Εύκολο / Προετοιμασία: 20’ Αναμονή: 5 ώρες

Υλικά για 8 μερίδες
300 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, σπασμένη σε κομμάτια (η μους θα γίνει ακόμα πιο νόστιμη με κουβερτούρα γύρω στο 66% κακάο, αν βρούμε)
200 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε κύβους
10 αυγά
250 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 πλάκα κουβερτούρα γάλακτος, τριμμένη σε φλούδες με το εργαλείο της παρμεζάνας, ή τρίμμα σοκολάτας
άχνη ζάχαρη, για πασπάλισμα

Διαδικασία

Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο σε μπεν μαρί, δηλαδή μέσα σε ανοξείδωτο μπολ, στερεωμένο στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό (ή στον φούρνο μικροκυμάτων στα 600 W, για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 30 δευτερόλεπτα).

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς.

Χτυπάμε με το μίξερ τη ζάχαρη με τα αυγά μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα αφράτο, λείο και ανοιχτόχρωμο. Αδειάζουμε τα χτυπημένα αυγά στο μπολ με τη σοκολάτα και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.

Αδειάζουμε το μείγμα της μους σε μεγάλο διάφανο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 5 ώρες, μέχρι να κρυώσει καλά.

Σερβίρουμε με φλούδες σοκολάτας ή έτοιμο τρίμμα και λίγη άχνη ζάχαρη.

Εκτέλεση
Ξεκινάμε το χριστουγεννιάτικο γεμιστό κοτόπουλο, ανοίγοντας με κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε τα φιλέτα κοτόπουλο ώστε να μεγαλώσει η επιφάνεια τους. Τα χτυπάμε με μπατη η άλλο βαρύ αντικείμενο ώστε να πλατύνουν και να ανοίξουν σε μεγάλη επιφάνεια.

Λαδώνουμε τα φιλέτα και αλατοπιπερώνουμε καλά από όλες τις πλευρές.

Μοιράζουμε δυο κουταλιές γέμιση σε κάθε φιλέτο. Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε σφιχτά κάθε ρολάκι ώστε να μην ανοίξει στο μαγείρεμα.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι με χοντρή βάση και σε δυνατή φωτιά ροδίζουμε τα ρολάκια γύρω γύρω για 2-3′ από κάθε πλευρά. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα ολόκληρα.

Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε για 15′ σε μέτρια φωτιά να ψηθεί το φιλέτο και να γλασάρει η λίγη πυκνή σάλτσα. Αν θέλουμε προσθέτουμε ένα κομμάτι κρύο βούτυρο, όσο ένα καρύδι για να γυαλίσει η σάλτσα. Ανακινούμε το τηγάνι να λιώσει με την θερμοκρασία των υλικών.

Κόβουμε διαγώνια κάθε φιλέτο και σερβίρουμε γαρνίροντας με αποξηραμένα φρούτα και πυκνή γκλασαρισμένη σάλτσα με σύσταση μελιού.

Για τη γέμιση
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά για 6-7′ ανακατεύοντας να ψηθεί. Προσθέτουμε το κρεμμύδι κι αφήνουμε να γίνει διάφανο για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το κουκουνάρι, τα δαμάσκηνα, τα κάστανα και το μήλο κι ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κονιάκ. Προσθέτουμε λίγο ξύσμα. Αλατοπιπερώνουμε στο τέλος. Αποσύρουμε κι αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Περιχύνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε.

Υλικά (για 12 μερίδες):

Για το παντεσπάνι

190 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη
190 γρ. ζάχαρη
50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
40 γρ. βούτυρο, λιωμένο
5 κρόκοι + 5 ασπράδια αυγών
Για την κρέμα σοκολάτας

5 κρόκοι αυγών
110 γρ. ζάχαρη
500 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
50 γρ. κορν φλάουρ
1 λοβός βανίλιας, σχισμένος κατά μήκος στη μέση
125 γρ. κουβερτούρα με 50% - 55% κακάο, σε μικρά κομμάτια
250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% - 36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι
Για το σιρόπι:

125 γρ. ζάχαρη
125 γρ. νερό
5 γρ. στιγμιαίος καφές
20 ml ρούμι
Για την γκανάς με άρωμα καφέ:

300 γρ. κουβερτούρα με 50% - 55% κακάο, σε μικρά κομμάτια
2 κουτ. σούπας στιγμιαίος καφές, διαλυμένος σε λίγο ζεστό νερό
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% - 36% λιπαρά
Διαδικασία:

Κρέμα σοκολάτας: Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Βάζουμε σε ένα μπολ τους κρόκους, προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε με τον αυγοδάρτη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε.Βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε τους σπόρους της βανίλιας (τους παίρνουμε σέρνοντας τη λάμα του μαχαιριού κατά μήκος του εσωτερικού της βανίλιας). Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και το σχισμένο κλωναράκι. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά και, μόλις βράσει το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 στο μπολ με τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το μείγμα των κρόκων. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα και να αρχίσει να κοχλάζει.

Αποσύρουμε, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει μια σοκολατένια κρέμα. Την αδειάζουμε σε ένα επίπεδο σκεύος (ταψί, πυρέξ), ώστε να απλώσει όσο γίνεται. Την καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται σε όλη την επιφάνεια, ώστε να μη σχηματιστεί κρούστα. Αφήνουμε κατά μέρος να χλιαρύνει αρκετά και τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει πολύ καλά (θέλει γύρω στις 4 ώρες συνολικά). Μόλις κρυώσει καλά η κρέμα σοκολάτας, τη βγάζουμε από το ψυγείο και τη χτυπάμε λίγο στο μίξερ ή με αυγοδάρτη μέχρι να αφρατέψει. Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, σε δύο δόσεις, και ανακατεύουμε απαλά.

Παντεσπάνι: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την αμυγδαλόσκονη με το αλεύρι. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη μισή ζάχαρη (95 γρ.) στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει μια αφράτη μαρέγκα.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τους κρόκους, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη (95 γρ.) και χτυπάμε αμέσως με έναν αυγοδάρτη μέχρι να αφρατέψουν και να πάρουν ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα (προσοχή: όταν ενώνουμε κρόκους με ζάχαρη, δεν τους αφήνουμε να σταθούν, αλλά ανακατεύουμε αμέσως, αλλιώς η ζάχαρη απορροφά το νερό που περιέχουν και δημιουργούνται γρομπαλάκια που δεν διαλύονται).

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C, στη λειτουργία του αέρα. Προσθέτουμε στους χτυπημένους κρόκους εναλλάξ το μείγμα αμυγδάλου - αλευριού και τη μισή μαρέγκα, ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα. Ενσωματώνουμε με τον ίδιο τρόπο την υπόλοιπη μαρέγκα και το λιωμένο βούτυρο.

Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί, αδειάζουμε πάνω το μείγμα και με μια σπάτουλα το απλώνουμε πέρα-πέρα, έτσι ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια και να γίνει ένα φύλλο με πάχος 1 εκ. και διαστάσεις περίπου 30x50 εκ. (ή λίγο μικρότερο, αν η λαμαρίνα μας έχει μικρότερο εμβαδόν). Το ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για μόλις 5 - 7 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η επιφάνειά του, και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Σιρόπι: Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 1 λεπτό (από τη στιγμή που αρχίσει ο βρασμός). Αποσύρουμε, προσθέτουμε τον καφέ και το ρούμι, ανακατεύουμε ώστε να διαλυθεί ο καφές και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Συναρμολόγηση: Ξεκολλάμε προσεκτικά το παντεσπάνι από τη λαδόκολλα και το βρέχουμε με το σιρόπι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο (μπορεί να περισσέψει σιρόπι). Aπλώνουμε πάνω του την κρέμα σοκολάτας (αφήνοντας ένα μικρό κενό περιφερειακά) και το τυλίγουμε κατά πλάτος σε όχι πολύ σφιχτό ρολό (μπορεί να σπάσει σε ορισμένα σημεία, αλλά δεν πειράζει). Το τυλίγουμε με λαδόκολλα και το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, να σφίξει καλά.

Γκανάς + γλασάρισμα: Την επομένη, φτιάχνουμε την γκανάς. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Προσθέτουμε τον διαλυμένο καφέ και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός (ράβδο), μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει μια λεία γκανάς. Την αδειάζουμε σε ένα επίπεδο σκεύος έτσι ώστε να απλώσει και την αφήνουμε για περίπου 2 ώρες στο ψυγείο, ώστε να σταθεροποιηθεί τόσο που να απλώνεται με σπάτουλα. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα από το ρολό και το μεταφέρουμε πολύ προσεκτικά σε μια πιατέλα. Απλώνουμε την γκανάς πάνω του με μια σπάτουλα. Με ένα πιρούνι κάνουμε γραμμές σε όλο το μήκος του κορμού, ώστε να μοιάζει με φλοιό δέντρου. Διατηρούμε στο ψυγείο.

*Luc Grιgoire: Γέννημα-θρέμμα Παριζιάνος, μετά από σπουδές μαγειρικής εκεί ήρθε στην Ελλάδα το 1976, όπου ερωτεύτηκε τη χώρα και τους Ελληνες. Εχει περάσει από κουζίνες πολλών εστιατορίων, ενώ έχει θητεύσει και στην κουζίνα της γαλλικής πρεσβείας ως executive chef για 7 χρόνια. Σήμερα, έχει δημιουργήσει τη δική του εταιρεία catering, τη «La Maison Grιgoire».

kathimerini.gr/

Εκτέλεση
Ξεκινάμε να φτιάξουμε το Χριστουγεννιάτικο πατέ κοτόπουλου με ζελέ μαυροδάφνης, λαδώνοντας πρώτα ελαφρά ένα μικρό μακρόστενο ρηχό ταψάκι. Το στρώνουμε με μεμβράνη, να περισσεύει αρκετή στα πλάγια.

Για το ζελέ μαυροδάφνη
Σε μικρή κατσαρολίτσα βάζουμε τη μαυροδάφνη με τη ζάχαρη να πάρουν βράση και να διαλυθεί η ζάχαρη. Στύβουμε τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στο γλυκό ζεστό κρασί και ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν. Αφήνουμε το υγρό μείγμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν θέλουμε ρίχνουμε ψιλοκομμένα μυρωδικά στο ζελέ για εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

Ρίχνουμε το ζελέ στο ρηχό ντυμένο με μεμβράνη ταψάκι. Καλύπτουμε με τη μεμβράνη που εξέχει και το αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει,και να σταθεροποιηθεί περίπου 4 ώρες. Αφού παγώσει, με τη βοήθεια της μεμβράνης βγάζουμε το ζελέ από το ταψί και το αναποδογυρίζουμε σε σανίδα κοπής.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη. Κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια ή σε ό,τι σχήμα θέλουμε. Σερβίρουμε φρυγανισμένο ψωμί με μία φέτα πατέ ,ένα κομμάτι ζελέ μαυροδάφνη και λίγα φρούτα δάσους.

Για το πατέ
Ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το σκόρδο και αφήνουμε να αρωματίσει για 1′ αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160ºC αντιστάσεις. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κρεατομηχανή, με το χοντρό δίσκο κοπής, και να αλέσουμε σε κιμά τα συκωτάκια κοτόπουλου, το φιλέτο κοτόπουλο, τις χοντρές φέτες μπέικον.

Θα χρησιμοποιήσουμε ένα πυρίμαχο σκεύος για πατέ, 1 λίτρου, η μια μικρή μακρόστενη φόρμα για κέικ.
Ντύνουμε το σκεύος με τις φέτες μπέικον δίπλα δίπλα να καλυφτεί η φόρμα και να εξέχουν από το σκεύος.

Στο μπολ του μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα 1, αναμειγνύουμε τα αλεσμένα υλικά με το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κονιάκ και τα αυγά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το σχοινόπρασο.

Αδειάζουμε το πατέ στην έτοιμη φόρμα. Σκεπάζουμε το πατέ με τις φέτες μπέικον που εξέχουν ώστε να καλυφθεί η επιφάνεια του. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα κι αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα και 10′.

Αφήνουμε το πατέ να κρυώσει μέσα στο σκεύος του. Το ξεφορμάρουμε σε πιατέλα και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Το σερβίρουμε με κυβάκια ζελέ μαυροδάφνη και φρυγανισμένες λεπτές φέτες ψωμί.

argiro.gr

Προετοιμασία: 1 - 1 ½ ώρα, Αναμονή: 2½ ώρες, Ψήσιμο: 45΄ - 50΄

Υλικά (για 1 καρβελι)
2 φλιτζ. νερό χλιαρό
1 φακελάκι μαγιά ξερή
4 κουτ. σούπας μέλι
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
1 κιλό αλεύρι σκληρό για ψωμί + 4 - 5 κουτ. σούπας, για την επιφάνεια εργασίας και το ταψί
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας γλυκάνισος
1/2 κουτ. γλυκού μαχλέπι, κοπανισμένο
1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο + λίγο, για τη λεκάνη και το ταψί
Στόλισμα

1 καρύδι ολόκληρο
λίγα αμύγδαλα λευκά
λίγες σταφίδες
μερικά καρφάκια γαρύφαλλου
σουσάμι
Επάλειψη

1 κουτ. σούπας μέλι
2 κουτ. σούπας νερό καυτό

Διαδικασία

Βάζουμε το χλιαρό νερό σε ένα μπολ. Διαλύουμε σε αυτό τη μαγιά, το μέλι και τη ζάχαρη, ανακατεύοντας καλά. Κοσκινίζουμε μέσα στον κάδο το αλεύρι. Προσθέτουμε το αλάτι, τον γλυκάνισο, το μαχλέπι και το ελαιόλαδο.

Ξεκινάμε να ζυμώνουμε με τον γάντζο, ρίχνοντας λίγο-λίγο το νερό με τα διαλυμένα υλικά. Αν η ζύμη βγαίνει πολύ σφιχτή, προσθέτουμε ακόμη μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για περίπου 5 λεπτά ακόμη.

Πασπαλίζουμε με αλεύρι την επιφάνεια εργασίας και ακουμπάμε σε αυτή τη ζύμη. Ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να ξεκολλάει τελείως από αυτά. Λαδώνουμε ελαφρώς μια λεκάνη και μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη. Κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη λεκάνη σε ζεστό μέρος για περίπου 2 ώρες, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.

Λαδώνουμε και αλευρώνουμε καλά ένα μεγάλο, στρογγυλό ταψί. Ακουμπάμε τη φουσκωμένη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και αφαιρούμε ένα κομμάτι από αυτή για το στόλισμα.

Την ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με τα χέρια, την πλάθουμε σε καρβέλι και τη βάζουμε στο ταψί. Την αφήνουμε να ξαναφουσκώσει για περίπου 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.

Ετοιμάζουμε το μείγμα της επάλειψης ανακατεύοντας το μέλι με το καυτό νερό. Πλάθουμε με το κομμάτι ζύμης που έχουμε κρατήσει στολίδια της αρεσκείας μας, όπως σταυρούς, ανθρωπάκια, λουλούδια, ζωάκια, λεπτές λωρίδες κ.ά. Ακουμπάμε τα στολίδια πάνω στο καρβέλι.

Αλείφουμε όλη την επιφάνεια με το μελόνερο, πιέζοντας ελαφρώς τα ζυμαρένια στολίδια ώστε να κολλήσουν. Σφηνώνουμε στο κέντρο του ψωμιού το καρύδι. Γαρνίρουμε με λίγα αμύγδαλα και σταφίδες. Σφηνώνουμε μερικά καρφάκια γαρύφαλλου και πασπαλίζουμε με σουσάμι.

Ψήνουμε το χριστόψωμο στον φούρνο για 45 - 50 λεπτά. Γύρω στα 35 λεπτά ψησίματος, ανοίγουμε τον φούρνο και αλείφουμε πάλι το καρβέλι με μελόνερο. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.

gastronomos.gr