Για τη βάση

225 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
75 γρ. ζάχαρη άχνη
1 ½ πρέζα αλάτι
270 γρ. (12 κ.σ.) κρύο βούτυρο ανάλατο κομμένο σε 12 κομμάτια
Για τη γέμιση

6 αυγά
5 κρόκους αυγών
300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 ½ πρέζα αλάτι
1 ½ κ.σ. ξύσμα
χυμό από 6 λεμόνια
3 κ.σ. ανάλατο βούτυρο κομμένο σε 2 κομμάτια
3 κ.σ. κρέμα γάλακτος
ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

Προετοιμασία: 8΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα και 30΄

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό μοσχάρι από σπάλα με το κόκαλο ή χωρίς, κομμένο σε μερίδες
1/2 κιλό κριθαράκι, χοντρό
1 σκελίδα σκόρδου καθαρισμένη και κομμένη στα τέσσερα
8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο πράσο (μαζί με το τρυφερό πράσινο μέρος), καθαρισμένο, σε ροδέλες
1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, κοπανισμένο στο γουδί
120 ml λευκό κρασί
αλάτι κατά βούληση

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C.

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το βάζουμε στο ταψί. Το περιχύνουμε με το λάδι, προσθέτουμε 1 ½ νεροπότηρο νερό, το σκόρδο, το πράσο και σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο.

Το ψήνουμε για 1 ώρα. Επειτα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, ρίχνουμε στο ταψί το κριθαράκι και το κρασί, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 25 - 30 λεπτά.

Ενδιαμέσως, ελέγχουμε και αν δούμε ότι έχει «στεγνώσει» το κριθαράκι και δεν έχει ακόμα γίνει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα.

Με το που βγαίνει από το φούρνο, το φαγητό πρέπει να είναι ακόμα αρκετά ζουμερό γιατί το κριθαράκι θα συνεχίσει να απορροφά υγρό και αφού το ξεφουρνίσουμε.

Σερβίρεται ιδανικά μαζί με τριμμένη ξινομυζήθρα.

Τι πίνουμε

Ενα Tempranillo από τον ελληνικό αμπελώνα ή από τη Ριόχα της Ισπανίας. Αλλιώς, ένα φρέσκο Αγιωργίτικο. Εάν βάλετε ντομάτα, δοκιμάστε ένα Ξινόμαυρο.

Υλικά (για 8 - 10 μερίδες)
150 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
10 γρ. κορν φλάουρ
250 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, ψιλοκομμένη
40 γρ. κρόκοι (από 2 αυγά)
120 γρ. ασπράδια (από 4 αυγά)
25 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
βούτυρο για τα φορμάκια
ζάχαρη άχνη για τα φορμάκια

Διαδικασία

Βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ και το γάλα σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα ρίχνουμε το κορν φλάουρ σε ένα μπολ.

Λίγο πριν πάρει βράση το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 μέσα στο μπολ με το κορν φλάουρ και χτυπάμε πολύ καλά με έναν αυγοδάρτη, ώστε να μη δημιουργηθούν σβόλοι.

Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και το βάζουμε στη φωτιά για 10 δευτερόλεπτα.

Το ρίχνουμε πάνω από την κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με έναν αυγοδάρτη μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.

Τέλος, προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε. Αφήνουμε λίγο το μείγμα να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 30 λεπτά).

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C. Βουτυρώνουμε 8 - 10 φορμάκια για σουφλέ και τα πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη. Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, με το σύρμα, μέχρι να σφίξουν και τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη.

Χτυπάμε για 1 λεπτό ακόμη. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ). Γεμίζουμε τα φορμάκια και τα βάζουμε αμέσως στο φούρνο. Ψήνουμε για 8 - 9 λεπτά.

.gastronomos.gr

Για τη γέμιση

3 κ.σ. λάδι
3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
4 κρεμμύδια
400 γρ. χοιρινό κιμά
μια χούφτα κουκουνάρια
αλάτι
πιπέρι
κανέλα
μια χούφτα βερύκοκα ξερά ψιλοκομμένα
Για τα φύλλα

4 αυγά
1 γιαούρτι στραγγιστό 200 γρ
200 γρ βούτυρο λιωμένο
150 γρ νερό
1 πακέτο φύλλα κρούστας

Μέθοδος Εκτέλεσης
Σε ένα βαθύ τηγάνι που το έχουμε κάψει σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε το λάδι και το βούτυρο.
Μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε καλά μέχρι να μαραθούν και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
Προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε και αυτόν μέχρι να καβουρδιστεί καλά και προσθέτουμε και τα κουκουνάρια.
Στο τέλος προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, την κανέλα και τα βερύκοκα.
Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά του κιμά.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στο πλάι.
Σ΄ενα βαθύ μπώλ ρίχνουμε τα αυγά και το γιαούρτι και τα χτυπάμε με τη βοήθεια ενός σύρματος μέχρι που να αφρατέψει λίγο το μείγμα.
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ή στα μικροκύματα έχουμε λιώσει το βούτυρο και το προσθέτουμε αυτό στο μπολ με τα αυγά καθώς επίσης και το νερό.
Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
Το μείγμα πρέπει να είναι πολύ αραιό.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς
Συνήθως οι συσκευασίες των φύλλων στην αγορά έχουν μέσα γύρω στα 12 φύλλα.
Με αυτά θα φτιάξουμε 4 μπουρέκια ως εξής:
Βάζουμε ένα φύλλο πάνω στον πάγκο εργασίας μας με τη στενή του πλευρά προς τα εμάς.
Με ένα κουτάλι βάζουμε 3-4 κουταλιές της σούπας από το μείγμα με τα αυγά πάνω στο φύλλο.
Με τη βοήθεια ενός πινέλου απλώνουμε το μείγμα καλά παντού πάνω στο φύλλο.
Βάζουμε ένα δεύτερο φύλλο ακριβώς πάνω από το πρώτο.
Και σε αυτό πάλι βάζουμε από το μείγμα του αυγού κτλ και προσθέτουμε και ένα τρίτο φύλλο στο οποίο ακολουθούμε την ίδια διαδικασία.
Χωρίζουμε τη γέμιση με τον κιμά στα 4.
Παίρνουμε το ¼ από αυτή τη γέμιση και την απλώνουμε σε μια γραμμή παράλληλα με τη μεγάλη πλευρά του φύλλου και σε απόσταση 3-4 εκ από αυτή την άκρη του. Δεν βάζουμε γέμιση πέρα ως πέρα αλλά έως 2 εκ. από τις δύο πάνω και κάτω άκρες του ώστε όταν το τυλίξουμε να μην φύγει η γέμιση.
Τυλίγουμε προς τα μέσα τις δύο πάνω και κάτω άκρες του φύλλου ώστε να σκεπάσουν ελαφρά τη γέμιση και μετά ρολάρουμε το φύλλο ώστε να φτιάξουμε ένα μπουρέκι.
Το τοποθετούμε σε ένα ταψάκι καλά βουτυρομένο.
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο ώστε να φτιάξουμε άλλα 3 μπουρέκια που τα βάζουμε και αυτά στο ταψί. Δεν πρέπει να εφάπτονται μεταξύ τους.
Περιχύνουμε από πάνω με το μίγμα των αυγών που μας έχει περισέψει με τη βοήθεια ενός πινέλου.
Ψήνουμε για 35-40 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο ώστε να κόβονται εύκολα και σερβίρουμε σε φέτες που καλύτερα να τις κόψουμε με πριονωτό μαχαίρι.

akispetretzikis.com

Εκτέλεση
Για τη μανιταρόπιτα με χωριάτικο φύλλο
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια τα κόβουμε σε φέτες. Ζεσταίνουμε να κάψει μεγάλο βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, 3-4 κ.σ. Ρίχνουμε το σκόρδο σπασμένο και τα μανιτάρια. Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 6-7 λεπτά ανακατεύοντας κατά διαστήματα να πιουν όλα τα υγρά τους.

Αλατίζουμε κατά τη διάρκεια του σοταρίσματος. Προς το τέλος, ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια με τα φύλλα τους και 2-3 πρέζες μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ζαμπόν.

Για την κρέμα 4 τυριά
Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα και το κορν φλάουρ, αλατίζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα για λίγα λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αβγά, ανακατεύοντας γρήγορα με σύρμα και ρίχνουμε τα τυριά τριμμένα ή ψιλοκομμένα. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι.

Τρίβουμε πιπέρι. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και να σφίξει η κρέμα 4 τυριά. Τέλος προσθέτουμε τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε.

Στήνουμε τη μανιταρόπιτα με χωριάτικο φύλλο στο ταψί
Ανοίγουμε το χωριάτικο φύλλο. Απλώνουμε λαδόκολλα στον πάγκο. Βάζουμε ένα φύλο επάνω, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και βάζουμε το δεύτερο φύλλο τσαλακωμένο. Απλώνουμε το 1/3 της γέμισης. Τυλίγουμε σε ρολό με προσοχή σφραγίζοντας τις άκρες. Με την ένωση προς τα κάτω, το βάζουμε στο λαδωμένο ταψί.
Όμοια φτιάχνουμε και τα άλλα δυο ρολά.

Αλείφουμε με λίγο λάδι την επιφάνεια των ρολών και τρυπάμε ελαφρά την επιφάνεια.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για 45 λεπτά περίπου. Τα ρολά είναι έτοιμα όταν ξεροψηθεί το φύλλο και γίνει τραγανό.

www.argiro.gr/