Υλικά (για 4 άτομα)

1 μαύρο κοτόπουλο (περίπου 1.700 γρ.), καθαρισμένο
500 γρ. μικρές πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση ή στα τέσσερα, ανάλογα με το μέγεθος
1-2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
30-50 ml χυμός λεμονιού
40 γρ. μουστάρδα πικάντικη
60 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό
2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 μικρό πράσο
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
150 γρ. μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα
80 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
40 γρ. μαύρες σταφίδες
150 γρ. πλιγούρι
100 ml λευκό, ξηρό κρασί
2 κουτ. γλυκού ξύσμα από ακέρωτο πορτοκάλι
1/3 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία

Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια, το πράσο, το σκόρδο μαζί με την κανέλα και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε το πλιγούρι και τις σταφίδες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το ξύσμα και 150 ml νερό.

Μαγειρεύουμε για 13-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το πλιγούρι και να απορροφήσει τα υγρά. Αδειάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο, ανακατεύουμε και το αφήνουμε στην άκρη. Κοτόπουλο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις πατάτες με όλα τα υπόλοιπα υλικά και 250 ml νερό.

Αλατοπιπερώνουμε καλά το κοτόπουλο και το γεμίζουμε στην κοιλιά με το μείγμα της γέμισης. Ράβουμε με σπάγκο μαγειρικής ή κλείνουμε το άνοιγμα στερεώνοντάς το με οδοντογλυφίδες. Το βάζουμε στη γάστρα, με το στήθος προς τα πάνω, και με μια τρυπητή κουτάλα σκορπίζουμε τριγύρω τις πατάτες.

Περιχύνουμε με τα υγρά που έμειναν στο μπολ το κοτόπουλο και τις πατάτες και σκεπάζουμε με το καπάκι. Ψήνουμε για περίπου 1½ ώρα. Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα, προσεκτικά για να μην καούμε, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 200° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20-25 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Ελέγχουμε το κοτόπουλο αν έγινε: τρυπάμε με ένα μαχαίρι το μπούτι. Αν το υγρό που «τρέχει» είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμο. Βγάζουμε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα και αφαιρούμε τον σπάγκο ή τις οδοντογλυφίδες.

Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε και τις πατάτες και τις βάζουμε σε ένα σκεύος στην άκρη. Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού σε έναν πολυκόφτη και τα πολτοποιούμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία σάλτσα. Αδειάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Σερβίρισμα: Ανοίγουμε την κοιλιά του κοτόπουλου και αδειάζουμε προσεκτικά τη γέμιση στην πιατέλα. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του πουλερικού και τακτοποιούμε τις πατάτες.

Τι πίνουμε

Ενα ωραίο αλσατικού στυλ Gewurztraminer ή μια premium ώριμη Νεμέα.

gastronomos.gr

Εκτέλεση
Για τον παραδοσιακό μπακλαβά με καρύδια ή φυστίκια, αλέθουμε πρώτα τα φυστίκια στο μπλέντερ με λίγη ζάχαρη, για να γίνουν πούδρα. Με βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, αλείφουμε πολύ καλά ένα ταψί ρηχό για μπακλαβά 40×27×5 εκ. Απλώνουμε 18 φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο, στο βουτυρωμένο ταψί. Ραντίζουμε πεταχτά με το λιωμένο βούτυρο ανάμεσα στα φύλλα. Πασπαλίζουμε σε μια στρώση όλο το αλεσμένο φιστίκι και στρώνουμε τα υπόλοιπα 18 φύλλα, ένα ένα, ραντίζοντάς τα πεταχτά με λίγο βούτυρο.

Ακόμα και αν μας σπάσουν κάποια φύλλα, τα χρησιμοποιούμε κανονικά στον μπακλαβά.

Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε τις άκρες που εξέχουν από το ταψί. Χαράζουμε τον μπακλαβά με κοφτερό μαχαίρι σε μικρά μπακλαβαδωτά κομμάτια και περιχύνουμε την επιφάνεια με το λιωμένο χλιαρό βούτυρο. Ανακινούμε το ταψί ώστε να πάει παντού το βούτυρο.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς C στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι ο μπακλαβάς να ροδίσει καλά μέχρι μέσα. Αν δεν ψηθεί καλά, θα υγροποιήσει το φύλλο και δεν θα μείνει τραγανό. Για να σιγουρευτώ ότι ψήθηκε καλά, ανασηκώνω τις γωνίες με τη λάμα του μαχαιριού. Πρέπει να έχει ρόδινο χρώμα μέχρι κάτω και όλα τα φύλλα να έχουν χρυσορόδινο χρώμα.

Για το σιρόπι του μπακλαβά
Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να παίρνει βράση. Αν συνεχίσουμε το ανακάτεμα μετά το βρασμό θα κρυσταλλώσει το σιρόπι. Βράζουμε για 3 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε το χυμό. Περιχύνουμε λίγο λίγο τον καυτό μπακλαβά με το καυτό σιρόπι.

Μην σας τρομάζει που θα αφρίσει το σιρόπι, γιατί έτσι κάνει ο καυτός μπακλαβάς, ρουφάει αμέσως τα υγρά.

Αφήνουμε να κρυώσει καλά και να ρουφήξει. Δεν βάζουμε τον μπακλαβά στο ψυγείο γιατί θα χάσει την τραγανή υφή του.

Extra tip

Παγώνουμε τον ωμό μπακλαβά στο ψυγείο για λίγη ώρα, για να παγώσει το βούτυρο, κι έπειτα τον κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι, για να μην χαλάσει το σχήμα του.

Διαδικασία
Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο για μερικά λεπτά. Προσθέτετε τις ντομάτες, το νερό, τη ζάχαρη και μόλις πάρουν βράση, ρίχνετε λίγο λίγο τον τραχανά ανακατεύοντας συνεχώς.

Όταν αρχίσει ξανά να κοχλάζει, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε μέχρι να χυλώσει ο τραχανάς, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

Τέλος, προσθέτετε την κοπανιστή τριμμένη και σερβίρετε αμέσως με τηγανισμένο μπαγιάτικο ψωμί που έχετε τρίψει προηγουμένως με λίγο σκόρδο και έχετε κόψει σε μεγάλα ζάρια.

Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης - Food styling: Αντωνία Κατή

Tips
Αν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε την κοπανιστή με κυβάκια από χαλούμι και να πασπαλίσετε τον τραχανά με λίγο ξερό δυόσμο.

 http://www.olivemagazine.gr

Εκτέλεση
Τοποθετούμε τη φάβα σε ένα μπολ και την καλύπτουμε με νερό. Αφήνουμε 30 λεπτά να μουλιάσει. Τη στραγγίζουμε.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, σε μία κατσαρόλα πλασοτέ με χοντρή βάση. Ρίχνουμε τα χοντροκομμένα κρεμμύδια με το θυμάρι και αφήνουμε για 7-8 λεπτά να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε τη φάβα και το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση. Αφού έρθει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφαιρούμε το θυμάρι και σιγοβράζουμε. Κάθε τόσο ξαφρίζουμε το σκούρο αφρό που βγαίνει στην επιφάνεια.

Αφήνουμε τη φάβα να σιγοβράσει για περίπου 50 λεπτά (ανάλογα με το πόσο βραστερό είναι το όσπριο). Δεν ανακατεύουμε όσο σιγοβράζει γιατί πιάνει. Αφήνουμε σχεδόν να λιώσει από το βράσιμο. Αλατίζουμε προς το τέλος του βρασμού. Την πολτοποιούμε με τη ράβδο ή στο μπλέντερ. Για πιο βελούδινη υφή την περνάμε από ψιλή σήτα. Μπορούμε να τη σερβίρουμε σκέτη με ελαιόλαδο και λεμόνι ή να την παντρέψουμε.

Για να κάνουμε τη φάβα παντρεμένη
Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια καρέ και τα ρίχνουμε σε βαθύ τηγάνι με το ελαιόλαδο. Τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά ανακατεύοντάς τα συχνά για να καραμελώσουν. Προσέχουμε να μη γίνουν σκούρα γιατί θα πικρίσουν. Τα σβήνουμε με το ξίδι και προσθέτουμε την κάππαρη. Ανακατεύουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια με τη φάβα, ή τη σερβίρουμε και γαρνίρουμε από πάνω με τα κρεμμύδια.

Υλικά
μπακλαβά με το σιρόπι του, που έχει περισσέψει
κουλούρια ή κέικ που έχουν ξεμείνει, σε κομμάτια
300γρ. τυρί κρέμα
1 ζαχαρούχο γάλα
1 σφηνάκι λικέρ της αρεσκείας σας ή ξύσμα από 1 πορτοκάλι
κανέλα
καρύδια ή αμύγδαλα τριμμένα