«Το μόνο που δεν μπορούν να μας πάρουν είναι ο ήλιος και το τσίπουρο», είπε ο Πρωθυπουργός στον αγροτοσυνδικαλιστή Βαγγέλη Μπούτα, που έσπευσε με ένα μπουκάλι-πεσκέσι «γνήσιο» στο τραπέζι των διαπραγματεύσεων. Δεν ξέρω κατά πόσο ο Αλέξης είναι εξοικειωμένος με τις τσιπουροκαταστάσεις της επικράτειας, όμως, αν ταξιδέψεις την ύπαιθρο χώρα θα διαπιστώσεις πως όσο κι αν γκρινιάζουν οι οινοποιοί κόντρα στο χύμα του μπαρμπα-Γιάννη από όλες τις Άνω Μαγούλες της χώρας, το τσίπουρο «το δικό μου, που είναι και το καλύτερο» δεν ξεριζώνεται εύκολα ως θεσμός, ως συνήθεια, ως εθισμός.

Κι ενώ δυο σπιθαμές γης και άλλες γεωργικές διχόνοιες μπορεί να οπλίσουν το χέρι του αγρότη, στο θέμα του καζανιού επικρατεί η πιο αυστηρή ομερτά. Ο έχων την πληρωμένη άδεια δεν πρόκειται ποτέ να προδώσει στις αρχές τον παράνομο, ακόμη και εχθρός να’ ναι. Όσο κι αν το καζάνεμα, όπως ο έρωτας και ο βήχας δεν κρύβονται ποτέ, από τη φλόγα θες ή από το άρωμα της αιθυλικής αλκοόλης που κατακάθεται σαν ομίχλη αψιά και ηδονική πάνω από το χωριό…

Από τον Βορρά ως τον Νότο
Από τον Σεπτέμβρη ως τον Φλεβάρη, η Ελλάδα πίσω από τις πόλεις βράζει κυριολεκτικά. Από όλα τα καζανέματα, τα κρητικά είναι τα πιο φαντεζί, τα πιο υπερπαραγωγή, τα πιο τελετουργικά. Πολλές οικογένειες βράζουν μαζί, οι αποθήκες στη μέση του πουθενά στρώνουν το πιο τεράστιο τραπέζι, πλάι πλάι πολυθρόνες Λουί Κενζ, καρέκλες του γύφτου και του σκηνοθέτη, η ορχήστρα, υπερυψωμένος ο άμβυκας στο θρόνο του βασιλιά της ημέρας, ντολμαδάκια, νερόπιτες, οφτά και γαμοπίλαφα, χαρτούρα στο κούτελο από την οικογένεια που θα χορέψει όσο στο καζάνι βράζει η δικιά της σοδειά, ολονύχτια κατάνυξη που μεθάει από τις ανάσες των ανθρώπων και του καζανιού. Στη Βόρεια Ελλάδα, τα πράγματα είναι πιο μαζεμένα, πιο οικογενειακά, μπόλικο φαγητό, οπωσδήποτε πίτες και γλυκά-σπονδή στο νεογέννητο ποτό, που ζητάει, λένε, ζάχαρη για τα γεννητούρια του.

Ακόμη κι όταν ο τελευταίος γέροντας της οικογένειας κλείσει τα μάτια και μαζί του σιγήσει το καζάνι, το καπάκι φυλάγεται στο κατώγι με στοργή και ευλάβεια, κειμήλιο και περιουσιακό στοιχείο μαζί, μέχρι να’ ρθει ο απόγονος που θα το ξυπνήσει ξανά με τη δικιά του φωτιά και την ανανέωση της άδειας.

Ο τόπος δίνει το άρωμα
Δεν θα σας πω για τα τεχνικά, πάνω κάτω τα ξέρετε. Τσίπουρα υπάρχουν πολλά, όσα και οι άνθρωποι που τα βράζουν. Άλλα από στέμφυλα, άλλα από ρόγες μαζί με στέμφυλα, άλλα πιο ακριβά και πιο μερακλίδικα, μόνο από ρόγες. Μετά την πρώτη απόσταξη έρχεται η δεύτερη, άμα θες «πρώτο πράμα». Για το άρωμα, θα μπει ό,τι παράγει ο τόπος κι ό,τι κατεβάσει το μυαλό του «μάγειρα» που στήνει τη συνταγή: κρεμμύδια, σύκα, κράνα, αχλάδια, καλαμπόκι, γλυκάνισος, μήλα, κάθε λογής φρούτα. Άλλοι ακολουθούν ευλαβικά τη συνταγή που κληρονόμησε ο πρόγονος, άλλοι πειραματίζονται. Το σταφύλι του κάθε τόπου δίνει το άρωμα το δικό του, άλλοι αγοράζουν και εισαγόμενη πρώτη ύλη. Με την άδεια και δική σου την πρώτη ύλη, τα 150 κιλά θα σου κοστίσουν 300 ευρώ, με την άδεια και το προπάνιο, κάτι που δεν το λες και φτηνό.

Αυτό εδώ, πρωτίστως, είναι ένα μνημόσυνο. Στον παππού που δεν υπάρχει πια. Στο τσίπουρο το παλιό, που έχει ευφράνει την ιστορία της οικογένειας. Στο τσίπουρο το νέο, που όλοι αναμένουν με μια ελαφριά αγωνία, όπως στον προθάλαμο της κάθε γέννας. Η νοερή γραμμή που ενώνει την ελληνικότητα, πέρα και έξω από την ιστορία της. Το αόρατο νήμα που πλέκει τον ιστό της παράδοσης, αυτό που επιμένει σεβάσμιο, πέρα από τη φθαρτή καθημερινότητα και τη θνητότητα. Γιατί το τσίπουρο σε κάνει αθάνατο, κοιμίζει ηδονικά το θάνατο για όσο κρατά ο χρόνος που αδειάζει το καραφάκι.

Δύο λαχταριστές μους σοκολάτας, μία μαύρη και μία λευκή με γεύση πορτοκάλι, “αγκαλιάζονται” στο ίδιο σκεύος χαρίζοντας ένα υπέροχο επιδόρπιο που θα απολαύσετε πολύ.

Υλικά

Για τη μους σοκολάτα

250γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
60γρ. γάλα πλήρες
1 κουτ. σούπας μέλι
350γρ. κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε σαντιγί
Για τη μους σοκολάτα πορτοκάλι

250γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λευκή
60γρ. γάλα πλήρες
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
350γρ. κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε σαντιγί

Διαδικασία

Για τη μους σοκολάτα: Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων μαζί με το μέλι. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε ελαφρώς το γάλα και το ρίχνετε στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύετε με σύρμα ζαχαροπλαστικής. Τέλος ρίχνετε το μίγμα της σοκολάτας στη σαντιγί και ανακατεύετε με μια μαρίζ μέχρι να έχετε μια αφράτη μους.

Για τη μους σοκολάτα - πορτοκάλι: Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων με το ξύσμα πορτοκαλιού. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε ελαφρώς το γάλα και το ρίχνετε στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύετε με σύρμα ζαχαροπλαστικής. Τέλος, ρίχνετε το μίγμα της σοκολάτας στη σαντιγί και ανακατεύετε με μια μαρίζ μέχρι να έχετε μια αφράτη μους.

Μόλις είναι έτοιμες και οι δυο μους και πριν σταθεροποιηθούν, όσο δηλαδή είναι ακόμα παχύρρευστες, τις ρίχνετε παράλληλα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ ή τις μοιράζετε σε ατομικά μπολάκια, έτσι ώστε η μια μους να αγκαλιάσει την άλλη.

Βάζετε το σκεύος στη συντήρηση έως ότου σταθεροποιηθούν οι μους. Τέλος, διακοσμείτε με ροδέλες πορτοκαλιού και σερβίρετε.

olivemagazine.gr

Αυτό το νόστιμο, απλό και εύκολο ορεκτικό είναι επί της ουσίας ένα μπριάμ σερβιρισμένο πάνω σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού.

Υλικά

1 μέτρια μελιτζάνα φλάσκα, σε φέτες
1 κόκκινη πιπεριά, χωρίς σπόρια, κομμένη στα 4
1 μέτριο κρεμμύδι, σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
2 ντομάτες ολόκληρες, χωρίς το κοτσάνι
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
80γρ. ελιές μαύρες, σε ροδέλες
2 κουτ. σούπας κάππαρη
2 κουτ. σούπας κουκουνάρι καβουρδισμένο
2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
χωριάτικες φέτες ψωμί, φρυγανισμένες, για το σερβίρισμα
φύλλα μαϊντανού για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Ρίχνετε σε ένα μπολ όλα τα λαχανικά. Ανακατεύετε σε ένα άλλο δοχείο 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο με το σκόρδο και περιχύνετε με το μίγμα τα λαχανικά.

Απλώνετε σε ένα ταψί ένα φύλλο λαδόκολλα και στρώνετε τα λαχανικά. Τα ψήνετε στο φούρνο στο γκριλ για 7 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά.

Τα βγάζετε από τον φούρνο, τα κόβετε σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνετε σε ένα μπολ. Περιχύνετε με τα ζουμιά από το ψήσιμο και προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύετε καλά και σερβίρετε πάνω σε φέτες φρυγανισμένου ψωμιού, πασπαλίζοντας με φύλλα μαϊντανού.

olivemagazine.gr

Υλικά

Καταϊφι 500 γρ
Τρούφα σοκολάτας 50 γρ

Για την κρέμα

Γάλα 2 λίτρα
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις 200 γρ
Ζάχαρη 250 γρ
Βούτυρο 200 γρ ή μαργαρίνη
Βανίλιες 4 τεμ σε σκόνη
Ξύσμα λεμονιού 1 κουταλάκι του γλυκού
Αμύγδαλα ψημένα 100 γρ ψιλοκομμένα
Κανέλα 1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό

Για το σιρόπι

Ζάχαρη 450 γρ
Νερό 2 1/2 ποτήρια νερού
Κανέλα 1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό
Λεμόνι 1 κουταλάκι του γλυκού

Οδηγίες

Σε βουτυρωμένο ταψί ανοίγουμε το καταϊφι και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει. Παράλληλα βράζουμε σε κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι για περίπου 7-8 λεπτά κι αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Βγάζουμε το καταϊφι από τον φούρνο, το περιχύνουμε με το σιρόπι κι αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα ,την ζάχαρη,το αλεύρι, ανακατεύουμε  με το σύρμα, να διαλυθούν, τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, τις βανίλιες κι ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα λίγα από τα ψημένα αμύγδαλα, την κανέλα, το ξύσμα λεμονιού κι ανακατεύουμε. Απλώνουμε την κρέμα πάνω στο κρύο καταϊφι. Πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα αμύγδαλα και την τρούφα. Αφήνουμε να σταθεί και να κρυώσει η κρέμα και το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες (ή και από την προηγούμενη μέρα). Είναι έτοιμο να το απολαύσουμε.

parapolitika.gr

Υλικά

6 μελιτζάνες μακρόστενες
1 φλιτζάνι πλιγούρι
1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο στον τρίφτη
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
3 ντομάτες μεγάλες, τριμμένες στον τρίφτη
3 κουτ. γλυκού δυόσμο, ψιλοκομμένο
λίγο θυμάρι
λάδι για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Καθαρίζετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε χοντρά κομμάτια. Τις αλατίζετε καλά και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι για μισή ώρα περίπου, να ξεπικρίσουν. Τις πλένετε με μπόλικο νερό και τις στύβετε με τα χέρια σας.

Έπειτα, τις τηγανίζετε σε άφθονο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Τις ακουμπάτε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο μαζί με το κρεμμύδι ώσπου να τραβήξουν τα υγρά τους.

Προσθέτετε το πλιγούρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας συνεχώς. Θα δείτε ότι σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα το πλιγούρι θα τραβήξει όλο το λάδι.

Τότε ρίχνετε τις τριμμένες ντομάτες, ανακατεύετε και προσθέτετε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 20 λεπτά περίπου, προσέχοντας να μη στεγνώσει το φαγητό. Αν χρειαστεί, συμπληρώνετε λίγο νερό.

Ρίχνετε μέσα τις τηγανισμένες μελιτζάνες, ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 10 λεπτά ακόμα. Προσθέτετε το δυόσμο και το θυμάρι και τα φέρνετε μια βόλτα. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζετε με ένα πανί. Αφήνετε το φαγητό να τραβήξει για 10 λεπτά ακόμα. Το σερβίρετε χλιαρό.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb

olivemagazine.gr