Διαδικασία

Για τη ζύμη: Ρίχνετε σε μια λεκάνη το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το ρακί, το αλάτι και τα ανακατεύετε. Αρχίζετε να ρίχνετε λίγο λίγο νερό ζυμώνοντας καλά μέχρι να φτιάξετε μια ζύμη απαλή και ελαστική. Σκεπάζετε τη λεκάνη με μια πετσέτα και αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Για τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Προσθέτετε όλα τα κρεμμύδια και σοτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το σπανάκι και το μάραθο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμα. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε το μίγμα να γίνει χλιαρό. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε το σοταρισμένο μίγμα σε ένα μπολ. Δεν αδειάζετε το μίγμα κατευθείαν από το τηγάνι για να μη μεταφερθούν και τα υγρά που ενδεχομένως έχουν βγάλει τα μάραθα και το σπανάκι. Προσθέτετε στο μπολ τον ανθότυρο και τα αβγά. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε στην άκρη.

Για την πίτα: Χωρίζετε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια και πλάθετε σε μπάλες. Πασπαλίζετε το τραπέζι με λίγο αλεύρι και βάζετε μια μπάλα ζύμης στο κέντρο. Με τον πλάστη βέργα την ανοίγετε σε όσο πιο λεπτό φύλλο μπορείτε. Κατά διαστήματα, πασπαλίζετε με αλεύρι για να μην κολλάει το φύλλο, μέχρι να φτάσετε στο επιθυμητό πάχος.

Ραντίζετε περιμετρικά με λίγο ελαιόλαδο και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε το φύλλο στη μέση. Βάζετε στην κομμένη πλευρά του πρώτου μισού φύλλου τρεις τέσσερις κουταλιές από τη γέμιση και τυλίγετε σε ρολό. Επαναλαμβάνετε και με το δεύτερο μισό φύλλο. Μεταφέρετε τα ρολά σε ένα λαδωμένο ταψί και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα υλικά.

Λαδώνετε καλά με όσο ελαιόλαδο έχει απομείνει και ψήνετε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος, Food Styling: Tina & Olivia Webb