Ο Χρήστος Γκανόγλου είναι ο executive chef του εστιατορίου Mistral που βρίσκεται στο ανακαινισμένο ξενοδοχείο Triton στην Χώρα της Κω.  

Τον συναντήσαμε, που αλλού, στην υπέροχη ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου και μας μίλησε για την επαγγελματική του πορεία αλλά και για το μενού του Mistral. 

Τα πιάτα του με μεσογειακή ταυτότητα και γαλλικές πινελιές που επαναπροσδιορίζουν τις ελληνικές γεύσεις, ξανασυστήνουν την Κωακή κουζίνα στους foodies του νησιού αλλά και στους καλοκαιρινούς επισκέπτες του!

Πόσα χρόνια εργάζεστε στις κουζίνες και ποιες θεωρείτε τις πιο σημαντικές σας συνεργασίες;

Χ.Γ Βρίσκομαι στον χώρο της εστίασης από το 1996 δηλαδή συνολικά 22 χρόνια. Είχα τελειώσει το στρατό, σπούδαζα και παράλληλα δούλευα ως βοηθός μάγειρα, για να καλύπτω τις βασικές μου ανάγκες με αποτέλεσμα τελικά, να γραφτώ σε μια σχολή μαγειρικής και να ασχοληθώ αποκλειστικά μ’ αυτό. Το πάθος μου για την κουζίνα, με οδήγησε στο να ψάχνω μόνιμα για νέες τεχνικές και υλικά από ολόκληρο τον κόσμο και να συμμετέχω σε σεμινάρια όπως για το κρασί και την τρούφα και ο,τι άλλο έχει να κάνει με το κομμάτι του επισιτισμού. Εργάστηκα ως head chef για μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ενώ μια από τις σημαντικότερες συνεργασίες μου, μετά από πρόταση του κ. Μιχάλη Ποταμούση, ήταν να βρεθώ  για 2 χρόνια στην Κω,  ως προϊστάμενος σε μια ομάδα από 74 μάγειρες, τη μεγαλύτερη ομάδα που έχω εργαστεί ποτέ!  Έπειτα βρέθηκα στο Λονδίνο, όπου εργάστηκα ως senior sous chef σε ένα βραβευμένο με 2 michelin αστέρια, εστιατόριο, δίπλα στον David Colard, για να επιστρέψω αργότερα στην Ελλάδα, όπου έζησα κάποια χρόνια. Αξέχαστη θα μου μείνει η συνεργασία που είχα στο Ντουμπάι, όπου μέσα στο πρώτο 6μηνο, εργασίας μου εκεί, αναδείχτηκα μέσα στους κορυφαίους στα Εμιράτα ενώ την ίδια περίοδο, με συμπεριέλαβαν στο βιβλίο που έφτιαξε το υπουργείο πολιτισμού των ΗΑΕ, το Dubai’s Kitchens, κάτι που με έκανε να νιώσω ιδιαίτερα μεγάλη τιμή. Ακολούθησαν συνεργασίες σε καλά εστιατόρια του Βερολίνου, ενώ πλέον, μπορεί κανείς να με βρει στο ανανεωμένο εστιατόριο Mistral στην Κω.

Ποιες είναι οι ισχυρότερες επιρροές που χαρακτηρίζουν τη μαγειρική σας;

Χ.Γ Δηλώνω λάτρης της Μεσογειακής και της Ασιατικής κουζίνας. Μου αρέσει η φρεσκάδα της Ασίας και το κλασικό της Μεσόγειου, γι αυτό και θεωρώ έναν από τους σπουδαιότερους chef της εποχής μας τον Thomas Keller, ο οποίος ξεκίνησε φτιάχνοντας πρωινά σε ξενοδοχεία και εξελίχθητε σε έναν από τους κορυφαίους στον κόσμο, έχοντας καταφέρει να αναβαθμίσει κατακόρυφα την Αμερικανική κουζίνα και θεωρώ ότι είναι ο άνθρωπος που με έχει επηρεάσει βαθύτατα με την απλότητα και την υψηλή τεχνική του, το πάντρεμα υλικών από την Ασία με την κλασικότητα της γαλλικής κουζίνας και το υψηλό γευστικό και αισθητικό αποτέλεσμα που πτωχαίνει.

Ποια πιάτα από το menu του Mistral έχουν έντονα στοιχεία της Κωακής κουζίνας και με ποιους τρόπους έχετε παρέμβει σ’ αυτά;

Χ.Γ Στο Mistral χρησιμοποιώ  υλικά και τεχνικές από όλη την Ελλάδα. Με τον κ. Ευσταθίου που είναι υπεύθυνος αγορών, έχουμε ψάξει και έχουμε βρει τις πιο φρέσκες και ποιοτικές πρώτες ύλες από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Για παράδειγμα, το κρασοτύρι που είναι ίσως το καλύτερο που μπορεί να δοκιμάσει κάποιος, το έχουμε παντρέψει με το κλασικό στοματάκι γλυκό, κάνοντας το  μαρμελάδα από φρέσκα κωτικα ντοματάκια με τζίντζερ τσίλι και λάιμ και το σερβίρουμε σαν λουκουμά με πικάντικο τσορίθο. Το αρνάκι μας, με τον πουρέ μελιτζάνας, που μαγειρεύεται στο κάρβουνο είναι από τοπικό κτηνοτρόφο. Η κακαβιά μας είναι φτιαγμένη από φρέσκο ψαρί που παραλαμβάνουμε καθημερινά από την Κω, ενώ το ίδιο ισχύει και για το σεβίτσε. Φροντίζουμε δηλαδή, να χρησιμοποιούμε υλικά από την περιοχή και να στηρίζουμε την τοπική παράγωγη και τους Τώρα αυτό που κάνει ξεχωριστή την εμπειρία είναι ότι χρησιμοποιούμε γνωστές συνταγές της ελληνικής κουζίνας στις οποίες ενσωματώνουμε σύγχρονες τεχνικές, πχ το αρνάκι μας μαγειρεύεται με τον παραδοσιακό τρόπο στην μπρεζέρα αλλά αντί να μπει φούρνο τελειώνει αργά με την τεχνική του sous vide στους 82c για 6 ώρες και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα ένα εξαιρετικά νόστιμο και τρυφερό κρέας. Στην κακαβιά πχ με την βοήθεια της τεχνολογίας επιτυχαίνουμε υφές που είναι αδύνατον να έχουμε με τον παραδοσιακό τρόπο. Το χοιρινό μας,  είναι ίσως το πιο ζουμερό και τρυφερό χοιρινό που μπορεί να δοκιμάσει κάποιος, καθώς μαγειρεύεται για 24 ώρες στους 62c πριν μπει στο κάρβουνο. Το πιάτο όμως που θεωρώ ότι είναι το κορυφαίο στο menu μας είναι το βοδινό μάγουλο, το αποτέλεσμα είναι άπλα συγκλονιστικό και σίγουρα είναι κάτι που πρέπει να δοκιμάσει κάποιος όταν επισκεφθεί το Mistral.

Ποιο είναι το γευστικό στίγμα πίσω από το Menu του Mistral;

Χ.Γ  Αυτό που θα έλεγα ότι χαρακτηρίζει την κουζίνα μας, είναι η ελληνική δημιουργική κουζίνα  με νότες Γαλλικής γαστρονομίας  και μια πιο σύγχρονη τεχνικά αντίληψη πάνω στην εκτέλεση κλασικών συνταγών.

https://www.foodprofessionals.gr