ελαιόλαδο κι ελιές, ψωμί και οπωσδήποτε κρασί. Η κουζίνα μας δεν διαφέρει κατά πολύ από την ελληνική, είναι λίγο πολύ μια διάλεκτος της πανελληνίου, όπως συμβαίνει και με τη γλώσσα (παρόλο που έχει σαφέστατα επηρεαστεί και από άλλες κουζίνες της Μέσης Ανατολής). Το βασικό καθημερινό φαγητό είναι σχεδόν το ίδιο: Η μέση Κύπρια νοικοκυρά μαγειρεύει τα ίδια ντολμαδάκια κι ας τα λέει κουπέπια, τα ίδια λαχανικά με σάλτσα ντομάτας και αρνάκι ή χωρίς αρνάκι, τα ίδια ψητά στο φούρνο...
 
Κόλιανδρος και κρασί: Απόλυτα κυπριακά
Εκεί που διαφέρουμε πράγματι από την υπόλοιπη Ελλάδα είναι η μεγάλη χρήση που κάνουμε του κόλιανδρου και του κόκκινου κρασιού στην κουζίνα. Την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία και καταψύκτες, στην Κύπρο, το μπόλικο κρασί ήταν ένα πολύ καλό μέσο συντήρησης του κρέατος. Σκεπασμένο με κρασί δεν χαλούσε. Και για πρόσθετο άρωμα, έμπαιναν οι σπόροι του κόλιανδρου, ένα γηγενές αρωματικό φυτό που είναι βασικό στην κυπριακή κουζίνα είτε φρέσκο, σαν σαλατικό, είτε τα σπόρια του. Με κόλιανδρο αρωματίζονται και οι πράσινες ελιές.
 
Τα αφέλια είναι ένα τυπικό φαγητό με κρασί και κόλιανδρο: Χοιρινό κρέας σε κομματάκια, μαριναρισμένο σε μπόλικο κρασί και κόλιανδρο, που ύστερα ψήνεται στη μαρινάτα του με προσθήκη λαδιού. Όταν το κρασί εξατμιστεί, το φαγητό είναι έτοιμο. Στα παλιά χρόνια το κρέας συντηρείτο στο κρασί με κόλιανδρο, οι νοικοκυρές έπαιρναν μια δόση και το μαγείρευαν. Σήμερα, οι περισσότεροι απλά τηγανίζουν το κρέας, ρίχνουν μέσα κρασί και το αρωματίζουν με κόλιανδρο, αλλά αυτή δεν είναι η «κλασική» συνταγή.
 
Τα μανιτάρια, τα άγρια ή τα σημερινά καλλιέργειας, όταν δεν ψήνονται στα κάρβουνα, μαγειρεύονται και αυτά με κρασί και κόλιανδρο: Τηγανίζονται, περιχύνονται με κρασί και αρωματίζονται με κόλιανδρο.
 
Οι φρέσκιες μικρές πατάτες γίνονται αντιναχτές: Χωρίς να ξεφλουδίζονται (αν δεν είναι πολύ φρέσκιες ξεφλουδίζονται), «τσακίζονται» - σπάνε με ένα χτύπημα δηλαδή – τηγανίζονται, μαγειρεύονται με κρασί και αρωματίζονται (φυσικά) με κόλιανδρο. Τα αλλαντικά μας, σχεδόν όλα, έχουν κόλιανδρο και κρασί. Τα κυπριακά λουκάνικα γίνονται από χοιρινό ψιλοκομμένο, που μαρινάρεται για μέρες σε κρασί με κόλιανδρο και άλλα μπαχαρικά και αρωματικά και ύστερα στεγνώνουν και καπνίζονται. Με τον ίδιο τρόπο γίνεται η χοιρινή λούντζα, που μαρινάρεται σε κρασί και κόλιανδρο, ύστερα στραγγίζεται και καπνίζεται, όπως και το περίφημο κυπριακό χοιρομέρι, που επίσης μαρινάρεται για πολλές μέρες στο κρασί με κόλιανδρο, ύστερα πιέζεται στην πρέσα για να στραγγίσει καλά και τέλος καπνίζεται. Ο κόλιανδρος και το κόκκινο κρασί είναι το απαραίτητο δίδυμο της κυπριακής γαστρονομίας.

Καλοκάσι
‘‘Παρόλο που οι περισσότεροι Κύπριοι θεωρούν το κολοκάσι ως γηγενές κυπριακό προϊόν, στη μακρινή Πολυνησία (Χαβάη, Φίτζι, Ταϊτή, Μπόρα-Μπόρα και μερικές δωδεκάδες νησιά ακόμα) είναι ένα πολύ κοινό, μάλιστα βασικό τρόφιμο- σαν το ψωμί μας να πούμε. Διεθνώς το πιο γνωστό όνομά του είναι Τάρο και το μαγειρεύουν από τα πολύ παλιά χρόνια στην Αφρική, τις χώρες γύρω από τον Ινδικό Ωκεανό και την Άπω Ανατολή. Τώρα, πώς ήλθε σε μας και πότε… ποιος ξέρει; Το όνομα «κολοκάσι», για την ακρίβεια «Κολοκάσια η εδώδιμος», του το έδωσαν οι βοτανολόγοι από λάθος, όταν το βρήκαν στην Πολυνησία, γιατί στην αρχή νόμισαν ότι ήταν ένα είδος λωτού, σαν αυτού της Αιγύπτου, που βλαστά άφθονος στο Νείλο και που ο αρχαίος Έλληνας βοτανογιατρός και βοτανολόγος Διοσκουρίδης ονόμασε «Κολοκάσιον» ,,
 
Τραχανάς
‘‘Ένα τρόφιμο που σίγουρα έγινε από την ανάγκη συντήρησης τροφίμων, όπως και τα αλλαντικά, τα καπνιστά και παστά ψάρια, τα τυριά και τόσα άλλα, όμως μας έμεινε γιατί μας αρέσει η γεύση του, παρόλο που υπάρχουν τα ψυγεία. Υπάρχει ανάλογος τραχανάς γιαούρτι και αλεύρι ή σιμιγδάλι, ο κρητικός «ξινόχοντρος» «γλυκός» που γίνεται με φρέσκο γάλα (όχι γιαούρτι). Σε μας γίνεται με ξινισμένο γάλα και χοντροαλεσμένο σιτάρι. Παρόμοια παρασκευάσματα υπάρχουν σε πολλές χώρες στα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή.
 
Κλέφτικο (οφτόν)
Το κλέφτικο πήρε το όνομά του από τους κλέφτες που έκλεβαν αρνιά και τα έψηναν σε πρόχειρους φούρνους που έσκαβαν μέσα στη γη, για να κρύψουν τη μυρωδιά από το ψήσιμο.
 
Εκτέλεση:
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Κόβετε 4 τετράγωνα κομμάτια αντικολλητική λαδόκολλα (baking parchment) και βάζετε μέσα στο καθένα 1 κομμάτι κρέας και 1 – 1 ½ πατάτα (αν θα βάλετε), τα αλατοπιπερώνετε και τα πασπαλίζετε με ρίγανη. Προσθέτετε από ένα φύλλο δάφνης και από 1 σκελίδα σκόρδο και διπλώνετε τη λαδόκολλα να σχηματιστεί ένα στεγανό πακέτο. Για περισσότερη ασφάλεια τα δένετε με σπάγκο. Βάζετε τα «πακέτα» σε ένα πήλινο σκεύος με καπάκι και το κλείνετε ή σε ένα βαρύ ταψί που θα κλείσετε στεγανά με αλουμινόχαρτο. Ψήνετε το κλέφτικο για ½ ώρα στο φούρνο, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία του στους 150°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για 4 ώρες.
 
Υλικά: (ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ)
2 κιλά αρνί με το κόκαλο (ωμοπλάτη) σε 4 κομμάτια ή 4 κότσια αρνίσια,
4-6 πατάτες ξεφλουδισμένες και μοιρασμένες στη μέση (προαιρετικά),
4 φύλλα δάφνης,
2 κουταλιές φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη (ή 1 κουταλιά ξηρή),
4 σκελίδες σκόρδο,
μοιρασμένες,
Αλάτι, πιπέρι.
 
Λουβιά με λάχανα

Εκτέλεση:
Παρόλο που δεν είναι απαραίτητo είναι καλύτερα να μουλιάσετε αποβραδίς τα λουβιά, γιατί ψήνονται και πιο γρήγορα. Στραγγίζετε τα λουβιά και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που να τα σκεπάζει, αφήνετε να κοχλάσουν για 5-20 λεπτά και τα στραγγίζετε. Τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα, τα σκεπάζετε με κρύο νερό, προσθέτετε το ξύσμα και τα αφήνετε να κοχλάσουν ξανά. Χαμηλώνετε τη φωτιά και τα σιγοβράζετε σκεπασμένα για 30-40 περίπου λεπτά μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Στο μεταξύ, αφαιρείτε με αποφλοιωτή λαχανικών τις ίνες από τους μίσχους των λάχανων και τα τεμαχίζετε. Αλατίζετε τα λουβιά και ρίχνετε μέσα τα λάχανα και το χυμό του λεμονιού. Τα ανακατεύετε και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν καλά, χωρίς όμως να τα αφήσετε να λιώσουν. Τα σερβίρετε με ελαιόλαδο και λεμόνι.
 
Υλικά: (ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ)
2 φλ. λουβιά (φασόλια μαυρομάτικα),
1 μικρό λεμόνι ο χυμός + 1 κουταλάκι ξύσμα,
1 δέσμη κυπριακά λάχανα (σέσκουλα),
Ελαιόλαδο και λεμόνι για το σερβίρισμα,
Αλάτι, πιπέρι.
 
Ραβιόλες
Εκτέλεση:
Βάζετε στο μπολ του μίξερ το αλεύρι και ρίχνετε μέσα το λάδι και το αλάτι. Χτυπάτε το μίγμα με τους γάντζους ζυμώματος για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να απορροφηθεί το αλάτι και ύστερα ρίχνετε μέσα το νερό. Το χτυπάτε μέχρι να γίνει μια λεία, ομοιογενής ζύμη (αν χρειαστεί, προσθέτετε 1-2 κουταλιές επιπλέον χλιαρό νερό). Τη βγάζετε από το μίξερ πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνετε για λίγο με τα χέρια. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, αλλά να μην κολλάει στα χέρια. Την πλάθετε σε μπάλα, την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε να ξεκουραστεί για ½ ώρα. Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τη γέμιση, αναμιγνύοντας το χαλούμι με το αβγό και το δυόσμο. Κόβετε τη ζύμη σε 4 κομμάτια, παίρνετε το ένα κομμάτι και κρατάτε τα υπόλοιπα σκεπασμένα με πετσέτα να μην ξεραθούν. Το ζυμώνετε για λίγο πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και ύστερα το ανοίγετε σε λεπτό φύλλο με μηχανή φύλλου. Βάζετε κατά διαστήματα με ένα κουταλάκι γέμιση κατά μήκος του φύλλου, αφήνοντας ένα περιθώριο 2 περίπου δάχτυλα προς τα κάτω. Διπλώνετε το φύλλο πάνω από τη γέμιση και πιέζετε με τα δάχτυλα τα δυο φύλλα να κολλήσουν μεταξύ τους γύρω από τη γέμιση. Με μια κουπ-πατ ή με ένα ποτήρι, κόβετε ραβιόλες - μισοφέγγαρα. Τις απλώνετε πάνω σε αλευρωμένο δίσκο και συνεχίζετε με τις υπόλοιπες. Οι ραβιόλες, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους πρέπει να αλευρώνονται καλά, κάθε φορά. Αν θα τις βράσετε αργότερα, τις κρατάτε ξεσκέπαστες στο ψυγείο. Λίγο πριν σερβίρετε, ζεσταίνετε μπόλικο ζωμό σε μια κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα τις ραβιόλες. Τις αφήνετε να κοχλάσουν, χαμηλώνετε τη φωτιά και τις βράζετε για 10 περίπου λεπτά. Τις σουρώνετε και τις σερβίρετε πασπαλισμένες με επιπλέον τριμμένο χαλούμι ανακατεμένο με τριμμένο δυόσμο. Σημείωση: Zωμός λαχανικών και ζωμός κότας υπάρχουν έτοιμοι, σε κύβους ή άλλες μορφές, όμως γίνονται πανεύκολα. Για ζωμό λαχανικών θα βράσετε διάφορα αρωματικά λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά (σέλινο, καρότο, μαϊντανό, πράσο, δάφνη, θυμάρι, γαρίφαλα, σπόρους πιπεριού). Για ζωμό κότας, θα προσθέσετε και μερικές φτερούγες κοτόπουλου για παράδειγμα. Τα σουρώνετε και έχετε σπιτικό ζωμό (αν θέλετε τον κάνετε παγάκια για να σας βρίσκονται).

Υλικά: (ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ)
Ζύμη: ½ κιλό αλεύρι (καλύτερα χωριάτικο για ζύμωμα) + επιπλέον για πασπάλισμα 
4 κουταλιές ελαφρύ λάδι (ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο) 
1 φλ. (περίπου) χλιαρό νερό 
½ κοφτό κουταλάκι αλάτι. Γέμιση: 1 ½ φλ. ώριμο χαλούμι τριμμένο (1 μεγάλο χαλούμι) 
1 ½ κουταλάκι τριμμένο ξηρό δυόσμο. Για το ψήσιμο και το σερβίρισμα: Ζωμός λαχανικών ή ζωμός κότας (δες σημείωση) 
Επιπλέον τριμμένο χαλούμι 
Επιπλέον τριμμένος δυόσμος.
 


Αφέλια
Εκτέλεση:
Είτε κοπανάτε τους σπόρους του κόλιανδρου στο γουδί μέχρι να σπάσουν, χωρίς να γίνουν όμως σκόνη, είτε τους σπάτε στο μπλέντερ, με διακεκομμένες κινήσεις του μοτέρ. Το προηγούμενο βράδυ βάζετε σε μια μη μεταλλική λεκάνη το κρέας και ανακατεύετε μέσα τα 2/3 του κόλιανδρου. Το περιχύνετε με το κρασί, σκεπάζετε τη λεκάνη και την κρατάτε στο ψυγείο, ανακατεύοντας το κρέας 1-2 φορές. Πριν ξεκινήσετε τα αφέλια, περίπου ½ ώρα, βγάζετε τη λεκάνη από το ψυγείο για να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι να μαραθεί και να αρχίσει να ροδίζει. Ρίχνετε μέσα το κρέας και όλη τη μαρινάτα του και το αφήνετε να κοχλάσει. Το αλατίζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και το αφήνετε να σιγοψηθεί για 45-60 περίπου λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το κρασί του. Ανακατεύετε μέσα τον υπόλοιπο κόλιανδρο, αφήνετε να βράσει για λίγα ακόμη λεπτά και σερβίρετε.

Υλικά:
1 κιλό χοιρινό μπέικον ή λαιμός, κομμένο σε μεγάλους κύβους (4-5 εκ. περίπου),
3 κουταλιές σπόροι κόλιανδρου,
χοντροκομμένοι,
1 μπουκάλι (3 φλ.) κόκκινο ξηρό κρασί,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,Αλάτι.


Πούλλες
Εκτέλεση:
Είτε κοπανάτε τους σπόρους του κόλιανδρου στο γουδί μέχρι να σπάσουν, χωρίς να γίνουν όμως σκόνη, είτε τους σπάτε στο μπλέντερ, με διακεκομμένες κινήσεις του μοτέρ. Αφαιρείτε τις άκρες τους και ξεφλουδίζετε τις πούλλες, τις ξεπλένετε στα γρήγορα και τις στεγνώνετε προσεχτικά με απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και τις σοτάρετε μέσα, μέχρι να ροδίσουν καλά, από όλες τις μεριές. Ρίχνετε μέσα 1 φλ. κρασί και τα 3/4 του κόλιανδρου και το αφήνετε να κοχλάσει. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και τις αφήνετε να ψηθούν, μέχρι να μαλακώσουν, τινάζοντας κάθε τόσο με σκεπασμένη κατσαρόλα για να γυρίσουν οι πούλλες (ανασηκώνετε την κατσαρόλα και την κρατάτε από τα χερούλια στερεώνοντας το καπάκι με μια πετσέτα). Ύστερα από 15 περίπου λεπτά, ελέγχετε αν μαλάκωσαν μπήγοντας μέσα ένα πιρούνι ή σουβλάκι. Δεν πρέπει να βρίσκει αντίσταση. Αν δεν είναι έτοιμες ακόμα, προσθέτετε και το υπόλοιπο κρασί και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσουν (αν χρειαστεί, βάζετε ακόμα λίγο κρασί). Όταν οι πούλλες είναι έτοιμες, τις αλατίζετε και τις πασπαλίζετε με τον υπόλοιπο κόλιανδρο. Τις ψήνετε για λίγο ακόμα ξεσκέπαστες, για να μείνουν μόνο με το λάδι τους και τις σερβίρετε.
 
Υλικά:
1 κιλό (6-8) πούλλες,
6 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 ½ φλ. περίπου κόκκινο ξηρό κρασί,
2 κουταλιές σπόροι ξηρού κόλιανδρου,
Αλάτι χοντρό.

Κεφτέδες κυπριακοί
Εκτέλεση:
Μουσκεύετε το ψωμί με κρύο νερό, το στραγγίζετε στύβοντάς το ελαφρά (να μη γίνει ζυμάρι!) και το βάζετε σε μια λεκάνη μαζί με τον κιμά. Περνάτε από τον τρίφτη τις πατάτες (μην τις αλέσετε στο πολυμίξερ) και τις στύβετε για να φύγουν τα υγρά τους. Τις βάζετε μαζί με το ψωμί και τον κιμά και προσθέτετε το τριμμένο κρεμμύδι. Ανακατεύετε μέσα την κανέλα, τον δυόσμο, το μαϊντανό, τα αβγά, αλάτι και πιπέρι και ζυμώνετε καλά το μίγμα. Αν σας φανεί λίγο νερουλό, προσθέτετε λίγη γαλέτα (φρυγανιά τριμμένη) για να απορροφήσει τα υγρά. Σκεπάζετε το μίγμα και το κρατάτε στο ψυγείο για ½ τουλάχιστον ώρα (όση πιο πολλή ώρα μείνει στο ψυγείο τόσο το καλύτερο, αλλά αν θα μείνουν περισσότερο από ½ ώρα, τότε δεν βάζετε μέσα το κρεμμύδι και το προσθέτετε λίγο πριν τηγανίσετε τους κεφτέδες). Πλάθετε το μίγμα είτε σε οβάλ κεφτέδες (σουτζούκια) είτε σε στρογγυλά κεφτεδάκια, σαν μπαλίτσες του πινγκ-πονγκ. Ζεσταίνετε μπόλικο λάδι σε ένα τηγάνι και βάζετε μέσα προσεκτικά ένα-ένα τα κεφτεδάκια, χωρίς να το παραγεμίσετε. Μόλις πάρουν χρώμα από τη μια πλευρά τα γυρίζετε και τα αφήνετε να ροδίσουν κι από την άλλη πλευρά. Τα βγάζετε πάνω σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί και τα σερβίρετε ζεστά ή χλιαρά, συνοδεύοντάς τα, αν θέλετε, με γιαούρτι.
Υλικά:
½ κιλό κιμάς ανάμικτος (χοιρινός και βοδινός) • 1 μεγάλη φέτα μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς κόρα 1 γερή πρέζα κανέλα • 1 κοφτό κουταλάκι τριμμένος ξηρός δυόσμος • 1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο • 1 φλ. ψιλοκομμένος μαϊντανός • 2 αβγά • 2 μέτριες πατάτες • Λάδι για τηγάνισμα (κατά προτίμηση ελαιόλαδο) • Αλάτι, πιπέρι, γαλέτα (φρυγανιά τριμμένη) αν χρειαστεί.
 
Πηγή: elita.philenews.com