Από τα λίγα ζυμαρικά που δεν χρειάζεται να βράσουμε πριν από το ψήσιμο, για να είναι σταθερά και να μπορέσουμε να τα γεμίσουμε.

Με ένα κουτάλι του γλυκού ή με ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής ή απλώς βυθίζοντας προσεκτικά το ζυμαρικό στη γέμιση και από τις δύο πλευρές, θα τα καταφέρουμε χωρίς κόπο. Οσον αφορά τη γέμιση, οι επιλογές μας είναι τόσες όσες και οι προτιμήσεις μας.

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: 1 ώρα

Remaining Time -0:01
Fullscreen
Mute
Υλικά για 8 άτομα (για ταψί περίπου 32x38 εκ.)

400 γρ. κανελόνια
650 γρ. μανιτάρια λευκά, καλά σκουπισμένα με νοτισμένη πετσέτα και ψιλοκομμένα
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 3 πράσα, ψιλοκομμένα
3 πιπεριές Φλωρίνης, από βαζάκι, ψιλοκομμένες
150 γρ. κασέρι + 150 γρ. γραβιέρα της αρεσκείας μας, τριμμένα
300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
3 αυγά
750 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών ή νερό
100 ml ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού σκόνη μπαχάρι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και λαδώνουμε ελαφρώς το ταψί. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα πράσα με τα μανιτάρια για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο και να εξατμιστούν τα υγρά τους.

Προσθέτουμε τις πιπεριές, το μπαχάρι και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.

Αποσύρουμε, αδειάζουμε το μείγμα στο μπλέντερ ή στο μούλτι (σε δόσεις) και τα χτυπάμε για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να πολτοποιηθούν. Τα αδειάζουμε σε μπολ, ρίχνουμε το κασέρι και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.

Γεμίζουμε με την κρέμα μανιταριών τα κανελόνια (με τη βοήθεια ενός κουταλιού ή μιας σακούλας κορνέ) και τα βάζουμε στο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο. Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε με το σύρμα το ζωμό ή το νερό με το γιαούρτι, τα αυγά και αλατοπίπερο, έως ότου σχηματιστεί μια λεία κρέμα, και περιχύνουμε ομοιόμορφα τα κανελόνια.

Σκορπίζουμε τη γραβιέρα και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα ζυμαρικά, να απορροφήσουν τα υγρά και να ροδίσουν στην επιφάνεια.

kathimerini.gr

Η συνταγή αυτή προέρχεται από την ανατολική Θράκη και θεωρείται κλασική τοπική σπεσιαλιτέ.

Το μυστικό της είναι η απουσία ψωμιού στη ζύμη του κιμά• τη θέση του παίρνει ο συνδυασμός γιαουρτιού - σόδας, που κάνει το μείγμα εξαιρετικά αφράτο και ζουμερό. Επομένως, τα μπιφτέκια αυτά δεν χρειάζονται πολύ ψήσιμο, για να μη χάσουν αυτό ακριβώς το χαρακτηριστικό τους!

Προετοιμασία: 15΄, Αναμονή: 1 βράδυ, Ψήσιμο/τηγάνισμα: περίπου 13΄

Υλικά για 4 άτομα:

500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (κατά προτίμηση από κιλότο)
2 ξερά κρεμμύδια, τριμμένα
3 κουτ. σούπας γιαούρτι αγελαδινό
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 -2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Remaining Time -0:01
Fullscreen
Mute
Διαδικασία:

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά, τα τριμμένα κρεμμύδια, το γιαούρτι, το μαϊντανό, τη ρίγανη και τη σόδα και νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο. Ζυμώνουμε σχολαστικά, ώστε να αναμειχθούν πολύ καλά τα υλικά και σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη. Το βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Σ’ αυτό το διάστημα, το μείγμα θα φουσκώσει και θα αφρατέψει από το συνδυασμό σόδας και γιαουρτιού.

Την επόμενη ημέρα βγάζουμε το μείγμα από το ψυγείο και πλάθουμε μέτρια μπιφτέκια.

Αν τα ψήσουμε στο γκριλ, τα αλείφουμε με 1 - 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, τα βάζουμε σε ταψάκι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο γκριλ για περίπου 12 - 13 λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς τα μία φορά. Το ζητούμενο είναι να μην τα παραψήσουμε, γιατί θα χάσουν τη χαρακτηριστική αφράτη και ζουμερή υφή τους.

Αν τα τηγανίσουμε, βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι αλειμμένο με 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και, μόλις κάψει, τηγανίζουμε τα μπιφτέκια για 3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά, ώστε να αποκτήσουν ρόδινη κρούστα. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία και ψήνουμε για άλλα 8 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια - δυο φορές, ώστε να ψηθούν και στο εσωτερικό τους, αλλά να μη στεγνώσουν.

Σερβίρουμε τα μπιφτέκια ζεστά, συνοδεύοντας με μια απλή πατατοσαλάτα ή με λαχανικά (βραστά ή ψητά) ή με σαλάτα από ξερά φασόλια.

Τι πίνουμε: Ωραία μπιφτεκάκια αναζητούν ένα ωραίο επίσης κόκκινο κρασί, ένα χαρμάνι Cabernet Sauvignon με Αγιωργίτικο, μαλακό, πλούσιο, αρωματικό.

kathimerini.gr

Προετοιμασία: περίπου 20΄, Μαγείρεμα: 1 - 2 ώρες

Στα «αστικά» κέντρα του νησιού το έφτιαχναν με μοσχάρι, ενώ στις αγροτικές περιοχές με κόκορα ή κοτόπουλο, αλανιάρικα, που αφθονούσαν. Για να αναδειχτεί η νοστιμιά του πιάτου, επιλέγουμε κόκορα (σε καλά κρεοπωλεία και συνήθως κατόπιν παραγγελίας), ή έστω βιολογικό κοτόπουλο.

Remaining Time -0:01
Fullscreen
Unmute
Υλικά (για 6 - 8 άτομα)

1 κόκορας, βάρους 3 - 3½ κιλών (ζητάμε από τον κρεοπώλη να τον κόψει σε 8 - 10 κομμάτια-μερίδες Αν δεν βρούμε κόκορα, επιλέγουμε ένα μεγάλο κοτόπουλο, κατά προτίμηση βιολογικό, κομμένο σε 6 - 8 κομμάτια)
100 ml ελαιόλαδο (ή, παραδοσιακά, 100 γρ. βούτυρο Κερκύρας) + 50 ml επιπλέον, για το σερβίρισμα
2 μεγάλα, ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε μικρά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
1 κοφτό κουτ. γλυκού μείγμα μπαχαρικών «σπετσιερικό» (μείγμα από ίση ποσότητα σε κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, μπαχάρι και κύμινο, όλα πολύ καλά τριμμένα σε σκόνη )
2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
500 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
600 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
ξύσμα από 1/2 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό πορτοκάλι
500 γρ. μακαρόνια χοντρά, για παστίτσιο, με τρύπα στη μέση
το πράσινο μέρος από 4 - 5 μικρά και λεπτά φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
200 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη

Διαδικασία

Σε μια όσο πιο φαρδιά και μεγάλη κατσαρόλα διαθέτουμε ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιόλαδο (ή τα 100 γρ. βούτυρο Κερκύρας) σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κόκορα (σε δόσεις), για 3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν ομοιόμορφα.

Βγάζουμε τα κομμάτια με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε μια φαρδιά πιατέλα. Πετάμε τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο που έμεινε στην κατσαρόλα και στην υπόλοιπη ποσότητα σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα, ώστε να σκορπίσει το άρωμά του, χωρίς να ροδίσει γιατί θα πικρίσει. Προσθέτουμε την πάπρικα και το «σπετσιερικό» και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 - 2 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας. Σβήνουμε με το ξίδι, ανακατεύουμε και, όταν εξατμιστεί, ρίχνουμε το κρασί, τη ζάχαρη, τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μια βράση, ξαφρίζουμε το υγρό για 4 - 5 λεπτά και βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κόκκορα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε το φαγητό για 1 - 2 ώρες, ανάλογα με το πουλερικό που έχουμε επιλέξει: ο χωριάτικος, «αλανιάρης» κόκορας θα χρειαστεί σχεδόν 2 ώρες (τα μπούτια του ίσως χρειαστούν ακόμη και 30 λεπτά περισσότερο μαγείρεμα από το στήθος, οπότε ελέγχουμε το στήθος και το βγάζουμε νωρίτερα), ο αγοραστός κόκορας περίπου 1½ ώρα, το βιολογικό ή το χωριάτικο κοτόπουλο 1 - 1½ ώρα και το συμβατικό κοτόπουλο 45 - 50 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κατά το μαγείρεμα λίγο καυτό νερό.

Στο μεταξύ, βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον κόκορα. Προσθέτουμε τα 50 ml ελαιόλαδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε τον κόκορα σε πιάτα με τα μακαρόνια και σάλτσα και πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί.

kathimerini.gr

Συστατικά
Για τις μελιτζάνες και τον κιμά

3 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. θυμάρι φρέσκο
1 κρεμμύδι
1 σκ. σκόρδο
1 πρέζα ζάχαρη
2 κ.σ θυμάρι ξερό ή ρίγανη ξερή
1/4 κ.γ. κανέλα
1/4 κ.γ. γαρίφαλο
250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο, σπάλα
40 γρ. κόκκινο κρασί
1 κονσέρβα τομάτα κονκασέ
50 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 ματσάκι μαϊντανό
1 κ.σ. δυόσμο
αλάτι
πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ

25 γρ. βούτυρο
25 γρ. αλεύρι
αλάτι
πιπέρι
250 γρ. γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
50 γρ. γραβιέρα τριμμένη
2 κρόκους αυγών
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
Για το σερβίρισμα

1 κ.σ. μαϊντανό
λίγο ελαιόλαδο

Μέθοδος Εκτέλεσης
Για τις μελιτζάνες

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.
Κόβουμε τις μελιτζάνες στα 2 κατά μήκος, αφαιρούμε το κοτσάνι και τις χαράζουμε σε αρκετά σημεία σταυρωτά με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς να σκίσουμε τη φλούδα.
Προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο,αλάτι, πιπέρι, 1 κ.σ. θυμάρι και τα απλώνουμε με τα χέρια μας ώστε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια από τις μελιτζάνες.
Τις βάζουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω και τις ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Αφαιρούμε από τον φούρνο και τις μεταφέρουμε σε ένα πυρέξ με τη φλούδα προς τα κάτω.
Με ένα κουτάλι πατάμε ελαφρά τη σάρκα ώστε να δημιουργήσουμε μία ‘’υποδοχή’’ για να μπει ο κιμάς.
Για τον κιμά

Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά.Προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και αφήνουμε να κάψει καλά.
Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα προσθέτουμε στο καυτό τηγάνι.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το θυμάρι ή τη ρίγανη, την κανέλα, το γαρίφαλο, αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και σοτάρουμε για 5 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.
Προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.
Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τη ντομάτα και βράζουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στη άκρη να κρυώσει.
Στη συνέχεια βάζουμε την γραβιέρα, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 κ.σ. θυμάρι, τον δυόσμο και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα.
Γεμίζουμε όλες τις μελιτζάνες με ένα κουτάλι μέχρι να τελειώσει η γέμιση.
Για τη μπεσαμέλ

Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα σε 5 δόσεις ανακατεύοντας συνεχώς. Περιμένουμε να απορροφηθεί η πρώτη δόση μέχρι να προσθέσουμε την επόμενη.
Μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα και βγουν οι πρώτες φουσκάλες αφαιρούμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τη γραβιέρα, το μοσχοκάρυδο, τους κρόκους και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Απλώνουμε την μπεσαμέλ με ένα κουτάλι πάνω στις μελιτζάνες και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο.
Ψήνουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ.
Σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο και μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Tip
Το γάλα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου για να μην κάνει γρομπαλάκια η μπεσαμέλ.

akispetretzikis.com

Προετοιμασία: 15 λεπτά, Μαγείρεμα: 1 ώρα και 10 λεπτά

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό μοσχαρίσια ελιά, σε μικρούς κύβους, αλατισμένη
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους 1 εκ.
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1/4 φλιτζ. τσαγιού χυμός λεμονιού
1/2 φλιτζ. τσαγιού κονιάκ ή λευκό κρασί
1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν (προαιρετικά)
1 φύλλο δάφνης
τα φυλλαράκια από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι για πιλάφι, ξεπλυμένο
1 κουτ. γλυκού αλάτι
100 γρ. χοντροτριμμένη ξερή μυζήθρα ή κεφαλοτύρι (αν θέλετε)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία

Βάζουμε μια μεγάλη, ρηχή κατσαρόλα, κατά προτίμηση με βαρύ πάτο, σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το κρέας, τα κρεμμύδια, τη δάφνη και το λάδι. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους, για περίπου 5 λεπτά.

Προσθέτουμε το κονιάκ (ή το κρασί), το λεμόνι, την πάπρικα, το καγιέν (αν βάλουμε) και 1/2 φλιτζάνι νερό, κλείνουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας.

Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το ρύζι, το αλάτι και 2 φλιτζάνια νερό βραστό και, μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε πάλι σε μέτρια φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 15 - 17 λεπτά μέχρι να βράσει και το ρύζι.

Αν σωθούν τα υγρά προτού γίνει το ρύζι, προσθέτουμε λίγο καυτό νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει. Αποσύρουμε, ρίχνουμε το μαϊντανό, το τυρί και πιπέρι και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε
Ενα Chardonnay ή ένα blanc de noir από Cabernet Sauvignon, ένα λευκό κρασί με ερυθρά χαρακτηριστικά.

kathimerini.gr